2 Пищевая пшеничная клетчатка «Витацель»

Пищевые волокна широко используются в мясных технологиях. Сырая пшеничная клетчатка "Витацель" - балластное вещество нового поколения, которое на российском рынке предлагает немецкая фирма "Могунция".

Клетчатка "Витацель®" представляет собой белое порошкообразное вещество, полученное из колосистой части пшеницы особым физико- термическим способом, без запаха, нейтральна на вкус, полностью совместима со всеми ингредиентами рецептуры, термостабильна, не растворима в воде и жире.

Российская фирма «Могунция-Интеррус» была первой фирмой в России, успешно применившей пшеничную клетчатку «Витацель» в технологиях мясных продуктов, в том числе и в пельменях. В научный оборот применение клетчаток в мясных технологиях впервые введено В.В.Прянишниковым. А.В.Ильтяковым и др.

Благодаря своей капиллярной структуре (рис. 2), «Витацель» прочно связывает воду и жир. Препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания.

Рисунок 2 - Капиллярная структура пищевой клетчатки «Витацель»

За счет применения пищевых волокон начинка в пельменях получается сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту. Между тестом и начинкой не образуется влага, после варки нет отделения жира в бульон, улучшается внешний вид. так как после варки пельмени не меняют форму, что особенно важно, если начинка производится из куриного мяса. Толщина тестовой оболочки очень незначительная, при этом она обладает великолепной эластичностью, что важно для максимального наполнения мясным фаршем. Важными критериями качества оболочки пельменей является сохранение формы, приобретенной при лепке, машинной или ручной, отсутствие порывов и деформации, увеличение объема при варке изделий.

Применение в пельменном тесте 1-1.5% клетчатки «Витацель 200WF200R» и «Витацель WF600R» обеспечивает оздоровительный эффект: восполняется дефицит балластных веществ в питании человека. «Витацель 200WF200R» не является пищевой добавкой и не входит в перечень добавок, подлежащих обязательному декларированию с индексом Е.

3 Свекловичные пищевые волокна

В Северо-Кавказском НИИ сахарной свеклы и сахара, под руководством профессора Молотилина Ю.И.. разработана, запатентована и внедрена в производство экологически чистая безотходная технология получения пищевых свекловичных волокон из побочного продукта свеклосахарного производства - свекловичного жома (рис. 3).

Рисунок 3 - Свёкла и свекловичный жом

По данной технологии были получены опытные партии пищевых свекловичных волокон (неосветленных и осветленных), содержащие, % к массе сухих веществ (СВ): пектин-целлюлозы - 42-45; клетчатки - 26-28; лигнина - 7-9; белков -5-6; минеральных веществ - 3.5-5.0; растворимого

пектина (в осветленных волокнах) до 12-15. В составе золы, %: калия - 0.16; натрия - 0.37; магния - 0.31; кальция – 82;фосфора - 0.04.

Образцы пищевых свекловичных волокон. полученных в производственных условиях с участием доцента Колесникова В.А., прошли экспертную оценку и санитарно- химические исследования в НИИ питания РАМН. Установлено их соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.560-96. На основании этого СевКавНИИ сахарной свеклы и сахара выдано «Гигиеническое заключение на продукцию».

В таблице 3 представлены органолептические и физико-химические показатели осветленных свекловичных волокон.

Волокна свекловичные включены в Госреестр РФ и допущены к производству, поставке, реализации и использованию на территории РФ в качестве пищевой добавки: утверждены технические условия и технологические инструкции на производство, определена область применения - в пищевой промышленности в качестве компонента при производстве продуктов питания.

Таблица 3 - Основные показатели осветленных свекловичных волокон

Наименование показателя	Значения
Массовая доля сухих веществ, % не менее	90
Массовая доля влаги. % не более	10
Массовая доля пищевых волокон, % не менее	70
Массовая доля клетчатки. %	23-28
Массовая доля лигнина. %	7-9
Массовая доля пектиновых веществ, %, в т.ч.:	20
Массовая доля водорастворимых пектиновых веществ, %	10-12
Массовая доля водонерастворимого протопектина, %	8-10
Массовая доля целлюлозы, %	25
Белки. %	7-8
Массовая доля минеральных веществ. %
(К - 0,2%; N3 - 0.4%; Са -0.8%; Mg - 0,4%; Р - 0,25 %)	3,5-5,0 ААМ
Коэффициент влагосвязывающей способности	5-5,5
Коэффициент жиросвязывающей способности	1,4-1,5
Изменение цвета массы при гидратации	не изм. окраску
рН водной вытяжки	4,3-4.6
Запах	отсутствует
Вкус, привкус	кисловатый
Цвет	светло-коричн.
Средний размер торговой фракции (от 0.2мм)	0,120 мм
Аминокислоты (аланнн. валин. лейцин и др.)	следы
Микроэлементы (барий, бор, марганец и др.)	следы
Энергетическая ценность	55-60 Ккал/100 г
Перекнсные соединения в образцах	не обнаружены
Антипитательные вещества и микробиология в соответ-
ствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. М, 2002 г	в норме

На основе неосвещенных пищевых свекловичных волокон в СевКавННИ сахарной свеклы и сахара разработана технология производства и получена опытная партия профилактической биологически активной добавки «Биопект», на которую получено регистрационное удостоверение и утверждены технические условия. Согласно утвержденной инструкции «Биопект» рекомендуется для:

- длительного включения в рацион питания с целью профилактики нарушений функции желудочно-кишечного тракта, в т.ч. патологических процессов;

- вывода из организма нитратов и нитритов, желчных кислот, холестерина, перекисных соединений, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и шлаков:

- нормализации моторно-эвакуационной функции и перистальтики кишечника, ускорения кишечного транзита, вывода из организма патогенной микрофлоры;

- регулирования обмена веществ, нормализации уровня холестерина, глюкозы и мочевины в крови, восстанавления антитоксичной функции печени;

- предотвращения процессов гниения и брожения в кишечнике, профилактики желчекаменной болезни и сахарного диабета.

Как показывает сравнительный анализ конкурентных преимуществ «Биопекта» из свековичных волокон - по своей ценности для профилактики желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, по протекторным. сорбционным и массообменным показателям эта добавка значительно превосходит все пищевые добавки, выпускаемые в настоящее время отечественными товаропроизводителями.

Другим направлением использования свекловичных волокон является применение их в качестве пищевой добавки в отраслях пищевой промышленности при изготовлении широкого ассортимента продуктов повышенной биологической ценности, в том числе продуктов питания функционального назначения.

По заключению ВНИИ мясной промышленности пищевые свекловичные волокна могут быть использованы при выработке вареных колбас, рубленых полуфабрикатов и пельменей; гидратированные волокна при этом используются взамен до 10 % мясного сырья. В частности, разработана рецептура и технология вареных колбас «Здоровье» с осветленными свекловичными волокнами. Промышленная апробация их проведена на мясокомбинате «Антарес», г. Орехово-Зуево. Экономический эффект от внедрения составил примерно 8 тыс. руб. на 1 т готовой продукции. Разработаны изменения к технологической инструкции по производству пельменей «Сюрприз», «Загадка». «Смак». «Гурман», колбасы вареной для завтрака с пищевыми свекловичными гидратированными волокнами взамен до 10 % мясного сырья, а также продукты детского профилактического питания - колбаса «Гуливер». фарши «Пикантный» и «Бодрость».