Тема 7. "Блюда из овощей, яиц, творога, круп, ягод"

Тема 8. "Напитки, кисели"

Студент должен знать:

- региональные особенности приготовления и подачи этих блюд;

- ассортимент блюд;

- посуду для подачи;

- нетрадиционные способы приготовления киселей.

Студент должен уметь:

- приготовление блюд из овощей, яиц, творога, круп;

- определить качество готовых блюд;

- составлять технологические карты;

- пользоваться Сборником рецептур.

Программа:

Классификация блюд из овощей, яиц, творога, круп, ягод, включая обрядовые блюда. Ассортимент.

Приготовление и отпуск блюд:

Пожалом град выв пуктас (овощи, печеные в кожуре), Пражитом картупель (картофель тушеный со свиным салом), Пражитом картупеля тшак ( запеченый картофель с грибами), Картупеля рач (картофельная запеканка), Жаритом каптупель (картофель запеченый), Картупеля рок (картофельная масса), Картупеля сочон (сочни картофельные), Картупеля ковдум (лепешки картофельные), Паренча (пареные корнеплоды); Яеснича (яичница), Тшогъя яеснича (яичница со шпигом), Пуом кольк (яйца вареные); Нокъя рысь (йола рысь (творог со сметаной или с молоком)), Нокъя рысь (творожная масса); Госа рок (каша рассыпчатая с жиром), Рок (каши вязкие), Пувья юм (солодняная каша с брусникой); Йола вотос (ягоды с молоком), Сливкиа вотос (Нокъя вотос) ягоды со сливками или со сметаной)), Сакара пув (чод, чодлач и мукод вотос) ягоды сахаром)), Пызя пув (брусника с толокном); Йола чай (чай с молоком), Пожом йов (молоко топленое), Паренча ва (компот из сухой репы, брюквы, моркови), Турипув ва (клюквенный морс), Пув ва (сок брусничный), Ляз (кисель из ягод на солоде), Вотоса кисель (кисель из свежих ягод - густой), Кос чодъя кисель (кисель из сушеной черники - густой), Омидза кисель (кисель из малинового или смородинового варенья - густой), Йола кисель (молочный кисель - густой), Зор кисель (кисель из геркулеса), Анькытша кисель ( кисель гороховый).

Требования к качеству блюд из овощей, яиц, творога, круп, ягод, напитков, киселей.

Практическая работа:

1. Решение производственных ситуаций.

2.Работа со Сборником рецептур блюд Коми кухни.

Самостоятельная работа:

1. Составление технологических карт.

2. Сбор информации по необычным традиционным и новым способам переработки ягод

3. Рефераты.

Тема 9. "Мучные изделия"

Студент должен знать:

- региональные особенности приготовления мучных изделий Коми кухни;

- ассортимент мучных изделий Коми кухни;

- правильное использование ржаной муки для приготовления разных видов теста;

- основное сырье, используемое для приготовления мучных изделий Коми кухни;

- нетрадиционные виды фаршей и начинок из местного продовольственного сырья.

Студент должен уметь:

- приготавливать мучные изделия Коми кухни;

- определять качество мучных изделий органолептическим методом, проводить бракераж;

- работать со Сборником рецептур Коми национальных блюд;

- производить расчет количества продуктов, требующихся для приготовления изделий из теста;

- готовить фарши из местного сырья.

Программа:

Значение мучных изделий в питании. Классификация. Ассортимент.

Приготовление мучных изделий Коми - кухни:

Пельменя шыд (пельмени), Чериа блин (блинчики рыбные), Блин (блины), Ковдум (оладьи), Сочон (мучной сочень), Пызя пирог (мучной пирог), Шыдоса пирог (пирог с крупой), Шыдоса шаньга (шаньги с крупой), Картупеля шаньга (шаньги с картофелем на тонкой корочке), Рыська шаньга (шаньги с творогом), Картупеля нянь (шаньги с картофелем), Ковдум (посни каравай), (колобки), Черинянь (рыбник), Посни пирог сикас тыраломон (пирожки с различными фаршами), Рудзог пызьысь посни пирог уна сикас тыраломон (пирожки с различными фаршами из ржаной муки), Дрочон (драчена); Тшытшом яй (фарш мясной), Тшытшом чери яй (фарш рыбный).

Требования к качеству изделий Коми - кухни.

Практическая работа:

1. Решение производственных ситуаций.

2. Расчет сырья по кондициям.

Самостоятельная работа:

1. Составление технологических карт

2. Реферат.