1.3 Разновидности и классификации пищевых добавок

Пищевые добавки классифицируются по различным направлениям и группам. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом:

1. Е100 - Е182 красители;

2. Е200 и далее: консерванты;

3. Е300 и далее: антиокислители (антиоксиданты);

4. Е400 и далее: стабилизаторы консистенции, эмульгаторы;

5. Е500 и далее: регуляторы кислотности, разрыхлители;

6. Е620 и далее: усилители вкуса и аромата;

7. Е700 - Е800 запасные индексы для другой возможной информации;

8. Е900 и далее: глазирующие агенты, улучшители хлеба;

9. Е1000 и далее: подсластители, добавки, препятствующие

слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала

и т. д. В зависимости от технологических функций пищевые добавки делятся на следующие группы:

1. Вещества, улучшающие цвет продуктов:

- красители;

- отбеливатели;

- фиксаторы окраски;

2. Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов:

- ароматизаторы;

- модификаторы (усилители) вкуса и аромата;

-подсластители;

- сахарозаменители;

-подкислители, кислоты;

- заменители соли;

3. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:

- эмульгаторы;

- пенообразователи;

- загустители;

- гелеобразователи, желеобразователи, желирующие веще-

ства;

- наполнители;

4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности

пищевых продуктов:

- консерванты;

- защитные (инертные) газы, защитная (инертная) атмосфера;

-антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления;

- синергисты антиоксидантов;

- уплотнители (растительных тканей), отвердители;

- влагоудерживающие агенты;

- вещества, препятствующие слеживанию и комкованию;

- пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели;

- стабилизаторы;

- стабилизаторы пены;

- стабилизаторы замутнения;

5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов:

- ферменты и ферментные препараты;

- разрыхлители;

- пеногасители, антивспенивающие агенты;

- средства обработки муки, хлебопекарные улучшители;

- регуляторы кислотности;

- катализаторы гидролиза и инверсии;

- осветлители (адсорбенты, флокулянты);

- вещества, облегчающие фильтрование;

- носители, растворители, разбавители;

- средства для таблетирования;

- разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы;

- осушители;

- средства для снятия кожицы (с плодов);

- охладители, охлаждающие и замораживающие агенты;

- вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов;

- эмульгирующие соли;

- пропелленты;

- катализаторы.

Все эти добавки обладают различными свойствами. Они могут быть канцерогенными, мутагенными, антимутагенными. Добавки могут изменять структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.