Плотность различных продуктов

мясо и мясопродукты плотность

кг\дм³

рубленые кости……………………………………………………………………..0,5

мясо:

кусками без костей…………………………………………………...0,85

фарш…………………………………………………………………..…0,9

бефстроганов………………………………………………………..….0,84

гуляш……………………………………………………………….…...0,79

котлетная масса……………………………………………………....…0,8

потрошеная птица и дичь…………………………………….…….….0,25

колбаса вареная…………………………………………………….….0,45

колбаса копченая……………………………………………………....0,65

копчености……………………………………………………….…..…0,6

рыба и рыбные продукты рыбное филе………………..…….…. ..…0,8

рыба с костным скелетом……………………………..…….…… ..…0,45

рыбные отходы……………………………………………………........0,6

рыба с хрящевым скелетом……………………………………… .…. 0,5

головы и кости рыбы с хрящевым скелетом…………………..…..…0,5

копчености рыбные…………….………………………………….. .…0,7

котлетная масса………………………………………………… ..… 0,56

крупы, зернобобовые и макаронные изделия рис…….……….…….0,81

макароны…………………………..…………………………….……..0,26

пшено……………………………………………………………….…..0,82

сечка перловая………………………….………………………..…….0,75

лапша…………………………………………….…………………..…0,33

горох…………………………………………………………….…….. 0,85

мука…………………………………………………………………..…0,46

вермишель…………………………………………………………...0,6

молочные продукты

творог……………………………………………………………..….0,6

сметана…………………………………………………………….…0,9

картофель, овощи, зелень

картофель очищенный………………………………………………0,65

огурцы свежие……………………………………………………….0,35

огурцы соленые………………………………...……………………0,45

морковь очищенная………………………………..……………..….0,5

морковь, нарезанная брусочками……………………….…………0,46

морковь, нарезанная кубиками…………………………………..…0,51

морковь, нарезанная соломкой…………………….…………….....0,55

свекла неочищенная………………………………………………....0,55

лук репчатый……………………………………………………….....0,6

лук шинкованный……………………………………………….…...0,42

капуста белокочанная……………………………………..…….…..0,45

капуста шинкованная…………………………………….…………..0,6

капуста квашенная………………………………………………..…0,48

зелень (укроп, лук, салат)………………………………………..….0,35

кабачки, помидоры……………………………………………….……0,6

фрукты

яблоки………………………………………..…………………….…..0,56

жиры

масло топленое……………………………………………………...….0,9

масло сливочное…………………………………………………..……0,9

тесто

песочное……………………………………………………….….……0,7

бисквитное……………………………………………………….……0,25

заварное……………………………………………………………….0,17

слоеное…………………………………………………………………0,6

Приложение № 9

Площадь, занимаемая одной порцией изделий

площадь

кв. м

мясо жареное ……………………………………………………….0,01

изделия из рубленой массы……………………………….……….0,02

рыба жареная……………………………………………………….0,01

изделия из овощей (котлеты и др.)…………………………..…...0,02

изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и др.)…………….…..0,02

изделия из молочных продуктов (сырники и др.)…….…………0,02

Приложение № 10

Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях питания

Наименование	Ед.изм	Столовая				Ресторан		Кафе	Закусочная	Кафетерий
		общедоступная	диетическая	При производ. предприятии	студенческая	Городской, при гостинице	При вокзале
Холодные напитки…. В том числе: Фруктовая вода……. Минеральная вода…… Натуральный сок……….. Напиток собственного производства. Хлеб и хлебобулочные изделия……. В том числе: Ржаной…… Пшеничный… Мучные кондитерские изделия собственного производства… Конфеты, печенье….. Фрукты….	Л Гр Шт Кг Кг	0,05 0,03 0,01 0,01 - 100 50 50 0,3 0,005 0,03	0,05 - 0,03 0,02 - 100 50 50 - - 0,05	0,1 0,07 0,02 0,01 - 150 100 50 1 0,005 0,075	0,06 0,03 0,02 0,01 - 150 75 75 0,5 0,01 0,02	0,25 0,05 0,08 0,02 0,1 100 50 50 0,5 0,02 0,05	0,15 0,05 0,04 0,01 0,05 130 80 50 1 0,02 0,05	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 75 25 50 0,85 0,3 0,3	0,07 0,03 0,02 0,02 - 75 25 50 0,25 0,01 -	0,05 0,02 0,02 0,01 - - - - 1.5 - -

ЛИТЕРАТУРА

1. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990 г.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н\Д: изд-во «Феникс», 2005.

3. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов вузов, под общ. ред. М.И Беляева – М.: Экономика, 1986.

4. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 1999.

5. Соболева З.И. Общественное питание – новые формы организации. – М.: Экономика, 1988.

6. Методические рекомендации по выполнению курсовых проектов для специальностей 4234002 «Технология и организация производства продукции предприятий питания».

32