Проект нового блюда

Наименование блюда: имитационный салат “Кубик-рубик”

Учебное заведение: ГПОУ СТЭК

Рецептура по источнику: Ресурсы Интернет. Форма доступа: www.gastronom.ru

Сыр моцарелла - 1 кусочек

Огурцы солёные мелкие - 1 шт

Свекла - ½ шт

Морковь- ½ шт.

Майонез - 1 ч/л.

Консервированный горошек и петрушка для оформления

Технология приготовления по источнику:

1) Свёклу и морковь сварить

2) Сыр, морковь, свеклу и огурцы нарезать одинаковыми кубиками.

3) Все уровни кубика можно складывать в произвольном порядке в 4 этажа смазывая этажи майонезом так чтобы с краёв его не было видно.

4) Оформить горошком и петрушкой

Рецептура ориентировочная

№	Наименование продуктов	Брутто (в гр.) по расчётным данным на 1 порцию	Нетто (в гр.) по расчётным данным на 1 порцию	Масса готового продукта по расчётным данным
1	Сыр моцарелла	42	40	40
2	Свекла св.	51	41
3	Масса варёной свеклы	-	40	40
4	Огурцы солёные	50	40
5	Морковь св.	50	41
6	Масса варёной моркови	-	-	40
7	Петрушка зелень	25	20
8	Майонез	20	20
	Выход:		180/20

Анализ рецептуры и блюда проводится после контрольной отработки Вашей ориентировочной рецептуры. (т.е. расчетной). При этом учитывается насколько правильно ли переведены ложки, штуки в граммы и точно ли выполнены расчеты брутто, нетто и определена масса готового продукта из которой получается выход блюда.

Если отклонения составляют + или – 3% от выхода порции, это соответствуют норме. Значит можно оформлять основной документ Технико-технологическую карту (ТТК), утвердить ее директором Вашего предприятия и приступить к массовому производству нового или фирменного блюда.

Пример оформления ТТК (данные переносятся с проекта нового блюда, или с расчетной ориентировочной рецептуры после анализа).

Утверждаю:

Директор ресторана “На краю земли”

Ф.И.О.

Дата

Технико – технологическая карта № на имитационный салат «Кубик-рубик»

1. Область применения

1.2. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо вырабатываемое рестораном “На краю земли”.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления салата «Кубик-рубик» соответствуют требованиям, действующих нормативных и технических документов, имеют сертификаты соответствия, удостоверения безопасности и качества.