4. Классификация продукции общественного питания

4.1. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам: - по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные; - по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные,

4

припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассерованные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.; - по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания); - по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.; - по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные; - по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.

4.2. Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др. 4.3. Торты и пирожные различают: - по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями; - по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.

4.4. Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

5

12.Технологический процесс обработки томатных, тыквенных, десе​ртных овощей и зелени. Кулинарное использование, формы нарезки. Требо​вания к качеству полуфабрикатов, условия и сроки реализации.

Обработка плодовых: томатных, тыквенных овощей.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками – для супов.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками – для супов.

Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный). Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками,соломкой, ломтиками и реже дольками, используют для салатов, для варки, тушения, жарки, запекания, может быть использована для приготовления десерта.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры

6

разрезают на части и удаляют семена. Нарезают соломкой для салатов. Кружочками, ломтиками, кубиком для варки, тушения, жарки.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов.

Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Обработка десертных овощей.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем

7

сразу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде.

Обработка зелени: салат, шпинат, крапиву, щавель перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, непосредственно перед подачей или тепловой обработкой.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того, чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку.

При изготовлении горячих полуфабрикатов нужно исходить из норм системы ХАССП SO/TS 22002-2:2013 "Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Общественное питание". Подраздел 5.3 Кулинарная обработка. Продолжительность изготовления и температура обработки должны быть достаточными для обе­спечения разрушения вегетативных клеток патогенных микроорганизмов, которые могут присутство­вать в готовых блюдах. Если после окончания жарки, варки или комбинированной тепловой обработки пищевой продук­ции готовые блюда не подлежат немедленному употреблению, их следует охладить. Условия охлаждения приведены в подразделе 5.5. Охлаждение и хранение. Немедленно после изготовления готовые блюда должны быть охлаждены быстро и эффективно. Температура внутри продукта должна быть снижена до 10°С в течение двух часов. По окончании охлаждения готовые блюда должны храниться в холодильном оборудовании.

Исходя из требований СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя

8

хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

В таблице указаны сроки хранения овощных продуктов при температуре санитарного холода:

Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени	Срок хранения
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки	18 часов
с заправками (майонез, соусы)	12 часов
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.:
без заправки	18 часов
с заправками (майонез, соусы)	6 часов
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей	18 часов
с заправками (майонез, соусы)	12 часов
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	24 часов
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
без заправки	18 часов
с заправками (майонез, соусы)	12 часов
92. Гарниры:
овощи тушеные	18 часов

9