2.1.3. Составление расчетного меню.

Пользуясь данными 2 и 3 таблицы, составляют меню.

Данные заносят в таблицу № 5

Таблица № 5

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход гр	Кол-во блюд

Далее составляют таблицу почасовой реализации блюд в зале предприятия по формуле:

Kr = Nr/Ng, где

Nr – количество потребителей за 1час (определяется по таблице № 1)

Ng – общее количество потребителей за день (определяется по таблице № 1)

Количество блюд за час определяют по формуле:

Nr = N*Kr, где

N – количество блюд за день;

Кr – коэффициент перерасчета;

Данные заносят в таблицу № 6

Таблица № 6

Наименование блюд	Кол. за день	8-9	9-10		10-11		11-12		12-13		13-14		14-15		15-16		и т.д.
		Коэффициент перерасчета
		Количество блюд

2.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

За основу берут расчетное меню.

Суточное количество продуктов определяют по формуле:

G = gp*n/1000, где

gp – норма на 1 блюдо по сборнику рецептур (гр.);

G – количество продуктов данного вида (кг)

n – количество блюд, реализуемых за день.

Данные сводят в таблицу № 7

Таблица № 7

№ рецептур									итого
Наименование блюд									Брутто кг	Нетто кг
Кол-во порций Наименов. продуктов	брутто		нетто		брутто		нетто
	1 порц гр.	На расчетное количество кг	1 порц гр	На расчетное количество кг

После определения необходимого количества сырья выписывают требование-накладную по установленной форме:

Организация ____________

Предприятие ____________

Требование-накладная № __ от_______200 г.

на отпуск товара в __________________

№ п\п	Наименование	Единицы измерения	Количество			Цена	Сумма
			затребовано	отпущено

Итого отпущено _____ натуральных единиц на сумму ______