Проект нового (фирменного) блюда
Наименование блюда: Омлет с кабачками, креветками и зеленью
Учебное заведение (предприятие): ГПОУ СТЭК
Источник рецептуры: http://www.gastronom.ru/recipe/20072/omlet-s-kabachkami-krevetkami-i-zelenyu
Продукты по источнику (в штуках, ложках, стаканах – в строчку):
2 крупных молодых кабачка, 250 г креветок, половина небольшого пучка зеленого лука, половина небольшого пучка петрушки, половина небольшого пучка базилика, половина небольшого пучка укропа, 6 яиц, 50 г любого твердого сыра, 2 ст. л. молока, 2 ст. л. топленого масла, соль, свежемолотый черный перец
Приготовление (по источнику):
Порежьте кабачки тонкой соломкой. Разогрейте масло в глубокой сковородке диаметром 22 см, на сильном огне обжарьте в ней кабачки до полуготовности, помешивая, пока не выпарится вся жидкость, около 5 мин.
Креветки очистите от панциря, удалите темную кишечную вену, измельчите вместе с зеленью. Вилкой взбейте в миске яйца вместе с молоком, солью и перцем, добавьте натертый на мелкой терке сыр, креветки и зелень.
Залейте кабачки на сковородке яичной смесью. Перемешайте силиконовой или деревянной лопаточкой, убавьте огонь до минимума, закройте сковороду крышкой и готовьте 8–10 мин.
Когда омлет хорошенько поджарится снизу и схватится сверху, выложите его сначала на крышку, а затем с ее помощью переверните обратно в сковородку на другую сторону и дожарьте 2–3 мин.
Выложите омлет на подогретое блюдо и разрежьте на куски. Подавайте горячим.
Рецептура ориентировочная (расчетная),
Составленная с учетом технологического режима по ГОСТ Р 53996-2010
«Порядок разработки фирменных блюд»
№ п/п |
Наименование продуктов |
По расчетным данным на 11 порций |
Фактически, в результате апробирования рецептуры (+, -) |
||
Брутто, в (г) |
Нетто, в (г) |
Нетто, в (г) Фактически |
Масса готового продукта (изделия, блюда) фактически |
||
1. |
молодые кабачки |
2660 |
2000 |
|
|
|
масса жареных кабачков |
- |
1340 |
|
|
2. |
креветки |
250 |
250 |
|
|
|
масса готовых креветок |
- |
60 |
|
|
3. |
пучок зеленого лука |
21 |
20 |
|
|
4. |
пучок петрушки |
21 |
20 |
|
|
5. |
пучка базилика |
21 |
20 |
|
|
6. |
пучок укропа |
21 |
20 |
|
|
7. |
яйца |
240 |
240 |
|
|
8. |
твердый сыр |
51 |
50 |
|
|
9. |
молоко |
40 |
40 |
|
|
10. |
топленое масло |
40 |
40 |
|
|
11. |
соль |
33 |
33 |
|
|
12. |
свежемолотый черный перец |
0,11 |
0,11 |
|
|
|
Выход 1 порции |
|
170 |
|
|
Краткий анализ блюда и рецептуры и корректировка рецептуры (после контрольной отработки):
Подписи ответственных за отработку -
Контрольная работа должна быть выполнена на компьютере, на бумажных носителях, формата А-4, кегль шрифта – 14, страницы пронумерованы.
Документы оформлены на бланках согласно ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания М., Стандартинформ
Список литературы должен быть указан правильно: сначала нормативные документы, затем основная литература , дополнительная литература по алфавиту а фамилии автора, указаны сайты Интернет- ресурсов. В конце указывается дата выполнения работы и подпись автора работы.