- •Государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования города севастополя «севастопольский торгово-экономический техникум»
- •Вопросы к экзамену
- •Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
- •Раздел 3.Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
- •Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
Классификация, ассортимент и оценка качества сельскохозяйственной птицы.
Варианты подбора пряностей и маринадов для домашней птицы.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы для приготовления сложных блюд, требования к качеству обработанной птицы; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.
Кулинарная обработка кролика; оценка качества обработанного сырья; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации при обработке кролика.
Кулинарная обработка дичи; оценка качества обработанного сырья; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации при обработке дичи.
Кулинарная обработка кролика; оценка качества обработанного сырья; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации при обработке дичи.
Приготовление и использование начинок для фаршированния птицы.
Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из домашней птицы; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд; оценка качества полуфабриката.
Приготовление полуфабрикатов: курица фаршированная, курица фаршированная (галантин), цыплята фаршированные для приготовления сложных блюд; оценка качества полуфабриката.
Приготовление полуфабрикатов: из куриного филе; организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы; организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.
Приготовление полуфабрикатов: утка фаршированная, гусь фаршированный для приготовления сложных блюд; оценка качества полуфабриката.
Приготовление полуфабрикатов: различных куриных рулетов для приготовления сложных блюд; оценка качества полуфабриката.
Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени; оценка качества полуфабрикатов.
Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени.
Технологический процесс приготовления котлетной массы из сельскохозяйственной птицы для приготовления сложной кулинарной продукции; требования к качеству; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.
Технологический процесс приготовления кнельной массы из сельскохозяйственной птицы для приготовления сложной кулинарной продукции; требования к качеству; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.
Преподаватель ____________ Т.И. Медведь