Практическая работа № 13: Товарное соседство отдельных групп товаров на складе.

Цель: ознакомиться с правилами товарного соседстваотдельных групп товаров на складе.

Принципы товарного соседства учитывают индивидуальные свойства продуктов, их совместимость и оптимальные условия хранения. Например, скоропортящиеся товары важно хранить в холодильнике, а муку, сахар и крупы – в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При отступлении от данных принципов продовольственные товары могут испортиться раньше ожидаемого срока, что повлечёт дополнительные расходы для организации. Товарное соседство продуктов питания рассмотрено в Федеральном законе N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и санитарно-эпидемиологических нормативах (СанПиН 2.3.2.1078-01). Правила, установленные в этих нормативных актах, обязательны к исполнению всеми организациями, которые участвуют в производстве, транспортировке, складировании и реализации продуктов питания.

Помимо оптимального размещения товаров, законодательство также обязывает организации поддерживать чистоту помещений и складов, где хранится продукция, а также использовать чистую и подходящую тару с подробной и корректной маркировкой. За несоблюдение правил соседства на юридическое лицо может быть наложен штраф, размер которого зависит от серьёзности выявленных нарушений, и вызванных ими последствий. СанПиН подконтрольны Роспотребнадзору, поэтому потребителю необходимо обращаться именно туда, если в точке продажи продуктов питания обнаружены товары, хранящиеся неправильно.

Основные правила. Общие правила товарного соседства можно сформулировать следующим образом:

1. Продовольствие запрещается перевозить, хранить и выставлять на полки в магазине вместе с бытовой химией и другими непродовольственными товарами.

2. Испорченная продукция (потерявшая товарный вид или с истекшим сроком годности) не должна лежать рядом с качественными продуктами.

3. Продукцию с выраженным запахом необходимо изолировать от товаров, которые запах впитывают. Например, специи, рыба, солёные, копчёные и маринованные блюда должны быть отделены от творога, яиц, сыпучих веществ и прочего.

5. Продовольственное сырьё и полуфабрикаты должны быть расположены отделено от готовых блюд.

6. Недопустимо совместное хранение охлаждённых и замороженных продуктов в холодильной установке с неподходящим температурным режимом.

Группы продуктов, перечисленные в таблице ниже, должны храниться в предназначенных для них холодильниках или изолированных отделениях, если площадь магазина или кафе не позволяет установить отдельное холодильное оборудование для каждого вида товара.

Состав	Условия хранения	Срок хранения
Замороженные продукты и пельмени	Температура – 15ºC и ниже, влажность воздуха 90-95%	Срок годности на упаковке
Сыры и охлаждённое сливочное масло	Температура от 0 до 8 ºC	15 суток
Фруктовые консервы		Срок годности
Охлаждённое мясо и рыба	Температура от 0 до 8 ºC	5 дней
Охлаждённые полуфабрикаты из мяса и рыбы		24 часа
Фрукты и овощи	Температура от 0 до 1 ºC, влажность воздуха 85-90%	До появления следов плесени или гниения
Молоко свежее и кисломолочная продукция	Температура от 0 до 8 ºC	36 часов
Молоко пастеризованное и сметана		72 часа

Правила соседства для отдельных товарных групп Овощи и фрукты желательно хранить в специализированной кладовке или холодильнике. Они должны быть разделены по коробкам или корзинам в зависимости от их вида. Для клубней картофеля разрешены мешки, а для квашеных плодов – банки и бочки. Для сухих и сыпучих веществ важна постоянная влажность воздуха на уровне 70-75%, а также наличие хорошей вентиляции. Крупы, соль, сахар, мука и макароны могут храниться в мешках, пластиковых или стеклянных банках с герметичными крышками.

В организациях, работающих на рынке общепита, не разрешается использовать:

1. Мясо, субпродукты, рыбу и ракообразных, если отсутствует ветеринарное свидетельство.

2. Яйца уток и гусей, а также куриные яйца с загрязнённой скорлупой.

3. Испорченные фрукты и овощи.

4. Несъедобные грибы.

5.Сыпучие вещества, в которых завелись жучки или другие насекомые.

6. Консервы с повреждённой упаковкой.

7. Продукцию, изготовленную в домашних условиях.

Основные принципы хранения товаров в продуктовом магазине, согласно законодательства, это:

- Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

-  Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

- Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Основной причиной такого разделения является возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию (Например, сальмонелла может спокойно «перекочевать» с фарша на колбасу).

- При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

- Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

- Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

- Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

- Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

- Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

- Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

- Сметану, творог хранятв таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

- Масло сливочное хранятв заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

- Крупные сырыхранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сырыхранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

- Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

- Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.

- Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

- Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

- Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

-  Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

- Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

- Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

- Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

-  Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

- При размещении товар подбирается с одинаковыми режимами хранения и сорбционными свойствами (впитывание-поглощение влаги, запахов), воздухообменом.   Такие товары как кофе, чай, масло хорошо впитывают запахи рыбы, косметических средств. Запрещается хранить на одних и тех же полках бытовую химию и продовольственные товары.  

- Не рекомендуетсяхранитьрядом такиепродуктыкак сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи  с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид).

- Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи. К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

При размещении товаров на хранение принимают во внимание возможность совместного хранения товаров. Хранить в одной камере можно продукты, требующие одинакового температурного и влажностного режима. Мороженые, охлажденные и сушеные продукты необходимо хранить раздельно. Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи.

К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

Группа 1. Мороженые продукты (температура воздуха в камере –15 °С и ниже, относительная влажность воздуха 90–95%):

1) мясо всех видов, категорий упитанности и назначения (в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах);

2) субпродукты (блочные и неблочные), мясо в блоках;

3) птица и кролики;

4) шпик (свежий, соленый);

5) жиры топленые пищевые в бочках и ящиках (монолиты);

6) масло сливочное (монолиты);

7) масло топленое в бочках и флягах;

8) маргарин и кулинарные жиры в бочках и ящиках;

9) яичные мороженые продукты в жестяной таре.

Группа 2. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1...–2 °С, относительная влажность воздуха 70–75%):

1) яйцо в деревянных и картонных ящиках;

2) консервы всех видов в герметичной таре (кроме стеклянной), в ящиках.

Группа 3. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1...–2 °С, относительная влажность воздуха 85–90%):

1) яблоки зимние в ящиках;

2) груши зимние в ящиках;

3) виноград в ящиках и паках.

Группа 4. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1...–2 °С, относительная влажность воздуха 85–90%):

1) яблоки и груши летние и осенние в ящиках и паках;

2) абрикосы и персики в паках и ящиках;

3) слива в ящиках и паках;

4) виноград в ящиках и паках;

5) вишня, черешня в паках;

6) крыжовник в паках;

7) смородина в паках.

Группа 5. Сухие продукты и консервы (температура воздуха в камере 0…1 °С, относительная влажность воздуха 70–75%):

1) сухие яичные продукты в бочках, ящиках, мешках;

2) сухие молочные продукты в потребительской и транспортной таре;

3) сухофрукты в мешках и ящиках;

4) орехи в мешках и ящиках;

5) консервы всех видов, кроме молочных, в потребительской (герметичной) таре, в ящиках;

6) сгущенные молочные консервы, майонезы. 

Практическая работа №14. Расчет затрат и себестоимости складской деятельности.

Цель: научиться рассчитывать затраты и себестоимость складской деятельности

Для управления себестоимостью процессов склада необходимо рассчитать планово-технологическую себестоимость каждого процесса. Речь идет о себестоимости как составляющей части не бухгалтерского, а управленческого учета. Анализ себестоимости проводится систематически в течение года в целях выявления излишних затрат, нахождения резервов и определения путей их снижения.

 В системе управленческого учёта себестоимость формируется не для целей налогообложения, а для того, чтобы руководитель имел полную информацию о затратах и мог управлять ими. В зависимости от поставленной управленческой задачи могут использоваться различные методы учета затрат и расчёта себестоимости. Существуют различные методы учета затрат и расчета себестоимости продукции (работ, услуг). Их выбор и применение зависит от ряда частных факторов: отраслевой принадлежности, размера, применяемой технологии, ассортимента продукции и т.п., иначе говоря, от индивидуальных особенностей компании.  Главное, чтобы выбранный компанией метод обеспечивал возможность реализации важнейшего принципа управленческого учета - управления себестоимостью по отклонениям. Любой метод распределения затрат на объекты использует определенные допущения и упрощения. Если вам скажут, что в результате вы будете знать, сколько стоит ваш продукт (процесс, услуга, функция) абсолютно точно, не верьте, вас обманывают.

В настоящей статье для расчета себестоимости процессов склада мы будем использовать логику метода ABC (ActivityBasedCosting), что в переводе с английского означает учет затрат по функциям (видам деятельности, процессам, операциям). При методе АВС организация рассматривается как набор процессов (функций, операций и т.д.). Объектом учета затрат при этом методе является отдельный процесс (функция, операция и т.д.). Для целей данной статьи применим термин \"учет затрат по процессам\".

Параметры для расчета себестоимости процессов

Для систематического управления себестоимостью процессов склада нам необходимо рассчитать планово-технологическую себестоимость каждого процесса. Планово-технологическая себестоимость процесса показывает, сколько средств (в разрезе статей сметы расходов) затрачивает склад на обеспечение работоспособности того или иного процесса в учетном временном периоде согласно описанной технологии. За учетный период принимается, как правило, месяц (квартал, календарный год). Иными словами: планово-технологическая себестоимость показывает, сколько средств планирует затратить склад на то, чтобы выполнять (быть готовым выполнять) в учетном периоде процесс в соответствии с утвержденной технологией (описанной определенным образом, например с помощью технологических карт).

