- •Методические рекомендации по выполнению контрольной работы №1
- •Пояснительная записка
- •Проект нового блюда
- •Рецептура ориентировочная
- •Технико – технологическая карта № на имитационный салат «Кубик-рубик»
- •1. Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Показатели качества
- •6. Пищевая и энергетическая ценность
- •Пример расчета пищевой и энергетической ценности нового или фирменного блюда
- •Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда "Рулетики свиные, фаршированные черносливом и яблоками"
- •Проект нового (фирменного) блюда
- •Рецептура ориентировочная (расчетная),
- •Выбор варианта контрольной работы
- •Варианты контрольной работы
- •Вариант № 9
- •Вариант № 10
- •Практическое задание:
- •Список используемых источников
Выбор варианта контрольной работы
Вариант контрольной работы определяется по двум последним цифрам шифра.
В таблице по горизонтали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых — последняя цифра шифра студента. По вертикали такие размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра.
Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с номером варианта контрольной работы студента.
Например, шифр студента 4136. Две последние цифры шифра 36 определяют вариант контрольной работы. На пересечении З строки по вертикали и 6 столбца по горизонтали определяет клетку с номером варианта студента: 7
.
Варианты контрольной работы
А Б |
Последняя цифра шифра |
||||||||||
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||
Предпоследняя цифра шифра |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
1 |
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
10 |
9 |
8 |
7 |
|
2 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
4 |
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
10 |
9 |
8 |
7 |
|
5 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
6 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
7 |
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
10 |
9 |
8 |
7 |
|
8 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
9 |
5 |
4 |
6 |
3 |
1 |
9 |
8 |
10 |
7 |
2 |
|
Вариант № 1
Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных блюд.
Практическое задание:
Рассчитать проект фирменного холодного блюда (закуски) из морепродуктов для Вашего предприятия общественного питания. Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.
Разработать и оформить ТТК.
Вариант № 2
Порядок разработки проекта рецептур горячих фирменных блюд из рыбы.
Практическое задание:
Рассчитать проект фирменного горячего блюда из рыбы для Вашего предприятия общественного питания. Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.
Разработать и оформить ТТК.
Вариант № 3
1. Назначение и правила построения Сборника рецептур технологических нормативов – действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Практическое задание:
2.Составить технологическую карту (ТК) на 30 порций блюда «Азу» для Вашего предприятия (говядину закладывать второй категории упитанности).
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного холодного блюда для Вашего предприятия. и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.
Вариант № 4
1. Назначение и правила построение действующего Сборника рецептур блюд национальных кухонь народов России.
Практическое задание:
2.Составить технологические карты (ТК) на 100 порций блюда «Рассольник по-кубански» для Вашего предприятия ( с учетом сезона и выхода блюда ).
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного десерта для проведения дня русской кухни на Вашем предприятии. оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.
Вариант № 5
1. Порядок разработки проекта рецептур фирменных блюд из мяса.
Практическое задание:
2. Составить технологические карты (ТК) на 50 порций блюда «Рыба аппетитная» (запеченная с капустой и луком)» (если поступила горбуша потрошеная с головой).
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из мяса для \ Вашего предприятия (без апробации рецептуры). Разработать и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.
Вариант № 6
1. Назначение и правила построения технологических карт.
Практическое задание:
2. Составить технологические карты (ТК) на 40 порций блюда «Мясной прозрачный бульон с профитролями» по 1 колонке Сборника рецептур, если на порцию идет 300 г бульона, а выход профитролей установить самим, руководствуясь материалами \Сборника рецептур.
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из мяса для \ Вашего предприятия (без апробации рецептуры). Разработать и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.
Вариант № 7
1. Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных салатов.
Практическое задание:
2. Составить технологическую карту (ТК) на 25 порций сладкого блюда «Яблоки в тесте жареные» по 1 колонке Сборника рецептур.
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из птицы (без апробации рецептуры). Разработать и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.
Вариант № 8
1. Назначение и правила построения технико-технологических карт.
Практическое задание:
2. Составить технологическую карту (ТК) на 20 порций блюда «Винегрет овощной» по второй колонке \сборника рецептур (учесть сезон)
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из рыбы для \ Вашего предприятия Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.