Технологическая карта №20

Сельдь с гарниром

Рецептура №127, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь	104	50	204	100
яйца	¼ шт	10	½ шт	20
Гарнир №753:	-	100	-	200
Картофель	55	55	110	110
Масса вареного картофеля	-	40	-	80
Морковь	38	38	76	76
Масса вареной моркови	-	30	-	60
Огурцы свежие (неочищенные)	32	30	64	60
Или помидоры свежие	35	30	70	60
Лук зеленый	13	10	26	20
Или лук репчатый	12	10	24	20
Заправка для салатов	20	20	40	40
выход	-	180	-	360

Технология приготовления

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками

сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,

морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие

огурцы, помидоры, яйца, шинкованный

зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь

украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают

букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками , варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №21

Сельдь с картофелем и маслом

Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь	73	35	146	70
картофель	103	77	206	154
Масса вареного картофеля	-	75	-	150
Масло сливочное или растительное	15	15	30	30
выход	-	125	-	250