- •1Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Вологодский кооперативный колледж Курсовая работа
- •Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест
- •Содержание
- •1. Характеристика студенческой столовой
- •2. Организация работы производства
- •3. Оперативное планирование работы студенческой столовой
- •Введение
- •1. Характеристика студенческой столовой
- •2. Организация работы производства Цеховая структура
- •Мясной цех
- •3. Оперативное планирование работы студенческой столовой График загрузки зала
- •Часы работы торгового зала
- •План меню
- •Расчет блюд, реализуемых за день
- •Определение общей площади цеха
- •Расчет холодильного оборудования
- •Заключение
- •Литература
- •Приложение
План меню
План-меню составляет зав. производством на основании "Примерного ассортимента блюд" и "Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий" на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 1500) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.
Расчет блюд, реализуемых за день
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:
nд= Nд* m, где: Nд - количество потребителей m - коэфициент потребления блюд nд - количество блюд реализуемых за день nд = 640*3 = 1920 (блюд)
Разбивка блюд по видам и ассортименту
Наименование блюда |
от общего количества |
от данной группы |
количество |
Холодные закуски: |
20 |
|
384 |
рыбные, мясные, салаты |
|
60 |
230 |
молоко и кисломолочные продукты |
|
40 |
154 |
Супы: |
25 |
|
480 |
Прозрачные, заправочные, пюреобразные |
|
80 |
384 |
молочные, холодные |
|
20 |
96 |
Вторые горячие блюда: |
35 |
|
672 |
Рыбные, мясные, овощные, крупяные |
|
80 |
538 |
яичные и творожные |
|
20 |
134 |
сладкие блюда |
20 |
|
384 |
Итого |
|
|
1920 |
Меню
№ рецептур |
Выход, гр |
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Холодные закуски |
|||
ТТК 1 |
260 |
Салат овощной с курицей |
70 |
|
100 |
Салат "Ак-Идель" |
50 |
|
100 |
Салат Витаминный |
70 |
|
100 |
Салат из моркови с апельсином |
40 |
|
200 |
Кефир |
154 |
I блюда |
|||
№172 |
250\25 |
Бульон мясной с мясом |
100 |
№157 |
250\30\5 |
Солянка мясн. сборная |
190 |
ТТК 2 |
200 |
Крем-суп овощной |
190 |
II блюда |
|||
№310 |
50\5 |
Форель жареная |
34 |
№379 |
50\5 |
Эскалоп из свинины |
40 |
№390 |
48\75 |
Говядина в к\с соусе |
30 |
ТТК 3 |
142 |
Жареная куриная грудка |
50 |
|
|
Сметанный крем |
384 |
№616 |
150\20 |
Пудинг творожный |
134 |
Гарнир |
|||
№475 |
100 |
Картофель фри |
60 |
№465 |
150 |
Рис отварной |
70 |
№478 |
100 |
Горошек консервир. |
25 |
Выпечка №687 |
75 |
Пирожки с яблоком |
192 |
|
|
Хлеб пшеничный |
640 |
|
|
Хлеб ржаной |
640 |
Напитки |
|||
|
200 |
Сок фруктовый |
176 |
|
200 |
Чай черный |
32 |
|
200 |
Чай зелёный |
32 |
|
200 |
Компот из кураги |
200 |
|
200 |
Напиток лимонный |
200 |
Подбор механического и немеханического оборудования
1 |
Котёл варочный |
2 |
КПЭСМ-60 |
1,05 |
0,8 |
0,18 |
0,84 |
1,68 |
2 |
Котёл варочный |
3 |
КПЭ-100 |
0,955 |
0,96 |
1,086 |
0,917 |
2,75 |
3 |
Кипятильник электрический непрерывного действия |
1 |
КНЭ-100 |
0,524 |
0,514 |
1,255 |
0,27 |
0,27 |
4 |
Плита электрическая четырех комфорочная |
3 |
ПЭ-0,51Ш |
1,2 |
800 |
850 |
0,51 |
1,53 |
5 |
Сковорода электрическая |
1 |
СЭ-0,45-0,1 |
1,2 |
0,885 |
0,92 |
1,062 |
1,062 |
6 |
Фритюрница |
1 |
РЭ-20-0,1 |
0,5 |
0,8 |
0,85 |
0,4 |
0,4 |
7 |
Раковина для мойки рук |
1 |
|
0,5 |
0,5 |
0,8 |
0,25 |
0,25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Весы электронные |
2 |
ВЭ |
0,5 |
0,3 |
0,6 |
0,15 |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9 |
|
|
П-II-I |
0,54 |
0,33 |
0,325 |
0,18 |
0,18 |
|
Универсальный привод с комплектом сменных механизмов |
1 |
|
|
|
|
|
|
10 |
Шкаф жарочный |
1 |
ШЖЭ - 0,85-0,1 |
0,5 |
0,8 |
0,98 |
0,4 |
0,4 |
11 |
Линия раздаточная |
1 |
ЛКНО-1 |
10,8 |
0,85 |
0,85 |
9,18 |
9,18 |
12 |
Шкаф холодильный |
1 |
ШХ - 0,8 |
|
|
|
0,8 |
0,8 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
18,802 |