Овощной цех

Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.

Сортировка служит для обеспечения рационального использования овощей, снижения отходов при обработке. При сортировке удаляют загнившие, помятые экземпляры и посторонние примеси, сортируют по размеру и качеству.

Мойка служит для удаления с поверхности овощей загрязнений, ее проводят с помощью овощемоечных машин или вручную.

Очистка овощей происходит в овощеочистительных машинах или вручную.

Оборудование в цехе размещено пристенно. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник. Количество отходов соответствует сезонности в рамках норматива Сборника Рецептур блюд и кулинарных изделий.

Нарезка овощей ведется механическим способом или вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того, она придает блюдам приятный внешний вид.

Мясо-рыбный цех

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям.

В этом цеху предусматривается обработка мяса, рыбы и изготовления полуфабрикатов. В цеху организуются две поточные линии: первая-изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса. Она состоит из размолочного механизма - для измельчения панировочных сухарей; мясорубки МИМ-82, предназначенная для изготовления мясного фарша; производственного стола и холодильного шкафа АРИАДА-0,4-для хранения полуфабрикатов из натуральной и рубленой массы. Инвентарь-лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящик со специями, лопатка для формовки котлет, весы циферблатные настольные.

Вторая - обработка мяса и рыбы. Эта линия состоит из холодильного шкафа АРИАДА-0,8-для хранения потрошеной рыбы и мяса, двух ванн для мойки и обработки рыбы и мяса, раковина с подводкой горячей и холодной воды и производственного стола.

Инвентарь - ножницы для обработки рыбы, ножи, топор для разруба мяса, доски с маркировкой МС, РС.

В центре цеха стоит колода для разруба мяса. Ассортимент, выпускаемый из мясорыбного цеха: котлеты рубленые, шницель натурально рубленный, тефтели с рисом, филе «Таежное», мясо по-французски, азу, гуляш, рыба по-московски, колбаски рыбные и т.д.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные весы.

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций: оттаивание; промывка; обсушивание; обвалка; зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Мясной фарш в предприятиях общественного питания изготавливают по мере надобности, его хранение разрешается в холодильных камерах или шкафах. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается. Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную.

Таблица 1 - Условия и режим хранения продуктов мясо- рыбного цеха

Наименование продуктов	Тара для хранения	Способ укладки	Температура, С	Срок хранения, сутки
Мясо охлажденное	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	0…2	3
Мясо мороженое	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	0…2	3…5
Птица охлажденная	Ящик, контейнер	штабельный	0…2	2
Птица мороженая	Ящик, контейнер	Подвесной, штабельный	2…0	2…5
Рыба охлажденная, мороженая	Ящик, коробка, бочка, лоток	Штабельный, стеллажный	1…0	2