- •Методические рекомендации по выполнению контрольной работы №1
- •Пояснительная записка
- •Проект нового блюда
- •Рецептура ориентировочная
- •Технико – технологическая карта № на имитационный салат «Кубик-рубик»
- •1. Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Показатели качества
- •6. Пищевая и энергетическая ценность
- •Пример расчета пищевой и энергетической ценности нового или фирменного блюда
- •Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда "Рулетики свиные, фаршированные черносливом и яблоками"
- •Проект нового (фирменного) блюда
- •Рецептура ориентировочная (расчетная),
- •Выбор варианта контрольной работы
- •Варианты контрольной работы
- •Вариант № 9
- •Вариант № 10
- •Практическое задание:
- •Список используемых источников
3. Рецептура
Наименование сырья |
Масса брутто (г.) |
Масса нетто (г.) |
Сыр моцарелла |
42 |
40 |
Свекла |
51 |
41 |
Масса варёной свеклы |
- |
40 |
Огурцы солёные |
50 |
40 |
Морковь |
50 |
41 |
Масса варёной моркови |
- |
40 |
Петрушка (зелень) |
25 |
20 |
Майонез |
20 |
20 |
Выход: |
|
180/20 |
4. Технологический процесс
1) Свёклу и морковь сварить
2) Сыр, морковь, свеклу и огурцы нарезать одинаковыми кубиками.
3) Все уровни кубика можно складывать в произвольном порядке в 4 этажа смазывая этажи майонезом так чтобы с краёв его не было видно.
4) Оформить горошком и петрушкой
5. Показатели качества
Органолептические показатели Салата “Кубик-рубик”
Внешний вид – отварные овощи сыр нарезанные кубиками (1х1 или 1.5х1.5) склеенные майонезом в виде кубика-рубика
Цвет - свойственный продуктам подобранным с ярко выраженной контрастностью.
Вкус - острый.
Запах - свойственный продуктам, входящими в состав, без порочащих признаков.
Консистенция – плотная, сочная, форма кубиков сохранена.
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал. КДЖ |
12.8 |
24.2 |
9.2 |
305ккал/1253кдж |
Подписи:
Ответственный разработчик -
Руководитель -
Пример расчета пищевой и энергетической ценности нового или фирменного блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда:__________________________
№ п/п |
Наименование продуктов по расчетной рецептуре |
Масса нетто на 1 порцию |
Белки в 100г/фактически |
Жиры в 100г/фактич |
Углеводы в 100/фактич
|
1. |
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
т.д |
|
|
|
|
|
|
Итого сырьевом наборе, в г, до т/о |
|
|
|
|
|
% сохранности |
|
|
|
|
|
Итого с учетом т/о, в г пищевая ценность |
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность в ккал/кДж |
|
|
|
|
Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда "Рулетики свиные, фаршированные черносливом и яблоками"
Наименование продуктов |
масса нетто |
Содержание основных пищевых веществ
|
||
|
|
белки |
жиры |
углеводы |
свинина яйца сахар яблоки сеж чернослив масло раст грецкие орехи |
110 10 5,4 30 30 20 10 |
20,1 1,27 - 0,08 0,7 - 1,5 |
53,6 1,15 - - - 20 5,7 |
- 0,07 5,4 2,0 19,6 - 10,5 |
п/ф до тепловой обработки |
200 |
4,15 |
74,75 |
25,67 |
сохранность после тепловой обработки % г |
|
94
4
|
88
65,8 |
91
23,3 |
Общая калорийность |
724 ккал |
|||
Выход: 120
Данные о пищевой ценности продуктов брать в Интернете или по учебнику И.М. Скурихин Химческий состав пищевых продуктов, М., Легкая и пищевая промышленность 1984, 2004 г.