МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

^{_________________________________________________ ___}

ФГБОУ ВО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

^{____________________________________________________________________________________________________________________________}

Кафедра сервиса и ресторанного бизнеса

^{________________________________________________________________________________________}

Н.С. РОДИОНОВА, Е.С. ПОПОВ

Методические указания

к курсовой работе

по дисциплине «Технологическое оборудование

предприятий общественного питания»

Для студентов, обучающихся по направлению

19.03.04 - Технология продукции и организация

общественного питания, дневной и заочной форм обучения

Воронеж

2016

УДК 574(075.8)

Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] : методические указания к курсовой работе / Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.; сост. Н.С. Родионова, Е.С. Попов. – Воронеж: ВГУИТ, 2016 – 18 с. - [ЭИ]

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями ФГОС ВО по направлению 19.03.04 – «Технология продукции и организация общественного питания». Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б1.

Библиогр.: 6 назв.

Составители: профессор Н.С. Родионова,

доцент Е.С. Попов

Научный редактор профессор Н.С. Родионова

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежского государственного

университета инженерных технологий

© Попов Е.С., 2016

© ФГБОУ ВО

«Воронежский

государственный

университет инженерных технологий», 2016

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

Целями выполнения самостоятельной работы студента при изучении дисциплины «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» являются подготовка выпускника к решению следующих задач:

- разработка и реализация мероприятий по управлению качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях питания;

- разработка и реализация мероприятий по повышению эффективности производства продукции питания, направленных на снижение трудоемкости, энергоемкости и повышение производительности труда;

- внедрение новых видов высокотехнологических производств продукции питания, нового технологического оборудования.

В результате выполнения курсовой работы обучающийся должен научиться анализировать отечественный и зарубежный опыт производства и эксплуатации технологического оборудования предприятий общественного питания в соответствии с индивидуальной темой, методику определения рациональных режимов эксплуатации, требования, обеспечивающие сохранение работоспособности технологического оборудования в течение срока эксплуатации, последовательность проведения профилактических осмотров и текущих ремонтов основных узлов и систем, правила техники безопасности и охраны труда при эксплуатации технологического оборудования.

Тематика курсовых работ по дисциплине «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»:

1.Оборудование для резки овощей. Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200: эксплуатация, техника безопасности, расчет

2. Холодильное оборудование. Камера шокового охлаждения Ирбис ВС 2-ТЗ: эксплуатация, техника безопасности, расчет

3. Тепловое оборудование. Котел пищеварочный паровой КПЭМ-60/7: эксплуатация, техника безопасности, расчет

4.Гидромеханическое оборудование. Посудомоечная машина МПК-700 К: эксплуатация, техника безопасности, расчет

5. Электромеханическое оборудование. Куттер ИПКС-032: эксплуатация, техника безопасности, расчет

6. Электромеханическое оборудование. Тестомесильная машина И8-ХТА-12/1: эксплуатация, техника безопасности, расчет

7. Электромеханическое оборудование. СлайсерDА 300: эксплуатация, техника безопасности, расчет

8. Тепловое оборудование. Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0, 85: эксплуатация, техника безопасности, расчет

9. Торговое оборудование. Линия раздачи питания «Аста»: эксплуатация, техника безопасности, расчет

10. Электромеханическое оборудование. Универсальная кухонная машина УКМ-0,7: эксплуатация, техника безопасности, расчет

11. Тепловое оборудование. Пароконвектомат ПК-6 М: эксплуатация, техника безопасности, расчет

12. Электромеханическое оборудование. Мясорубка М-600: эксплуатация, техника безопасности, расчет

13. Электромеханическое оборудование. Картофелеочистительная машина МОК 250: эксплуатация, техника безопасности, расчет

14. Тепловое оборудование. Конвекционная печь ПК-53: эксплуатация, техника безопасности, расчет

15. Холодильное оборудование. Шкаф шокового замораживания 5 GN 1/1: эксплуатация, техника безопасности, расчет

16. Электромеханическое оборудование.Тестораскаточная машина МРТ-60М: эксплуатация, техника безопасности, расчет

17. Тепловое оборудование. Котел пищеварочный КПЭ-250: эксплуатация, техника безопасности, расчет

18. Холодильное оборудование. Фризер для производства мягкого мороженого периодического действия 2ФК-25: эксплуатация, техника безопасности, расчет

19.Электромеханическое оборудование. Вакуум-упаковочная машина Besser-vacuum серии «Favorit»: эксплуатация, техника безопасности, расчет

20.Торговое оборудование. Торговый автомат для горячих напитков «Kikko»: эксплуатация, техника безопасности, расчет.

Раздел курсовой работы «Обзор современных конструкций технологического оборудования (в соответствии с индивидуальным заданием)»

Методика выполнения раздела курсовой работы

Цель данного раздела - выполнить анализ конструкций и технико-экономических показателей машин и аппаратов, входящих в группу технологического оборудования, указанного в распоряжении на курсовую работу. Например: «Электромеханическое оборудование», «Тепловое оборудование» и т.п.Источниками информации для аналитического обзора по теме курсовой работы могут быть учебники и учебные пособия, монографии, специальная литература: справочники, периодические издания, описания изобретений, каталоги и др. Данный раздел должен быть проиллюстрирован технологическими схемами, рисунками, чертежами, графиками и фотографиями, которые могут быть даны как по тексту, так и на отдельных листах, выносимых в приложения. В этом случае, если в распоряжении студента имеются патенты, авторские свидетельства, описания рационализаторских предложений, научные статьи, которые могут способствовать модернизации существующих машин и аппаратов или проектированию новых машин, студент обязан привести описание источника со ссылками на автора, представленными в библиографическом списке. При выполнении темы исследовательского характера в разделе должно быть приведено подробное описание исследуемого процесса, теоретические предпосылки, на основании которых протекает процесс, подробный литературный обзор и патентный поиск.

Раздел курсовой работы «Техническое устройство, правила эксплуатации технологического оборудования (в соответствии с индивидуальным заданием)»

Методика выполнения раздела курсовой работы

Конкретная технологическая машина также указывается в распоряжении на курсовую работу во второй части задания. Например: «Картофелеочистительная машина МОК 250» или «Пароконвектомат ПК-6 М». Описание технологической машины выполняется по следующей схеме:

- назначение;

- область применения;

- технические характеристики;

- описание конструкции;

- порядок работы;

- особенности эксплуатации;

- техническое обслуживание, ремонт, требования к монтажу.

Раздел курсовой работы «Требования техники безопасности и охраны окружающей среды при эксплуатации технологического оборудования (в соответствии с индивидуальным заданием)»

Методика выполнения раздела курсовой работы

В данном разделе необходимо привести требования по технике безопасности при эксплуатации технологической машины, в соответствии с распоряжением на курсовую работу. Необходимо привести требования техники безопасности при подготовке к пуску, непосредственной работе и консервации технологической машины. Особое внимание следует уделить мероприятиям, касающимся охраны окружающей среды и поддержания производственного микроклимата в соответствии с требованиями при эксплуатации технологической машины.

Раздел курсовой работы «Расчетная часть (в соответствии с индивидуальным заданием)»

Методика выполнения раздела курсовой работы

В данном разделе необходимо произвести инженерные расчеты технологической машины, в соответствии с распоряжением на курсовую работу, которые обычно включают в себя определение механических, тепловых, гидравлических и технологических показателей технологической машины. Тепловой расчет производится согласно технологическому или тепловому режиму работы технологической машины. При расчетеопределяют теплофизические показатели работы оборудования, подсчитывается баланс тепла и энергозатраты. При инженерном анализе работы машины или аппарата расчетным методом определяются достоинства и недостатки как отдельных узлов, так и всего оборудовании в целом. При этом принимаются во внимание механические, гидравлические, тепловые и другие факторы. Данные для расчетов берутся из реальных технологических машин или из справочной литературы. В случае отсутствия каких-либо исходных данных, их следует определить расчетным путем.