2.1.2 Сүт өнімдерінің сипаттамасы, қолданылуы

Сүт өнеркәсібі – халық шаруашылығындағы азық салаларының арасындағы маңызды шаруашылық болып табылады. Біздің еліміздегі тауарлы сүт шаруашылығының пайда болуы XVIII ғасырдың аяқ кезіне жатады. Сол кездегі Ресейдің сүт зауыттар ұзақ өндірістер түрінде болған.

Сүт өндірісінің дамуы мен құрылуы XIX ғасырдың 90-шы жылдарына тиесілі және Ресейдің сауда потенциалымен тұрақты өндірістік құрылымдық қайта құруында болатын мемлекеттегі жүргізілген реформаларға байланысты.

Сүт – басқа ешқандай азық–түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай–ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микро элементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Адамзат баласы сүтті сол күйінде де өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын күйінде де іше алады.

Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық–түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, көміртегі, тыңайтқыш тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт белогы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұ-рады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы ағзаға сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әр түрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО₂ , О₂, Н₂, NH₃), микроорганизмдер болады.

2.1.3 Сұйық өсімдік майын алу жолдары

Күнделікті өмірде көп қолданылатын, табиғатта өсімдіктерде, жануарларда кездесетін күрделі эфирлердің өкілі – майлар. Майлардың қатты түрін – тоң май деп атайды да, сұйықтау түрін –сұйық май дейді. Жүгері, какос, мақта, пальма, сыйыр және сары май барлығы да карбон қышқылының күрделі эфирі.

Майлар мен сұйық майлар табиғатта кеңінен тараған өсімдіктер организмі құрамына кіретін, негізінен майлы өсімдіктер дәні және жануарлар тканіі құрамында болатын органикалық топқа жатады. Шығу тегі бойынша майлар мен сұйық майлар жануарлар майлары және өсімдік майлары болып бөлінеді, ал физикалық қасиеті бойынша қатты және сұйық майлар болып бөлінеді. Өсімдік майлары бөлме температурасында сұйық консистециялы болады. Оларды өсімдіктердің тұқымы мен дәнінен механикалық престеу (сығымдау) немесе заттармен экстракциялау, яғни клечатка еритін заттарды қолдану арқылы бөліп алады. Май суда ерімейді, бірақ көзге біркелкі болып көрінетін сұйықтық түзеді, ол эмульсия деп аталады. Эмульсияда май тамшы түрінде суда таралған немесе керсінше, майда тамшылар май массасында таралған[1].

Майлардың құрамы негізінен 3-18 көміртек атомды тармақталмаған тізбекті көміртегі бар қышқылдардан түрады және көміртек атомдары жұп санды, егер С₃ және С₅-тен тұратын бір-екі өкілдерін ескермесек. Молекула құрамындағы қышқылдар қаныққан да, қанықпағанда болуы мүмкін. Қанықпаған қышқылдар құрамында бір немесе екі қос байланыс болуы мүмкін. Қанықпаған қышқылдар құрамында бір немесе екі қос байланыс болуы мүмкін. Қандай да майды алсада әр түрлі карбон қышқылдарының глицеридтері, тек айырмашылығы бір майдан екіншісіне өткенде карбон қышқылдары өзгереді.

Көбірек кездесетін, құрамында қанықпаған көмірсутектер қалдығынан тұратын мына майлар:

СН₃(СН₂)₇СН=СН(СН₂)₇СООН – олеин қышқылы

СН₃(СН₂)₄СНСН₂СН=СН(СН₂)₇СООН – линол қышқылы

СН₃СН₂СН=СНСН₂СН= СНСН₂СН=СН(СН₂)₇СООН – линолен қышқылы

Май молекуласы құрамында қос байланыстың болуы, оның балқу температурасын төмендетеді, сол себепті олар бөлме температурасында сұйық болады. Мақта, жүгері, соя майы сияқты арзан майлардың құрамындағы қос байланысты гидрлесек, айтылған сұйық майлар қаттылығы, қоюлығы лен және сыйыр майымен салыстырарлық болып қатаяды. Сұйық майларды осылай қатайту тамақ өндірісінде қолданылатын кулинар майын және маргарин өндірудің негізін салған. Көміртек-көміртекті қос байланысты гидрлеу өте жұмсақ реакция жағдайында Nі-катализаторі жүреді. Реакция жағдайының жұмсақтығы сондай, күрделі эфир гидролизденбейді.

Майларды гидрлеу тек физикалық қасиетін өзгертіп қоймай, оның кейбір маңызды химиялық қасиетінде өзгертеді. Гидрленген майлардың күйіп кету қабілеті азаяды. Майлардың (сұйық майлардың) тамақ қыратын дәмі, құрамында ұшқыш, жағымсыз иісті қышқылдардың және альдегидтердің болуымен байланысты. Гидрлеу нәтижесінде қосбайланыстардың азаюымен байланысты тамақ қыратын дәмі де азаяды.

Катализатордың қатысуымен гидрлеу тек қосбайланыстың гидрлеуін жүргізіп қоймай, изомерлеу процесінде жүргізеді. Май молекуласындағы қосбайланыстардың ығысып изомерленуі де физикалық және химиялық қасиеттерін өзгерьеді.

Лен және тунго майларының құрамындағы карбон қышқыл глицеридтерінің екі немесе үш қос байланыс болуы, оларға тез кепкіш май деген атақ берген. Ол майлар көбінесе сырбояуларын өндіруде қолданылады.

фист бар сарапшылар комиссиясына жүктеледі. Троссолог киіміндегі бояу іздерін морфологиялық ерекшеліктерін зерттейді, химик аналитик ондағы байланыстарды қарастырады, ал физик-ренгеногафист салыстырған материалдарда әр түрлі бояулардың бар екендігін қарастыруы тиіс.

Сонымен салыстыру объектілерінің әртүрлі жамылғыш туралы жауап беретін физик-ренгенграфист. Трассологиялық зерттеулерді микро іздермен боялған автомашинаны салыстыру үшін қажет, ал химик-аналитиктің жұмысы, объектілердің ұқсастық байланысын зерттегені бұл бөлімде қажеті жоқ.

Көрсетілген және басқа да жағдайларда сарапшы комиссияның жұмыс құрамы толығымен кешенді сараптама комиссиясынан бастап тек сарапшылық зерттеулерге дейін өзгеруі мүмкін.

Сараптама барысында өзгертілген жағдайлардың барлығы қорытындыға әсер етеді. Қандай өзгерістер болмаса да, онда ережелер сақталуы керек: барлық жасалған зерттеулерге қорытынды жасарда және әрқайсысына сарапшы немесе комиссия сарапшының қорытындысы беріледі.

Комиссия сарапшының жұмыс құрамы келесі себептер бойынша өзгертілуі мүмкін: егер зерттеу барысында кез келген бір сарапшы тапсырманы түсінуге мамандығының көлемі жетпесе, онда ол басқа сарапшыларға осы қойылған сұраққа жауап беру үшін ұсынылады. Бұндай жағдайда барлық жасалған зерттеулердің қорытындысы, егер онда сараптама қойылған сұраққа жауап берілген болса, онда ол комиссия сарапшыларының бір бөлігімен немесе бір ғана сарапшымен қойылады.

Осыған байланысты нормаларға сай сарапшы тек өзі мамандандырылған, сала бойынша ғана жұмыс істейді. Ал басқа сарапшылар алынған деректерді қарап, барлық зерттеулер сараптамасын да қарастырып, осыған байланысты сұрақтарды қайта құрастырады.