Горячий цех

Горячий цех – является основным цехом столовой. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов; варка бульонов; приготовление супов, гарниров и вторых блюд; производят тепловую обработку для холодных и сладких блюд, для прозрачных бульонов; приготовление горячих напитков.

В цехе столовой предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд. Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический, водонагреватель и стол производственный.

Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов включает в себя: электрическую плиту. Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470. Рабочее место также оснащено столом СП-1470, плитой.

Таблица 2 - Перечень оборудования горячего цеха кухни Центра социального обслуживания населения «Радуга»

Наименование оборудования	Ед. из.	Производ. ёмкость	Коли-чество	Марка	Габарит. Размеры дл./шир.
1	2	3	4	5	6
Шкаф холодильный	м 3	0,71	1	ШХ-0,71	800 /800
Шкаф жарочный электрический	м 2		1	ШЖЭСМ-2	830 /800
Плита электрическая двух камфорочная	м2	0,12	1	ПЭСМ-2К	480 / 840
Сковорода электрическая	м2	0,2	1	СЭСМ-0,2	1050/840

Таблица 3- Вспомогательное оборудование кухни

Наименование оборудования	Кол-во	Габариты (дл. / шир.)
Стол производственный	1	1470/840
Стеллаж передвижной	1	1050/630
Стойка раздаточная	1	1470/840
Столы производственные	1	1050/840
Ванна моечная	1	630/630

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполне­ния поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы) сгруппированы с расчетом удобства перехода поваров от одной опера­ции к другой.

Вспомогательные операции осуществля­ются на производственных столах, установленных па­раллельно тепловой линии.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарни­ры из овощей, круп и макаронных изделий, техноло­гический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промыва­ют, затем варят их в стационарных или наплитных кот­лах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откиды­вают на дуршлаг и промывают. Подбор наплитных котлов определенной вместимо­сти для варки каш различной консистенции произво­дится исходя из объема, занимаемого кг крупы вме­сте с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте исполь­зуют пищеварочные котлы. Для протирания овощей и процеживания бульо­нов используют сита различной формы или цедилки. Режим технологических процессов обеспечивает согласованность работы технологического оборудования, исключает возникновение опасных и вредных производственных факторов.

Таким образом, производство оснащено современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: 

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; 

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; 

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; 

- назначению - для диетического, школьного питания и др.; 

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. 

Воздействие высоких температур — одна из обязательных и важных операций технологического процесса производства продуктов питания на основе мяса и рыбы. 

Это приводит к различным изменениям химического состава и пищевой ценности готового продукта, глубина которых пропорциональна продолжительности воздействия температуры.

При нагревании происходит изменение природных свойств белков — денатурация, а в дальнейшем и коагуляция. 

Тепловая денатурация в мясе происходит скачкообразно при температурах 40-100°С.

Вначале наблюдается предденатурационное состояние белка, другими словами — модификация нативного белка. Положительное влияние тепловое воздействие оказывает на нерастворимый коллаген.

В результате гидротермического расиада он переходит в растворимое состояние — глютин. При этом мясо становится нежнее, лучше переваривается, а выделяющийся бульон обладает способностью желироваться.

Но при высоких температурах, например жесткие условия стерилизации, происходит распад коллагена, сопровождающийся образованием низкомолекулярных соединений. При этом снижается способность к студнеобразованию. Мясо становится крошливым, сухим, жестким.

При варке мяса в формировании аромата участвуют летучие вещества: карбонильные соединения, летучие жирные соединения, сероводород, диоксид углерода.

Под влиянием высоких температур качество экстрактивных веществ снижается и, как следствие, ухудшаются органолептические свойства готового продукта.

Таким образом, тепловая обработка мяса до 100‘С улучшает его вкус, аромат, перевариваемость, усвоение. В значительной степени сохраняется его биологическая ценность. Нагревание выше 100 C снижает его биологическую ценность.

При тепловой обработке подвержены изменениям и витамины. Особенно такие витамины, как G, D, В, (тиамин), никотиновая кислота, В3 (пантотеновая кислота). Наиболее чувствителен к тепловому нагреву витамин В3. При стерилизации его потери составляют 56—86%.Более устойчивы витамины А, Б, К, В2. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит от таких факторов, как pH среды, присутствие кислорода, продолжительность и температура нагрева.

Приведем обобщенные сведения о потерях пищевых веществ основных типов продуктов.

