20

Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми

Государственное профессионального образовательное учреждение

«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

(ГПОУ «СТЭК»)

Методические рекомендации

по выполнению контрольной работы

по дисциплине «Коми кухня»

Для студентов заочной формы обучения по cпециальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Сыктывкар 2017

Разработчики

	ФИО	Квалификационная категория	Должность
1	Кислякова Г.А.	Без категории	преподаватель
Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Протокол № _____ «____»._____________2017 Председатель ПЦК____________Ортянова В.А. Рекомендованы Методическим советом ГОУ СПО «СТЭК» Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель совета______________Дорошенко В.Н..

Пояснительная записка

Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования к уровню подготовки и минимуму содержания выпускников колледжа по специальности 19.02.10. "Технология продукции общественного питания" предусмотрено введение национального регионального компонента.

Основными задачами дисциплины "Коми - кухня" являются:

- Изучение факторов, влияющих на характер формирования кухни Коми-зырян, их обычаев и традиций;

- Изучение особенностей Коми национальной кухни;

- Ознакомление с традиционной пищей, посудой и бытовыми предметами народов Коми;

- Изучение обрядовых блюд;

- Особенностей традиций;

- Изучение технологии приготовления и подачи национальных блюд Коми - кухни;

- Изучение общепризнанных фирменных блюд и кондитерских изделий современной ресторанной кухни;

- Углубление практических навыков работы со Сборником рецептур Коми национальных блюд;

- Возрождение народных традиций на знаниях прошлого;

- Развитие познавательных интересов студентов;

- Ознакомление с фирменными блюдами, разработанными работниками общественного питания, Республики Коми и авторскими разработками студентов и преподавателей колледжа.

Поэтому, программой предмета предусмотрена реализация вышеизложенных задач.

Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического обучения с проведением лабораторных и практических работ, а так же самостоятельной работе студентов. Перечень лабораторных работ смотрите в приложении 1. Форма контроля - дифференцированный зачет.

Литература:

1. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 1978

2. Сборник рецептур блюд национальных кухонь народов России. М., 1992

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Коми национальной кухни. Сыктывкар, 1992.

4. Тренькин С., Пешкин С. Мне нравится готовить. – Сыктывкар.: Коми книжное изд-во 1990 год

5. Жеребцов Я.Н. Этнографическое изучение традиционной пищи народов Коми. Сыктывкар, 1978

6. А.Н.Долдина Кулинария в традициях русской, Коми, Карельской и коми-пермятской кухни. Сыктывкар, 1991

7. Чудова Т.И. Культура питания коми зырян. Монография. Сыктывкар 2009

8. Чудова Т.И. Кухня коми зырян. Этнографический словарь. Сыктывкар., 2008

9. Чудова Т.И., Кислякова Г.А. Неделя коми кухни в детском саду. Инструктивно-методическое издание, ГАОУДПО с РК «КРИРО», Сыктывкар 2011г. – 71с.

10 Интернет ресурсы

Содержание

Введение

Студент должен знать: кулинарные традиции и обычаи народа Коми, истоки и факторы формирования Коми национальной кухни.

Программа:

Понятие "Национальная кухня"

Факторы, лежащие в основе формирования Коми национальной кухни: климато - географическое расположение местности, материальное производство, традиционные формы хозяйства, вид очага, вид посуды, религиозные обычаи, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни, традиции, быт и духовную культуру, традиционную пищу, бытовые предметы и утварь народа Коми. Взаимопроникновение и взаимовлияние кухонь финно - угорских народов.

Самостоятельная работа

1. Подготовка рефератов.

2. Оформление стенда в кабинете.

3. Выпуск тематических газет.

Практическая работа

1. Посещение Краеведческого музея.

2. Экскурсии по столице Республике Коми - Сыктывкару.

3. Просмотр иллюстрированной книги "Искусство народа Коми" (древнее народное искусство и современное народное искусство).

Тема 1. "Особенности Коми национальной кухни"

Программа:

Несложная тепловая обработка, разнообразный набор продуктов, определенный спецификой данного региона , широкое использование картофеля, как "второго хлеба", рыбы, мяса диких животных, не острая вкусовая гамма.

Сравнение Коми кухни с кухней соседних народов: русских, карел, удмуртов и других.

