Нормы выработки работников производства Кулинарные изделия

Наименование полуфабриката

Норма выработки,

кг\ч

Картофель отварной в кожуре

125

Свёкла отварная в кожуре

120

Морковь отварная в кожуре

170

Картофель очищенный целый отварной

130

Свёкла очищенная целая отварная

125

Морковь очищенная целая отварная

170

Картофель, свёкла, морковь, нарезанные кубиками, отварные или припущенные (из очищенных овощей)

100

Огурцы солёные нарезанные припущенные

42

Капуста белокочанная нарезанная бланшированная

45

Полуфабрикаты салатов

Салат мясной

7,5

Салат столичный

7,1

Салат рыбный

6,7

Наименование п\ф

Масса п\ф, гр.

Норма выработки,

порций\ч

Голубцы овощные

200

32

Голубцы с мясом и рисом

200

28

Перец, фаршированный овощами

180

43

Перец, фаршированный мясом и рисом

215

33

Кабачки, фаршированные овощами

170

42

Кабачки, фаршированные мясом и рисом

215

38

Баклажаны, фаршированные овощами

250

35

Баклажаны, фаршированные мясом и рисом

215

37

Наименование полуфабриката

Норма выработки, кг\ч

Тесто для сырников

26,5

Сырники

126

Тесто для вареников ленивых

27,5

Тесто дрожжевое для пирожков жареных

71,4

Тесто дрожжевое для пирожков печёных

71,4

Тесто дрожжевое для кулебяк

58

Тесто дрожжевое слоёное

45,4

Тесто слоёное пресное

33,4

Тесто песочное для мучных изделий

45,8

Тесто песочное для тортов и пирожных

45,8

Блинчиковые заготовки

16

Блинчики с фаршем:

мясным, морковным

творожным

яблочным

морковным с яблоками

морковным с рисом

картофельным с луком

с джемом, вареньем

70

80

75

75

65

65

85

Лапша домашняя, нарезанная

6

Вареники с:

творогом

субпродуктами

мясом

картофелем

капустой

фруктовым фаршем

23,5

21,3

20,8

24,5

22,7

23

Пельмени мясные русские

26,5

Пельмени рыбные

25,1

Цех и операции

Длина рабочего места,

пог.м

Заготовочные цехи

Дочистка овощей

0,7

Резка овощей

1,25

Очистка репчатого лука

0,7

Переработка и зачистка капусты и зелени

1,25

Переработка и зачистка огурцов и помидоров

1,25

Обвалка мяса

1,5

Сортировка, жиловка и зачистка мяса

1,5

Нарезка мясных п\ф

1,0

Формовка котлет

1,0

Панировка котлет и других п\ф

1,0

Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы

1,5

Пластование и нарезка рыбы на порции

1,25

Доготовочные цехи

Отделение мяса от костей после варки

1,5

Резка на порции варёного мяса

1,5

Резка на порции варёной рыбы

1,25

Приготовление заливной рыбы

1,25

Оформление холодных блюд

1,25

Оформление сладких блюд

1,25

Переборка крупы, компота

1,0

Приготовление рыбы под маринадом

1,0