Для расчета планово-технологической себестоимости процесса, нам необходимо, чтобы в нашей организации (в т.ч. и на складе): 

- все места возникновения затрат были определены;

- все расходы классифицированы (разделены на постоянные и переменные, прямые и косвенные, производственные и общеорганизационные);

- организационно-штатная структура составлена и утверждена;

- необходимое количество и объем материально-технических ресурсов для деятельности имеются;

- смета расходов рассчитана и разнесена по статьям затрат (заработная плата, арендная плата, эксплуатационные расходы, коммунальные платежи, амортизация оборудования, страхование, расходы на обслуживание, операционные расходы и т.д.).

Теперь необходимо составить список процессов, полно описывающий всю деятельность склада и достаточный для разнесения затрат на объекты с точностью, приносящей планируемый экономический эффект. Здесь следует отметить, что чем более детально описываем список процессов, тем точнее результат, но, и тем дороже стоит реализация учетных процедур. Для склада основными процессами могут быть следующие: приемка товара; размещение товара на хранение; отбор товара; комплектация товара; упаковка и маркировка товара; отгрузка товара; перемещение товара между ячейками хранения и др. 

Далее для каждого процесса нужно поставить в соответствие носитель затрат. Важно только, чтобы выбранные носители были измеряемы, доступны и идентифицируемы. Носителями затрат могут быть: штуки, тонны, метры, часы, машино-часы, человеко-часы и т.д.

Особенностью основных процессов склада является то, что во всех процессах происходит работа с грузом: коробками, упаковками, ящиками, емкостями, паллетами и др. При определении технологических возможностей склада, производительности персонала и оборудования, нормировании работ и операций рассчитывают количество обрабатываемого груза за расчетный период времени (час, сутки, месяц, год). Для получения расчетных данных обычно применяют некоторую расчетную грузовую единицу: штуку, коробку, условную паллету, кубометр груза и т.д. Для расчета себестоимости складских процессов, носителями затрат мы также определим условную грузовую единицу (г.е.) для всех основных процессов.

Расчет планово-технологических показателей

После того, как составлен список процессов и определен носитель затрат по каждому процессу, теперь каждому процессу и носителю необходимо поставить в соответствие стоимость потребляемых ими ресурсов.

Делаем это следующим образом:

1) Расчетно-опытным путем используя для расчета имеющееся количество ресурсов (персонал, техника и оборудование, время работы склада, программное обеспечение, нормы и др.), а также технологические возможности склада, для каждого процесса мы определяем плановое количество обрабатываемых (производимых) единиц носителей затрат (грузовых единиц); 

2) Затраты по каждой статье сметы расходов распределяем между процессами склада. Для этого из каждой статьи затрат выделим прямые, косвенные и общие затраты по каждому процессу. Для каждого вида затрат выводим процент (долю) отнесения их на соответствующие процессы используя параметр, пропорционально которому распределяются затраты. В данном случае таким параметром является количество единиц носителя затрат (грузовых единиц), произведенных в рамках процесса. Рассчитываем затраты по каждому процессу склада суммируя затраты, определенные по каждой статье, т.е. определяем себестоимость каждого процесса;

3) Путем деления суммы затрат по каждому процессу на количественное значение соответствующего носителя затрат, определяем стоимость единицы носителя затрат. Рассчитанная планово-технологическая себестоимость процессов склада используется для сравнения с фактической себестоимостью процессов, рассчитываемой по истечении учетного периода, и анализа отклонений.

При анализе отклонений можно сделать выводы о соответствии рассчитанных планово-технологических показателей, уровне производительности персонала и оборудования, эффективности работы управленческого персонала, необходимости пересмотра режимов и графиков работы, об изменении организационно-штатной структуры и технологических процессов, правомерности повышения материальных расходов и дополнительных расходов на персонал (например, оплаты сверхурочной работы) и др. Алгоритм расчета фактической себестоимости процесса идентичен алгоритму расчета планово-технологической себестоимости процесса. 

Схематично алгоритм расчета себестоимости процессов склада показан на рисунке.

Прямые затраты – затраты, которые могут быть идентифицированы с конкретным процессом, и расходуемые исключительно для поддержания функционирования конкретного процесса.

Косвенные затраты — затраты, которые не могут быть отнесены на какой-либо конкретный процесс, но их можно идентифицировать в нескольких процессах, между которыми такие затраты распределяются.

  

Общие затраты — затраты, которые не могут быть отнесены на какой-либо конкретный процесс, и их невозможно идентифицировать ни в одном из процессов.

Общие затраты распределяются на все процессы. Все расчеты оформляются в виде сводной таблицы, которая может выглядеть следующим образом.

Таблица 1

Наименование процесса	Кол-во производственных единиц носителей затрат (грузовых единиц), г.е.	Затраты процесса по статьям, руб.						Всего затрат по процессу (себестоимость процесса), руб.		Стоимость носителя затрат (грузовой единицы), руб.
		Заработная плата	Амортизация оборудования	Арендная плата	Статья________	Статья________	Статья________
Приемка товаров	2000
Размещение товаров на хранение	2000
Перемещение товаров между ячейками	1000
Отбор товаров	2000	130000	23000	180000	20000	15000	8000		376000		188
Комплектация товаров	2000
Отгрузка товаров	2000
Всего	11000	1500000	86000	990000