Растительные продукты. Наибольшие потери наблюдают- ся в растительных продуктах при жаренье (в среднем 5 % белков и 10 % жира, в основном прибавленного для жаренья). За счет вытекания сока и образования корочки теряется до 30 % углеводов, в том числе 20 % легкоусвояемых, до 20 % минеральных веществ.

Если, приготавливая пищу (супы, некоторые каши: рисовая, пшеничная; компоты, кисели и т. д.), отвар не сливают, потери большинства пищевых веществ, кроме витаминов, минимальны (2—5 %). Витамины группы В и 6-каротина разрушаются только частично (на 10—15 %). При варке большинства овощей, некоторых каш, макаронных изделий, где отвар сливают, потери белков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличиваются в 2—3 раза и приближаются к потерям при жаренье.

Овощи лучше тушить или варить на пару. При этом лучше сохраняются не только витамины и минеральные вещества, но и присущий продуктам аромат.

Потери минеральных веществ в пассерованных овощах и в блюдах из моркови незначительны: 2-4 %. В капусте самые высокие потери при отваривании: калий - 57 %, кальций - 31 %, магний - 27 %, фосфор - 1 %, железо— 10 %; в капусте тушеной потери калия составляют 15%, кальция - 5%, магния - 10 %, фосфора и железа по 10 %; в капусте притушенной - в 1,5-2 раза меньше. В кабачках, перце, фаршированном овощами, овощных голубцах потери калия – 14-15 %, кальция – 5- 10 %, магния - 6-11 % фосфора -12-16 %, железа -14-17 %.

При кипячении молока и в молочных супах калий не теряется. Потерн кальция составляют 8 %, магния - 10 %, фосфора - 5 %, железа -8 %. В изделиях из творога потери небольшие: калия - 4%, кальция - 8 %, магния - 11 %, фосфора — 6 %, железа - 1 %. В ленивых варениках потери выше: калия - 9%, кальция - 8%, магния-15%, фосфора - 8 %, железа - 5 %.

Потери минеральных веществ при всех видах тепловой обработки рыбы, за исключением жарки котлет, примерно одинаковые: калия - 40 % (при варке - 45%), кальция, магния и фосфора - 30-34 %, железа – 23-25% (при варке 31 %). В котлетах при жарке потери минеральных веществ в 5-6 раз меньше, например, калия теряется в 8 раз меньше.

Продукты животного происхождения. Наибольшие потери пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке: 10 % белков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ и витаминов группы В, 70 % витамина С за счет перехода в бульон и частичного распада. При жаренье мяса потери минеральных веществ и витаминов в нем примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, а жира — несколько больше (за счет потери жира, добавленного для жаренья).

Рациональный способ кулинарной обработки мяса -приготовление котлет, в особенности паровых. Потери белка при жаренье котлет ниже, чем при приготовлении натуральных продуктов в 2 раза, жира - на 1 /3, минеральных веществ и витаминов - в 1,5-2 раза. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемый из мяса при жаренье, впитывается в наполнитель, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. Потери при приготовлении паровых котлет еще ниже. Они близки к потерям при тушении.

Потери пищевых веществ при приготовлении рыбы зависят от ее жирности. Так, потери белка и жира при варке тощих рыб (с жирностью до 4-х %) в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных (с жирностью более 8 %) рыб. При жаренье, наоборот, потери белка и жира в тощих рыбах значительно выше, чем у жирных. Для ориентировочной оценки рационов в среднем при соотношении растительных и животных продуктов 7 : 3 потери (в процентах от исходного количества пищевых веществ) составляют в целом по дневному рациону белка - 6, жира - 12, углеводов - 9, кальция - 12, магния, фосфора, железа - 13,витамина А – 30-35, каротина, витаминов Вг и РР - 20, витамина С - 60, калорийности - 10.

Основные потери витаминов вызваны их разрушением при высокой температуре. Потери витамина С могут быть еще большими, если пища готовится в открытых кастрюлях или крышки неплотно прилегают к краям посуды.

Макро- и микроэлементы частично переходят в варочную воду, а иногда, как например йод, улетучиваются. Потери йода при кулинарной обработке различных продуктов составляют: при варке целого картофеля — 32 %, мелконарезанного — 48 %, фасоли — 51 %, при жарке рыбы — 45—67 %, при кипячении молока — 19 %, при варке мяса — 55 %, при варке яиц— 17 %. Йод также постепенно разрушается и при хранении пищевых продуктов. Например, картофель за 4 месяца хранения (с сентября по январь) теряет около 45 % йода, а за 7 месяцев — 64,5.