Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

34. Основная характеристика мяса; способы размораживания мяса

35. Варианты подбора пряностей и приготовление маринадов для мяса.

36. Разделка говяжьей туши, кулинарное использование частей мяса для приготовления сложной кулинарной продукции; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации при разделке свинины.

37. Разделка свиной туши, кулинарное использование частей мяса для приготовления сложной кулинарной продукции; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации при разделке свинины.

38. Кулинарное использование частей мяса баранины и свинины для приготовления сложной кулинарной продукции; оценка качества обработанного сырья.

39. Кулинарное использование частей мяса говядины для приготовления сложной кулинарной продукции; оценка качества обработанного сырья.

40. Организация рабочего места по обработке мяса для приготовления сложной кулинарной продукции, виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации при обработке мяса.

41. Приёмы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов из мяса: нарезка, отбивание, панирование, шпигование, маринование.

42. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины для сложной кулинарной продукции; оценка качества сырья, сроки хранения.

43. Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины для приготовления сложной кулинарной продукции; оценка качества сырья, сроки хранения.

44. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для приготовления сложной кулинарной продукции; оценка качества сырья, сроки хранения.

45. Приготовление полуфабрикатов из свинины для приготовления сложной кулинарной продукции; оценка качества сырья, сроки хранения.

46. Приготовление полуфабрикатов из баранины для приготовления сложной кулинарной продукции; оценка качества сырья, сроки хранения.

47. Механическая обработка мяса. Сроки хранения полуфабрикатов, оценка качества обработанного сырья.

48. Обработка, приготовление полуфабрикатов из молочных поросят, свиных голов для приготовления сложной кулинарной продукции; оценка качества сырья, сроки хранения.

49. Приготовление полуфабриката: карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом; требования к качеству обработанного сырья; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

50. Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее для приготовления сложных блюд, оценка качества полуфабриката; виды инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

51. Приготовление натуральной мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее для приготовления сложных блюд, оценка качества полуфабриката; виды инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

52. Приготовление кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее для приготовления сложных блюд, оценка качества полуфабриката; виды инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

53. Показатели качества полуфабрикатов из мяса: внешний вид, запах, цвет, вид на срезе.

54. Требования к качеству и правила хранения мяса.