Государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования города севастополя «севастопольский торгово-экономический техникум»

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол № ____ от «____»______________20____г. Председатель ___________________ ________________ Л.И. Суслова

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУПО «СТЭТ» ______________В.Г. Арвеладзе «___»_______________20___г.

Вопросы к экзамену

по ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для групп ТП-9-7, ТП-80

очной и заочной формы обучения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3. Приготовление сухих и жидких маринадов для рыбы, мяса и птицы.

4. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

5. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

6. Организация работы овощного цеха по приготовлению полуфабрикатов из овощей; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации в овощном цехе.

7. Классификация овощей и их характеристика; требования к хранению овощей; организация рабочего места для первичной обработки овощей; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

8. Механическая обработка клубнеплодов и корнеплодов для приготовления полуфабрикатов простых и сложных.

9. Полуфабрикаты простые и сложные из картофеля и лука; оценка качества обработанного сырья.

10. Полуфабрикаты простые и сложные из моркови и капусты; оценка качества обработанного сырья.

11. Механическая обработка грибов свежих, сушеных, соленых и маринованных

12. Механическая обработка овощей для фаршированния. Требования к качеству и сроки хранения овощей

Раздел 3.Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

13. Классификация и ассортимент рыбы, характеристика сырья и требования к качеству рыбы.

14. Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы

15. Правила размораживания рыбы и полуфабрикатов.

16. Механическая обработка рыбы с костным скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.

17. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.

18. Механическая обработка щуки для приготовления сложных фаршированных блюд; оценка качества обработанного сырья.

19. Механическая обработка карпа для приготовления сложных фаршированных блюд; оценка качества обработанного сырья.

20. Механическая обработка осетровой рыбы для использования в порционном виде; оценка качества обработанного сырья.

21. Механическая обработка нерыбного водного сырья; оценка качества обработанного сырья.

22. Организация рабочего места по приготовлению порционных полуфабрикатов из рыбы для жарки, варки, припускания; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

23. Организация рабочего места по приготовлению котлетной рыбной массы; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

24. Приготовление, использование кнельной массы из рыбы; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации, оценка качества приготовленного сырья.

25. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы; требования к качеству полуфабриката; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

26. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре; требования к качеству полуфабриката; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

27. Технологический процесс приготовления рыбного филе; требования к качеству обработанного сырья, виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

28. Обработка рыбы для приготовления кругляшей, звеньев, филе с кожей и костями; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

29. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

30. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд: зразы «Донские», филе из рыбы фаршированное; оценка качества сырья; виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

31. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы для приготовления сложных блюд; требования к безопасности хранения полуфабрикатов.

32. Технологический процесс приготовления различных начинок для фарширования рыбы; требования к качеству обработанного сырья, виды технологического оборудования, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

33. Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы.