- •Разработка проекта рецептуры «___________________________»
- •Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
- •7 Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
- •8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
- •1.Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Калькуляционная карта на новое и фирменное блюдо (изделие)
- •Заполнение бракеражного журнала
- •6. За качество пищи несет ответственность повар, приготовивший продукцию.
- •Журнал бракеража готовой продукции
- •Бракеражный журнал
- •Бракеражный журнал
Разработка проекта рецептуры «___________________________»
Наименование сырья (полуфабрикатов) |
Нормы расхода сырья (г) |
|||||
На_____________ г. |
На 1 порцию |
|||||
Брутто |
Нетто |
П/ф |
Брутто |
Нетто |
П/ф |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход п/ф |
|
|
|
|
|
|
Выход готового изделия |
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
«Показатели качества»:
Внешний вид:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Цвет: характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах: ______________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Консистенция: ____________________________________________________________________________
Пищевая ценность блюда__Б-_______Ж-________У- _______ Ккал___________
Акт
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия ООО «______________________________________»
Дата проведения отработки __________________________________________
Наименование блюда (изделия) _________________________________________
Наименование продуктов |
Масса нетто продуктов, кг |
Данные отработки на партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг |
||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса набора продуктов, г |
|
|
|
|
|
|
Масса полуфабрикатов, г |
|
|
|
|
|
|
Производственные потери, % |
|
|
|
|
|
|
Масса готового блюда (изделия) |
|
|
|
|
|
|
в горячем состоянии, г |
|
|
|
|
|
|
в остывшем состоянии, г |
|
|
|
|
|
|
Потери при тепловой обработке,% |
|
|
|
|
|
|
Описание технологического процесса: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение: данная технология принимается на производство
Разработчики: Подпись: Инициалы: