МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования

Российский экономический университет имени г.В. Плеханова

Факультет Менеджмента

Кафедра Технологии и организации питания и услуг

Контрольная работа

по дисциплине: «Деловая культура в ресторанном бизнесе»

Вариант № 4,12,21,36,46

Выполнил студент 1 курса

Группы: ТПз-12

Направление подготовки:

19.03.04 – Технология продукции и организация общественного питания

Выполнил: Зырянов Артем Олегович

Проверил: Пестова И.Г.

Оценка:_____________________________

«____» ___________________20_ г.

Пермь 2017

2

ДЕЛОВАЯ КУЛЬТУРА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ.

4.Классификация продукции предприятия общественного питания

12.Технологический процесс обработки томатных, тыквенных, десе​ртных овощей и зелени. Кулинарное использование, формы нарезки. Требо​вания к качеству полуфабрикатов, условия и сроки реализации.

21.​ Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы: угря, наваги, налима, сома, миноги. Кулинарное использование. Пищевые отходы рыбы, их использование.

36.​ Централизованное производство полуфабрикатов из мяса промышленными способами. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Новые безотходные технологии производства комбинированных полуфабрикатов.

46. Задачи.

1.Определить массу моркови брутто для приготовления 150 порций пудинга из моркови в мае по 2 колонке

2.Определить массу мяса нетто для приготовления азу и количество порций полуфабриката, если разделывается 150кг говядины I категории.

3. Составить технологическую карту на блюдо «Почки жареные с помидорами и гарниром».

3 4.Классификация продукции общественного питания.

Продукцию, вырабатываемую предприятиями общественного питания, подразделяют на две большие группы:

1.Кулинарная про­дукция.

2. Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Такой подход к классификации продукции общественного питания обусловлен тем, что производство мучных кондитерских и булочных изделий требует особых санитарно-гигиенических и организационно-технических условий. Мучные кондитерские изделия с кремом, сливками относятся к особо скоропортящейся продукции. В соответствии с санитарными правилами и нормами мучные кондитерские изделия разрешается вырабатывать только в специализированных кондитерских цехах, имеющих необходи­мые производственные и подсобные участки, оснащенные меха­ническим, тепловым и холодильным оборудованием. Макси­мальное по объемам кондитерское производство по нормативам должно иметь не менее 12 производственных и подсобных поме­щений, удовлетворяющих определенным требованиям.

ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» гласит: