Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
В цехе имеется оборудование и инвентарь: холодильный шкаф, Производственный стол, передвижной стеллаж, раковина, Машина для нарезки вареных овощей, промаркированные ножи, разделочные доски и т.п., весы.
Основным условием качества холодных блюд и закусок является свежесть продуктов, готовятся салаты непосредственно перед самой их реализацией.
Обработанные овощи и зелень для салатов, хранятся при температуре от 0 до 6 градусов С не более одного часа, вареные овощи для салатов не более восьми часов, салаты из сырых овощей пятнадцать минут, салаты из вареных овощей не более тридцати минут.
Раздача и обслуживание
В установленное по графику время посещения столовой посетители организованным порядком после мытья рук входят в зал, через линию раздачи получают комплексный обед и рассаживаются за столы и места и принимают пищу.
После окончания приема пищи посетители самостоятельно собирают и относят использованные посуду и приборы в моечную, а затем выходят из зала.
Работа заведующего производством
Сущность организации производства в столовой заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Центр социального обслуживания населения «Радуга» организует бесплатное питание детей из малообеспеченных семей и нуждающихся в социальной поддержке. На сегодняшний день в Центре питается 45 детей в возрасте от 10 до 16 лет.
Заведующий производством составляет недельное меню, калькуляцию и расчет стоимости производится бухгалтерией Центра.
День первый
Завтрак: Блинчики с творогом и сметаной, чай с сахаром
Обед: Суп картофельный с фрикадельками, рагу овощное, салат «Свежий» (помидоры, огурцы), батон нарезной из муки в/с, сок апельсиновый, шоколад сладкий
День 2 (Вторник)
Завтрак: Сосиска отварная, макаронные изделия отварные, кофейный напиток на сгущённом молоке, хлеб белый или ржаной, фрукты свежие (яблоки)
Обед: Суп картофельный с вермишелью, цыпленок отварной, рис припущенный, компот из сухофруктов, хлеб пшеничный
день 3 (Среда)
Завтрак: Каша манная, хлеб с маслом, кофе
Обед: Салат морковно – яблочный, щи с говядиной, пюре картофельное, котлета, чай, хлеб пшеничный
день 4 (Четверг)
Завтрак: Каша рисовая, хлеб с маслом, ветчина, какао
Обед: Салат из свежих помидор, суп гороховый, капуста тушенная, тефтели, кисель, хлеб пшеничный
день 5 (Пятница)
Завтрак: Запеканка творожная, хлеб с маслом и сыром, какао
Обед: Рассольник со сметаной, макароны, курица жаренная , компот из сухофруктов , хлеб пшеничный
Выдача пайка: Сок «Я», яблочный; вафли
Блюда в меню необходимо чередовать, а не повторять изо дня в день, допустимый период чередования составляет два-три дня. Что же касается продуктов, то в ежедневном рационе вполне уместны овощи, мясо, молоко, хлеб, а также масло. Несколько раз в течение недели в меню могут быть включены блюда из рыбы, творога, яиц и др.
На данном предприятии все нормативные документы хранятся у бухгалтера, которая совмещает должности инспектора отдела кадров. Мне удалось ознакомиться с некоторыми документами.
Необходимо отметить, что вся документация составлена и оформлена по всем правилам.