Тема 10. "Фирменные блюда, кулинарные и кондитерские изделия, разработанные кулинарами Республики Коми и студентами стэк"

Студент должен быть ознакомлен:

- с общепризнанными фирменными блюдами, кулинарными и кондитерскими изделиями, которые пользуются спросом у жителей и гостей Столицы;

- с ассортиментом фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- закономерностью составления рецептур;

- порядком их разработки и утверждения;

- ТТК и порядком их разработки;

- место расположения фирменных блюд в меню.

Студент должен уметь:

- расширить и обновить ассортимент, включая в меню фирменные блюда;

- технологию приготовления общепризнанных фирменных блюд;

- составлять ТТК;

- рассчитывать пищевую и биологическую ценность фирменных блюд.

Программа:

Определение "Фирменные блюда" по ГОСТу Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

Технология приготовления и подача общепризнанных холодных и горячих фирменных закусок (ассортимент изучается по Сборнику фирменные блюда и кулинарные изделия).

Технология приготовления и подача общепризнанных фирменных супов, блюд из рыбы, из мяса, птицы, овощей (ассортимент изучается по Сборнику рецептур фирменных блюд и кулинарных изделий).

Технология приготовления общепризнанных сладких блюд, напитков и коктейлей.

Технология приготовления общепризнанных фирменных мучных изделий и кондитерских изделий( ассортимент изучается по Сборнику рецептур фирменных блюд и личным разработкам).

Оценка качества, безопасные условия и сроки реализации фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Практическая работа:

1. Расчет рецептур фирменных блюд.

2. Составление ТТК.

Самостоятельная работа:

1. Сбор информации о фирменных блюдах.

2. Разработка авторского блюда.

Методические указания по выполнению контрольной работы №1 по мдк «Коми кухня»

На 5-ом курсе студенты специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» выполняют одну контрольную работу по теме «Коми кухня».

К выполнению контрольной работы студенты приступают только после усвоения всех тем программы. Контрольная работа является отчетом самостоятельной работы студента.

Работа должна быть написана в школьной тетради от руки. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поле размером 4-5 см. На обложку тетради наклеивается специальный бланк, все графы аккуратно заполняются. Работа должна быть написана четко и разборчиво, через строчку (тетрадь в клетку).

Перед каждым ответом написать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос начинать со следующей страницы

В конце контрольной работы перечисляется использованная литература (фамилия и инициалы автора, полное наименование учебника или брошюры, место издания, издательство, год издания), затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя следует оставить два чистых листа.

Ответы должны быть по существу вопроса, четкие, полные, ясные.

Теоретический материал должен быть увязан с практикой.

Выполненная контрольная работа представляется в учебную часть учебного заведения в строго установленные графиком сроки. Работа оценивается «Зачтено» или «не зачтено». Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» внимательно знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью усвоения своих знаний. Если работа не зачтена, она возвращается студенту с замечаниями и рецензией и выполняется им вновь по варианту указанному преподавателем. На проверку нужно представить обе работы (не зачтенную и вновь выполненную).

Проверенная контрольная работа (с необходимыми дополнениями) предъявляется при сдаче экзамена. Без предъявления зачтенной контрольной работы студент к экзамену не допускается.