Технология супов

Для приготовления супов на предприятиях общественного питания предусматривают отдельный суповой цех или суповое отделение горячего цеха.

Супы способствуют возбуждению аппетита и активной деятельности пищеварительных желёз. Калорийность супов невелика, поэтому её повышают за счет овощей, обогащая супы витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Выход супов составляет: 250, 300, 400 или 500 гр. К некоторым из них могут подаваться: гарниры, пирожки, гренки, пампушки и др.

Классификация супов

Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и хо­лодными.

Приведем примеры холодных супов: окрошки, свекольники, ботвиньи.

К горячим супам относят:

1. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки и др.);

2. Супы-пюре (из печени, из курицы, из овощей и др.);

3. Прозрачные;

4. Молочные (с овощами, с макаронными изделиями, с крупой).

Общая схема приготовления супов:

1. Механическая кулинарная обработка ингредиентов (мойка, очистка, перебирание и т.п.);

2. Подготовка отдельных компонентов (пассерование, подпекание, тушение, припускание и др.);

3. Соединение компонентов с жидкой основой в определенной последовательности;

4. Доведение до вкуса (соль, чёрный перец горошком, лавровый лист);

5. Хранение на мармитах до реализации. Температура подачи горячих супов при 75 °С, холодных – при 14 °С. Заправочные супы до подачи должны постоять 15 минут. Сроки реализации заправочных, пюреобразных, прозрачных супов: не более 2…3 часов при температуре 75 °С, а с макаронными изделиями 30…40 минут.

6. Отпуск готовых блюд.

Супы на бульонах и отварах

Бульоны варят из костей, костей и мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы. Отвары: из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости за­ливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-ко­ричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответст­вии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.