- •Разработка проекта рецептуры «___________________________»
- •Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •7 Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
- •8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
- •1.Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Калькуляционная карта на новое и фирменное блюдо (изделие)
- •Заполнение бракеражного журнала
- •6. За качество пищи несет ответственность повар, приготовивший продукцию.
- •Журнал бракеража готовой продукции
- •Бракеражный журнал
- •Бракеражный журнал
8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:
, (11)
где Мб- масса сырья, брутто, кг; Мн- масса сырья, нетто, кг; О- отходы при механической обработке сырья, %.
8.2 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4. 8.3 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков. Расчёт пищевой ценности «___________________________________»
Наименование сырья
|
Вес нетто, г |
Белки (Б) |
Жиры (Ж) |
Углеводы (У) |
Ккал (Э) |
|||||
100 г |
Истинное значение, г |
100 г |
Истинноезначение, г |
100 г |
Ист. значение, г |
100 г |
Истинное значение, г |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах.
Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж.)
Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 4,0 ккал, 1г белков - 4,0 ккал. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.
Зная калорийность 100 г продукта (из «Таблицы химического состава пищевых веществ», авторы Скурихин и Тутольян) можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).
(Углеводы + Белки )х4 + Жиры х9=Ккал
Пример. Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. 1).По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5;
Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.
2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.
3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 4 • 4,7 = 17,9 ккал.
4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,7 ккал
5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,7 • 2 = 121,4
УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО ____________________________
«_____________» ____________________________________________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______ _______________________________________________________________________