Тема 5. "Супы"

Студент должен знать:

- региональные особенности;

- классификацию и ассортимент супов Коми кухни;

- упрощенную технологию приготовления общепризнанных Коми национальных супов;

- вид очага для приготовления;

- вид посуды для приготовления и подачи супов;

- температурный режим хранения и подачи супов.

Студент должен уметь:

- приготавливать супы с использованием особой посуды, с соблюдением особой тепловой обработки, и необычного на первый раз подбора продуктов, как то: кислый суп с использованием кислого молока, сухого мяса, сухой рыбы, редьки с молоком и т.п.;

- оценивать качество готовых супов с учетом вышесказанного;

- решать задачи по имитации производственных ситуаций;

- составлять технологические карты на супы.

Программа:

Классификация супов Коми кухни.

Ассортимент. Вид очага, вид посуды. Использование сырых овощей и упрощенной технологии приготовления супов. Естественная вкусовая гамма.

Приготовление и подача супов:

Азя шыд (кислый суп), Шома шыд (кислый суп), Коми борщ (борщ по-коми), Гортса шыд (суп крестьянский), Шома капустаа шыд (суп из квашеной капусты), Картупеля шыд (суп картофельный с мясом), Анькытша шыд (суп картофельный с горохом), Шыдоса шыд (суп картофельный с мясом), Кос яя шыд (суп картофельный из сухого мяса), Яя шыд (мясной бульон), Поткаа шыд (бульон из дичи), Тшак ва (грибной суп), Тшака ырош (холодный грибной суп), Кос чериа юква (уха из сушеной рыбы), Поткаысь кодзыд шыд (суп холодный с дичью), Лукъя ырош (зеленый лук с квасом), Ыроша кушман (редька с квасом), Йола кушман (редька с молоком).

Требования к качеству готовых супов и реализации.

Практическая работа:

1. Решение производственных ситуаций.

2. Расчет сырья по кондициям.

Самостоятельная работа студентов:

1. Составление технологических карт.

2. Рефераты.

Тема 6. "Блюда из мяса, птицы, рыбы, дичи, мяса диких животных"

Студент должен знать:

- региональные особенности приготовления и подачи блюд из мяса, птицы, рыбы, дичи, мяса диких животных;

- ассортимент блюд;

- вид очага;

- вид посуды для приготовления и подачи блюд из мяса, рыбы, дичи, птицы, мяса диких животных;

- особенности обработки мяса диких животных.

Студент должен уметь:

- приготавливать блюда из мяса, птицы, рыбы, дичи и мяса диких животных;

- определять качество приготавливаемых блюд;

- составлять технологические карты;

- пользоваться Сборником рецептур.

Программа:

Классификация блюд из мяса, птицы, рыбы, дичи и мяса диких животных. Ассортимент. Вид очага, вид посуды.

Приготовление и отпуск блюд:

Пожом картупеля яй (говядина тушеная с картофелем), Кукань яй войвывса-ногон (телятина по-северному), Картупеля пожом кукань яй (Телятина тушеная с картофелем), Йола кукань яй (телятина в молоке), Картупеля пожом кор яй (оленина тушеная с картофелем), Картупеля пожом коч яй (заяц тушеный с картофелем), Пуом потка (дичь отварная), Пражитом чери (рыба по-коми), Жаритом чери (рыба запеченная), Йола чери (треска в молоке), Рыба по-исгорски, Треска миян ногон (треска по-нашевски).

Требования к качеству блюд из мяса, птицы, рыбы, дичи и мяса диких животных.

Практическая работа:

1. Решение производственных ситуаций.

2. Расчет сырья по кондициям на определение количества блюд.

Самостоятельная работа:

1. Составление технологических карт.

2. Сбор информации по нетрадиционным способам хранения мяса и дичи.

3. Рефераты.