- •Методические рекомендации по выполнению контрольной работы №1
- •Пояснительная записка
- •Проект нового блюда
- •Рецептура ориентировочная
- •Технико – технологическая карта № на имитационный салат «Кубик-рубик»
- •1. Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Показатели качества
- •6. Пищевая и энергетическая ценность
- •Пример расчета пищевой и энергетической ценности нового или фирменного блюда
- •Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда "Рулетики свиные, фаршированные черносливом и яблоками"
- •Проект нового (фирменного) блюда
- •Рецептура ориентировочная (расчетная),
- •Выбор варианта контрольной работы
- •Варианты контрольной работы
- •Вариант № 9
- •Вариант № 10
- •Практическое задание:
- •Список используемых источников
Вариант № 9
1. Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных горячих блюд из птицы.
Практическое задание:
2. Составить технологические карты (ТК) на 100 порций блюда «Оладьи со сметаной», если мука используется с влажностью 13%.
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из птицы для Вашего предприятия Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.
Вариант № 10
1. Порядок составления актов контрольных проработок и установления отходов и потерь на новые виды сырья. (Выполнить на материале предприятия общественного питания по месту работы студента, приложить акт отработки).
Практическое задание:
2. Составить технологическую карту (ТК) на 80 порций блюда «Драники», с учетом сезона.
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из птицы для Вашего предприятия. Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото (основных операций пошагового приготовления и подачи блюда). Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.
Список используемых источников
Нормативные документы:
1. |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ТОО «Пчелка» М. – 616 с. 2008 |
|
|
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8. |
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия М., Стандартинформ – 13с. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения М., Стандартинформ – 13с. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания М., Стандартинформ – 13с. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию М., Стандартинформ – 13с. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания М., Стандартинформ – 13с. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания/ М., Стандартинформ – 13с. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования |
|
|
9. |
Санитарно – эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079 – 01 М, |
|
|
10. |
Письмо Роспотребнадзора «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава» от 27.12. 2006 № 0100/13930-06-32 |
|
|
Основная литература:
1. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи, М., «Деловая литература», 2003 г.
Дополнительные источники:
|
|
|
|
|
1. Отечественные журналы: «Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Смак», «Хозяюшка», «Хлебосол». (Годы издания: 2011 -2016г.г.)
2. ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ: |
|
|
Электронный фонд правовой и нормативно-технологической документации http://docs.cntd.ru
Единое окно доступа к образовательным ресурсам. Библиотека
http://window.edu.ru/window/library
Электронная библиотека учебно-методической литературы для общего и профессионального образования.
Журнал-онлайн «РестораноФФ» http://restoranoff.ru/subscribe/subscr_edit.php