Технология приготовления

Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1\2 частью майонеза. А затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика.

Рядом с яйцом укладывают овощи.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца украшены майонезом

Консистенция – овощи и грибы должны быть проваренными, не крошливыми, фарш – однородным, нежным;

Вкус – соответствующий используемым продуктам, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Технологическая карта №18

Помидоры, фаршированные мясным салатом

Рецептура №117, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Помидоры свежие	118	100	236	200
Салат мясной №97:	-	60	-	120
Говядина	17,2	13	34,4	26
Масса отварного мяса	-	8	-	16
Картофель	30	22*	60	44*
Огурцы свежие или соленые	15	12	30	24
Яйца	1/8 шт	5	¼ шт	10
Салат	3	2	6	4
Майонез	12	12	24	24
Соус «Южный»	2	2	4	4
Выход:	-	160	-	-

Технология приготовления

Верхнюю часть помидора частично подрезают так. Чтобы она образовывала крышечку. Вырезают мякоть, дают стечь соку. Посыпают солью, перцем.

Подготовленные помидоры наполняют готовым мясным салатом. Сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Для салата мясного:

вареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный

Требования к качеству

Внешний вид – овощи в салате должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.

Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми

Вкус – соответствующий вареным овощам, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №18