Требования к качеству

Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами

Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №23

Жареная рыба под маринадом

Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морской	85	60	170	120
Или навага	110	60	220	120
Мука пшеничная	3	3	6	6
Масло растительное	4	4	8	8
Масса жареной рыбы	-	50	-	100
Маринад №827:	-	50	-	100
Морковь	31	25	62	50
Лук репчатый	12	10	24	20
Томатное пюре	10	10	20	20
Масло растительное	5	5	10	10
Уксус 3%	15	15	30	30
сахар	1.5	1.5	3	3
Бульон рыбный или вода	5	5	10	10
Лук зеленый	6	5	12	10
Выход	-	105	-	210

Технология приготовления

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или

зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Для маринада:

Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще

10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.

Проваривают при слабом кипении 15... 20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде.