- •Яйца под майонезом с гарниром
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Яйца, фаршированные сельдью и луком
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Помидоры, фаршированные мясным салатом
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Яйца, фаршированные грибами
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Баклажаны тушеные с помидорами
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Помидоры, фаршированные яйцом и луком
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Икра свекольная
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Икра баклажанная
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Закуска по-киргизски
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
Яйца, фаршированные грибами
Рецептура №4.11, колонка 2, сборник рецептур блюд 2005 г
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
На 2 порции |
|
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
|
Яйца |
2 шт |
80 |
4 шт |
160 |
|
|
Для фарша |
|
|
|
|
|
|
Шампиньоны свежие |
25 |
10* |
50 |
20* |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
48 |
20 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
|
Масса фарша |
- |
20 |
|
|
|
|
Масса фаршированных яиц |
- |
100 |
- |
200 |
|
|
Майонез |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
|
Сметана |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
46 |
30 |
92 |
60 |
|
|
Огурцы свежие |
31 |
25 |
622 |
50 |
|
|
Помидоры свежие |
29 |
25 |
58 |
50 |
|
|
Выход |
- |
200 |
- |
- |
|
|
Технология приготовления
Подготовленные грибы варят, охлаждают, мелко рубят, жарят, добавляют пассерованный лук. С яиц, сваренных вкрутую, срезают тупые концы. Желтки мелко рубят и соединяют с грибами и луком. Этой массой фаршируют яйца. При отпуске поливают смесью майонеза и сметаны
Срезанный тупой кончик яйца проварить в крепко заваренном чае до насыщенного коричневого цвета и положить сверху виде шляпки гриба, рядом укладывают овощи.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи в салате должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.
Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми
Вкус – соответствующий вареным овощам, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №18
Баклажаны тушеные с помидорами
Рецептура №114, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
На 2 порции |
|
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
|
Баклажаны свежие |
107 |
105 |
214 |
210 |
|
|
Масса жареных баклажанов |
- |
75 |
- |
150 |
|
|
Помидоры свежие |
84 |
72 |
168 |
144 |
|
|
Масса жареных помидоров |
- |
45 |
- |
90 |
|
|
Масло растительное |
12 |
12 |
24 |
24 |
|
|
Соус «Южный» |
30 |
30 |
60 |
60 |
|
|
Чеснок |
2 |
1,5 |
4 |
3 |
|
|
Выход |
- |
150 |
- |
300 |
|
|