Хлеб на солодовой закваске

Расход продуктов:

1. 2 чашки (объём 250 г) пшеничной обойной муки 2. 2 чашки (объём 250 г) ржаной обойной муки 3. 2 чашки (объём 250 г) овсяной муки 4. (по желанию 2 ст. ложки с горкой молотого кориандра, или тмина, или фенхеля) 5. 5-6 ст. ложек закваски 6. 3 чашки воды (объём 250 г)

Из этого количества продуктов получается 2 стандартные буханки хлеба.

Приготовление:

1) В миске тщательно перемешать компоненты 1-4; 

2) В другой посуде семешать компоненты 5 и 6;

3) В миску с мукой вылить смесь с закваской и хорошо перемешать;

4) Подготовить формы, смазав их топлёным маслом ( можно использовать и обычные кастрюли или утятницы)   5) Еще раз хорошо помешать тесто (пару минут), разложить его по формам, заполнив форму примерно на 1/3 - 1/2 и поместить для подъёма в тёплое место(30-35°C; зимой можно поместить на батареи или рядом с ними, в этом случае прооцесс идёт несколько быстрее.)

Тесто на закваске подходит медленно: несколько часов "не подаёт признаков жизни", затем начинает медленно подниматься.  К моменту выпекания тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в два.   

В среднем, если замесить тесто утром, то выпекать хлеб можно только вечером, то есть через 10-12 часов после замеса.

6) Выпекаем хлеб около часа: первые полчаса при температуре 200 градусов, затем снижаем теипературу до 180 градусов.

7) Свежеиспечённый хлеб заворачиваем в х/б ткань и помещаем в полиэтиленовый пакет на некоторое время для смягчения хлебной корочки.

Немного о закваске:

Женщина (Серпуховской женский монастырь), подарившая мне закваску, рассказала, что закваска сделана из пророщенного зерна(солода) и описала процесс в общих чертах.

Рецепт закваски

Солодовая закваска для хлеба:  взять 1 стакан пшеницы для проращивания, прорастить ее, затем все перемолоть (лучше получается на мясорубке) и смешать с 1 стаканом ржано-обдирной муки (если ее нет, то можно взять нерафинированной пшеничной муки), добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 ст. ложки сахара. Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала темной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке черного хлеба).

После этого переложить ее в чистую кастрюлю и поставить в теплое место на 1-2 суток, чтобы каша прокисла. Когда она прокисает, то появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса.  После закисания каши, чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. муки (лучше ржано-обдирной), немного воды и сахара 1-2 ст. ложки, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, все это снова надо поставить на ночь в теплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник. Там закваска тоже потихоньку скисает, поэтому каждый раз, как берете от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать муки и добавлять воды и сахара, чтобы закваска продолжала свое существование. Теперь ее уже все время надо держать в  холодильнике.

Примечание:

1) Мы сахар не добавляем, а используем для поддержания закваски только муку.

2) Кроме того, сначала у нас было две закваски: для пшеничного хлеба и для ржаного, но постепенно, для упрощения собственной жизни, мы оставили закваску только для пшеничного хлеба. Убедились, что её можно использовать и для пшеничного, и для ржаного хлеба. Ни вкус хлеба, ни скорость подъёма теста от этого не пострадали (на наш взгляд).