Тематика лабораторної роботи за темою «Технологія кулінарної продукції з сиру кисломолочного та яєць»

Розробити технологію страв з сиру кисломолочного

Сир кисломолочний
Напрямок розробки
№ вар. з/п	Спосіб теплової обробки	Наповнювач	Соус	Структуроутворювач
1	Смаження основним способом	плодово-ягідний, горіхи	молочний	Борошно, манна крупа, манна каша (н/ф), яйця, яйце-продукти – за вибором, обґрунтувати доцільність
2		варення, шоколад	плодово-ягідний
3	Смаження у фритюрі	овочевий	за власним вибором
4		круп’яний	плодово-ягідний
5	Варка основним способом	плодово-ягідний	сметанний
6		овочевий	вершки
7	Варка на пару	н/ф круп’яний	молочний
8		н/ф овочевий	плодово-ягідний
9	Запікання	сир твердий	шоколадний
10		круп’яний	морозиво
11	Охолодження t = 0…8оС (вироби з драгле чи піно подібною структурою)	вершкове масло, молоко, цукати	плодово-ягідний	н/ф «ягідне желе»
12		за власним вибором	молочний	манна каша (н/ф)
13	Охолодження t = 12…15 оС (паштети, сирні солодкі та солоні маси, креми)	овочевий (цибуля,кріп, часник, тощо)	сметанний	вершкове масло, молоко, сметана - за вибором, обґрунтувати доцільність
14		м’ясо-копчености	за вибором
15		плодово-ягідний	шоколадний
17	Гаряча страва для реалізації у ресторані слобожанської кухні
18	Гаряча страва для реалізації у ресторані з французькою кухнею
19	Гаряча страва для реалізації у ресторані при організації фуршету
20	Холодна страва для реалізації у ресторані при організації фуршету

Розробити технологію страв з яєць

Напрямок розробки страв
№ вар. з/п	З яєць	Соус
1	Яйця в тісті	Солодкі
2	Суфле з яєць	Гарячі з загусником на основі м’ясного бульйону
3	Яєчна кашка з наповнювачем	Гарячі для гарячих закусок ( наприклад, для жульєнів)
4	Крокети з яєць	Соуси-дипси (для використання у ЗРГ швидкого харчування
5	Яєчня в тісті філо	Соуси на основі листових і десертних овочів (типа Песто)
6	Яєчні котлети	Соуси гарячі емульсійні (типа голландський)
7	Фрітата	Соуси до риби та нерибної продукції (французька кухня)
8	Запечені яйця	Соуси до м’яса та м’ясопродуктів
9	Флан	Соуси до других гарячих страв (німецька кухня)
10	Омлетний рулет	Соуси холодні емульсійні (типі майонез)
11	Французький омлет	Соуси на основі соєвого соусу
12	Яйця пашот	Соуси до м'ясних страв на основі плодово-ягідної сировини
13	Іспанський омлет з картоплею	Соуси на основі індустріальних н/ф