Самостоятельная работа

1. Выполнение рефератов.

Тема 2. "Традиционная пища и бытовые предметы народа Коми"

Программа:

Зерновая и овощная основа традиционного рациона Коми земледельческих районов: - мука, - крупа, - брюква, репа, свекла, капуста, картофель (овощи). Широкое использование суррогатов (коры и листьев рябины, малины; толченой соломы, лишайников, мха, пихты).

Повсеместное использование в пищевом рационе рыбы в сушеном, вяленом , вареном, реже в жареном и соленом виде.

Скромное употребление мяса говядины, отсутствие в рационе мяса свинины, конины.

Потребление мяса диких животных и дичи.

Использование грибов и дикорастущих ягод (черники, черемухи, рябины, калины, брусники, клюквы, морошка, гонобобеля).

Широкое использование коровьего и оленьего молока в свежем, топленом и кислом виде - простокваши. Особенности сквашивания молока и сбивания масла.

Приобщение Коми к торговле. Меновая торговля.

Особая заготовка продуктов впрок у народов Коми.

Традиционные напитки Коми кухни.

Хозяйственная утварь и посуда из кости, бычьего рога, дерева, глины, бересты, ивы, корней и веток с сучьями.

Появление фарфоровой и фаянсовой посуды (начало ХХ века), самоваров.

Самостоятельная работа

1. Выполнение рефератов .

2. Просмотр телепередач по истории Коми края.

Тема 3. "Обрядовые блюда зырян"

Программа:

Значение обрядовых блюд национальной кухни Коми в их обрядовой жизни.

Отдельные блюда обрядовой кухни: ярушники, черинянь (рыбники), чарла - рои (обрядовая каша), каша серпа, каша из ржаной муки, , сладкая рисовая каша - куття, куриные яйца - кольк, соленая каша, жертвенный олень для коллективной трапезы в день церковыных праздников.

Дорожные блюда, связанные с охотничьим бытом: сюра рок - сухая каша, сола пирог (калач), пиво - сур.

Самостоятельная работа:

1. Сбор информации "Рецепты прабабушек", "Обрядовые блюда у древних Коми".

2. Рефераты, доклады.

Тема 4. "Холодные блюда и закуски"

Студент должен знать:

- классификацию холодных блюд и закусок;

- особенности приготовления холодных блюд и закусок Коми кухни;

- широкое использование закусок готового холодного стола;

- ассортимент;

- вид посуды для подачи.

Студент должен уметь:

- соблюдать основные правила приготовления холодных блюд и закусок из продуктов, которыми одаривает нас природа;

- готовить общепризнанные холодные блюда и закуски Коми кухни;

- готовить деликатесы рыбные и мясные для ресторанной кухни;

- работать со Сборником рецептур блюд Коми кухни;

- производить перерасчеты сырья и продуктов по кондиции.

Программа:

Классификация холодных блюд и закусок Коми кухни. Ассортимент.

Приготовление и подача холодных закусок: Шома капуста (квашенная капуста по-коми), Капуста салат (салат из квашенной капусты по-коми), Коми салат (Коми салат из капусты с картофелем), Вуштом кушман (тертая редька) - 2 варианта, Вуштом моркова кушман (редька, тертая с морковью) - 2 варианта, Огурцыа салат ( салат из свежих огурцов), Лук горйысь салат колькйон (салат из зеленого лука с яйцом), Гожся салат (овощной салат), Чериа салат (салат рыбный), Кодзодом пуом чери (рыба отварная холодная), Картупеля тшак (грибы с картофелем), Сола тшак (грибы соленые).

Приготовление и подача холодных блюд ресторанной кухни: семга, горбуша, кета холодные с гарниром, осетрина заливная, ассорти рыбное, строганина из оленины, лосятины.

Требования к качеству, условия реализации.

Практическая работа:

1. Расчет рецептур холодных блюд, работа со Сборником рецептур блюд.

Самостоятельная работа:

1. Сравнить меню 2^х предприятий общественного питания: ресторан "Спасский" и ресторан "Вычегда" и кафе "Гурман" (по указанию преподавателя и месту жительства).

2. Сделать вывод: имеются ли Коми национальные холодные блюда и закуски в меню данных предприятий ?

3. Перечислить названия этих блюд.

4. Составление технологических карт.