Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края
ГБПОУ КК ЕПК
Отделение общественного питания
19.01.17 Повар, кондитер
(шифр, наименование профессии)
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
по: ПМ.02 «Приготовление блюд из теста.»
Тема: Приготовление, оформление и подача блюда: «Вареники с картофелем»
Обучающийся Глуходед Пётр Группа ПВ 21.
(ФИО)
Работа
выполнена____________________________________________________________
(подпись обучающегося)
Руководитель работы ________________ Джурик Н.В « __» ____2017 г.
(подпись, ФИО)
Мастер производственного___________ Джурик Н.В « __» __2017 г.
обучения (подпись, ФИО)
г. Ейск, 2017
Содержание
письменной экзаменационной работы
Введение: История возникновения блюда вареники с картофелем Технологический раздел Характеристика используемого сырья Технологическая карта приготовления блюда: « Вареники с картофелем»
Расчетный раздел
Калькуляционная карта блюда -« Вареники с картофелем»
Организационный раздел 3.1 Требования техники безопасности для повара 3.2 Санитария и личная гигиена повара. 3.3 Организация рабочего места повара
|
Введение: «История возникновения блюда вареники с картофелем»
Технологический раздел
Приготовление, оформление и подача блюда
Технологическая карта на блюдо «Вареники с картофелем»
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||
1 порция |
100 порций |
|||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
Мука пшеничная |
69.5 |
69.5 |
6.950 |
6.950 |
Яйца |
2шт. |
40 |
4.000 |
4.000 |
Молоко |
27 |
27 |
2.700 |
2.700 |
Соль |
1.2 |
1.2 |
0.120 |
0.120 |
Для начинки: |
|
|
|
|
Капуста свежая |
600 |
600 |
6.000 |
6.000 |
Масло растительное |
100 |
100 |
1.000 |
1.000 |
Картофель |
380 |
380 |
3.800 |
3.800 |
Лук |
280 |
280 |
2.800 |
2.800 |
Начинка |
|
1250 |
|
25.000 |
Выход с начинкой |
|
1300 |
|
35.000 |
Приготовление:
Технология приготовления:
Кефир и яйца тщательно перемешиваем, добавляем соль, соду, просеянную муку и замешиваем тесто для вареников. Оставляем его на 40 минут, чтобы расстоялось. Теперь формуем валики, нарезаем на небольшие кусочки и раскатываем из них круглые лепешки толщиной 1-1,5 мм. Теперь готовим фарш. Капусту моем под холодной проточной водой, обсушиваем и шинкуем. Выкладываем на сковороду с растительным маслом и тушим до готовности в духовке при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждаем.Картофель очищаем, моем, отвариваем до готовности, откидываем на дуршлаг и еще горячим протираем сквозь сито. Картофель соединяем с капустой и заправляем пассерованным луком (180 г). На лепешки раскладываем фарш и защипываем края. Отвариваем вареники в подсоленной воде в течение 6-7 минут.Готовые вареники выкладываем в глубокое блюдо и сверху засыпаем нарезанным ломтиками и обжаренным с репчатым луком (100 г) салом.
