Содержание

Введение 3

Характеристика предприятия 4

Складские помещения 14

Производственные цехи 15

Овощной цех 18

Мясо-рыбный цех 20

Горячий цех 22

Холодный цех 28

Раздача и обслуживание 29

Работа заведующего производством 29

Список использованных источников 31

Приложения

Введение

Производственная практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных в ВУЗе на основе изучения деятельности предприятия отрасли. 

Целями прохождения данной практики явились:

• Закрепление и углубление знаний, полученных при изучении дисциплин

• Получение профессиональных первичных умений и навыков

• Подготовка к осознанному выбору темы дипломной работы

Задачами выступили:

• Сбор необходимой информации на предприятии

• Подготовка отчета

В процессе учебной практики мною были выполнены работы:

• Проведено ознакомление с предприятием;

• Исследовано штатное расписание и функции работников;

• Проведено глубокое изучение должностных инструкций работников;

• Исследованы мероприятия по технике безопасности на производстве;

• разработаны рекомендации по устранению выявленных проблем.

Таким образом, прохождение практики стало первым шагом в подготовке к дипломного проекта.

Место прохождения практики - Бюджетное учреждение Ханты-Мансийского округа – Югры «Комплексный центр социального обслуживания населения «Радуга»

В процессе работы использовались материалы отчётности и различные методические источники.

Характеристика предприятия

Бюджетное учреждение Ханты-Мансийского округа – Югры «Комплексный центр социального обслуживания населения «Радуга» создано в 2000 году для обслуживания на территории Нижневартовского района (пгт. Излучинск) граждан, путем оказания своевременной, адресной и квалифицированной помощи.

Практическая реализация задач социальной службы является важным звеном социальной политики любой страны, в том числе и России. Общественные преобразования, происходящие в нашей стране, формирование в обществе нового отношения к людям, нуждающимся в поддержке общества, ставят соответствующие задачи в области социальной и медицинской адаптации инвалидов и социальной и медицинской помощи престарелым.

Существующая в нашей стране сеть учреждений для инвалидов и престарелых имеет ограниченные возможности оказания необходимых услуг и не соответствует общепринятым в мировой практике требованиям к учреждениям такого типа. Между тем, практика последних лет показала, что главным результатом деятельности домов-интернатов должны стать социальная и трудовая адаптация, и профессиональная ориентация инвалидов, т.е. приобретение ими бытовых навыков, приспособленность к жизни, и создание достойных условий проживания для престарелых.

Основными задачами предприятия являются:

Выявление и дифференцированный учет граждан, нуждающихся в соци­альной поддержке, определение необходимых им форм помощи и перио­дичности ее предоставления (постоянно, временно, на разовой основе).

Оказание гражданам социально-бытовых, социально-медицинских, социально-психологических, социально - педагогических, социально - экономических и иных видов услуг, при условии соблюдения принципов адресности и преемственности помощи.

Организация работы по предложениям, заявлениям и жалобам граждан, касающихся решения вопросов социального обслуживания.

Организация профилактического и лечебного питания в системе социального обслуживания граждан проводится в соответствии с ведомственными нормативно-правовыми актами, методическими рекомендациями и информационными письмами и с установленными законодательно принципами социального обслуживания: адресности, доступности, профилактической направленности.

В соответствии с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93 в разделе классификации социальных услуг введены:

• услуги по организации питания, быта, досуга (код: В 131200 7);

• приготовление и подача пищи, включая диетическое питание (код: В 131201 2).

В целях оказания методической помощи органам социальной защиты населения субъектов РФ в организации питания лиц, проживающих в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, Постановлением Минтруда России «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» от 15 февраля 2002 г. № 12 (Постановление) утверждены Методические рекомендации по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, действующие на территории РФ с 04.06.2007 в редакции приказа Минздравсоцразвития РФ от 04.06.2007 № 397.

Также Постановлением определены основные принципы организации питания: рациональность, сбалансированное качество, разнообразие питания с учетом его особенностей для лиц, длительное время проживающих в организованных коллективах учреждений социального обслуживания, направленность на профилактику основных заболеваний, поддержание физической и психической активности граждан пожилого возраста и инвалидов. Установлены обязательные для исполнения требования к организации питания в учреждениях социального обслуживания:

• обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания;

• соблюдение гигиенических требований к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд;

• включение в рацион питания пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения;

• обеспечение профилактики витаминной недостаточности;

• соблюдение требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и их коррекции путем включения 10–20 % легкоусвояемого белка специализированных продуктов питания (смесей белковых композитных сухих) и режиму питания;

• недопущение длительных перерывов между отдельными приемами пищи, особенно между ужином предыдущего и завтраком последующего дня;

• включение в меню ежедневно мяса или рыбы, зерновых продуктов (крупы, макаронных изделий), хлебобулочных изделий,

• овощей, фруктов, молочных продуктов, сахара; еженедельно по 7-дневному меню — остальных продуктов.

Тип предприятия - столовая закрытого типа, количество посадочных мест – 50.

Персонал столовой:

Повар IV разряда – 1 человек.

Повар V разряда (зав. кухни) – 1 человек.

Уборщик (мойщица) посуды – 1 человек.

В состав помещений питания входят: Для посетителей: вестибюль, гардероб, санитарный узел, обеденный зал.

• Производственные: горячий цех, холодный цех, моечное отделение (моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды)

• Складские: охлаждаемые камеры для охлаждения и хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, гастрономии, напитков, овощей, загрузочная, кладовая и моечная тары, загрузочная, кладовая инвентаря.

• Административные и бытовые: кабинет заведующей, гардероб и санузел для персонала, душевая и уборная, бельевая.

• технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).

Гардероб располагается при входе в вестибюле. Туалетная комната - несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу, она снабжена горячей и холодной водой, обеспечена туалетным мылом, электрополотенцем и зеркалом.

Микроклимат: система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Министерством здравоохранения и социального развития РФ представлены современные требования к номенклатуре учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, а также:

• к пищевому рациону;

• соблюдению требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и их коррекции путем включения 10–20 % легкоусвояемого белка специализированных продуктов питания (смесей белковых композитных сухих);

• режиму питания;

• закупкам специализированных продуктов профилактического и лечебного питания в части приобретения смесей белковых композитных сухих.

Номенклатура услуг, предоставляемых столовой Центра социального обслуживания населения «Радуга», состоит из следующего перечня:

- ежедневная организация питания и обслуживание посетителей (детей из неблагополучных и малообеспеченных семей, малообеспеченных граждан);

- организация рационального, комплексного питания.

В столовой Центра социального обслуживания населения «Радуга» применяется отпуск блюд в порядке самообслуживания через специальную раздаточную линию.

Организация питания производится под контролем медицинских работников Центра (врач-диетолог и медсестра). Обеденный зал Центра социального обслуживания населения «Радуга» спроектирован с учетом обслуживания инвалидов-колясочников на основе принципов организации обеденных мест.

Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) не менее 1.4 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) 1.7 м.

Рисунок 1 - Организации обеденных мест в Центре социального обслуживания населения «Радуга»

Экспликация оборудования:

1. Стол

2. Стул

3. Инвалидная коляска

Мебель: стандартная, соответствующая интерьеру, столы и стулья деревянные, с гигиеническим покрытием.

Оформление зала: стены обеденного зала окрашены в теплые тона. Пол покрыт плиткой в песочном тоне. Потолок подвесной со встроенными светильниками. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

Производственные цеха размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация их по сторонам света. Горячий цех ориентируются на северо-восток.

Моечная столовой посуды располагается смежено с раздаточной и обеденным залом.

Столовая обеспечена сортовой посудой (бокалами, стаканами тонкими, блюдами, салатниками, тарелками и др.), металлической (блюдами однопорционными, креманками и др.) и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащения.

Меню столовой Центра социального обслуживания населения «Радуга» достаточно разнообразное. Разнообразие достигается путем использования широкого ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки. В рационе ежедневно присутствуют мясо или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и овощи.

В течение недели в рационе обязательно присутствуют крупы и макаронные изделия, кондитерские изделия, обязательно  включаются свежие овощи,   картофель, натуральные соки и витаминизированные продукты.

Супы готовятся на мясных, рыбных, на овощных отварах. Предлагаются множество различных вариантов первых блюд на любой вкус: традиционные щи и борщи, супы овощные, супы мясные, супы рыбные, рассольник, супы с крупами, макаронными изделиями.

При составлении меню для граждан пожилого возраста и инвалидов в учреждениях социального обслуживания ограничивают потребление жира (общее потребление — не более 30 %; потребление насыщенных животных жиров — не более 10 % от общей суточной калорийности рациона) и холестерина (не более 300 мг/день). При этом обеспечивается потребления овощей и фруктов не менее трех раз в день.

Для питания посетителей Центра в столовой разработано ежедневное меню комплексного приема пищи. 

 При формировании рациона питания и приготовлении пищи соблюдаются основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания.  В меню довольно разнообразный ассортимент блюд, с целью обеспечения наиболее полноценного питания.

Для данной категории клиентов системы социального обслуживания определены требования к химическому составу и калорийности пищевых рационов:

• Поддержка на рекомендованном уровне потребления белка.

• Обеспечение баланса между количеством потребляемой энергии (количеством пищи) и физической активностью (затратами энергии).

• Снижение потребления поваренной соли до 6 г и менее в день, при эндемичной недостаточности йода необходимо использовать йодированную поваренную соль.

• Поддержка с профилактической целью достаточного уровня потребления кальция.

В меню включены:

- хлеб пшеничный серый грубого помола, сухари, сухое несдобное печенье, хрустящий хлеб;

- супы овощные и крупяные, молочные и фруктовые, борщи, свекольники, щи из свежих овощей с зеленью и кореньями, вегетарианские, нежирный мясной суп (полпорции один раз в неделю);

- блюда из говядины, баранины, свинины, телятины, курицы, индейки преимущественно в отварном или запеченном виде;

- блюда из нежирных сортов рыбы;

- винегреты и салаты с растительным маслом из картофеля, капусты -цветной, белокочанной, квашеной, помидоров, кабачков, огурцов свежих и малосольных (в ограниченном количестве), укропа, петрушки, тыквы, фасоли и бобов (в ограниченном количестве);

- фрукты, ягоды, фруктовые соки;

- блюда и гарниры из муки, круп, макаронных изделий, каши вязкие, особенно овсяная и гречневая, каши рассыпчатые и полувязкие, пудинги, запеканки из круп и макаронных изделий (при избыточной массе тела крупяные и мучные изделия в ограниченном количестве);

- молоко, молочные блюда, за исключением жирных сливок, жирной сметаны, мороженого, нежирный творог и блюда из него, кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс, нежирные и малосоленые сорта сыра;

- масла растительные, масло сливочное и топленое (общее количество жиров не больше 50 г, из них не менее половины - растительные масла); сахар, мед, варенье, джем (в ограниченном количестве);

- чай, чай с молоком, некрепкий кофе, фруктовые и ягодные соки, овощные соки, в том числе томатный, минеральные воды (по разрешению врача);

- витамин С в виде готовых препаратов, отвар шиповника, цитрусовые, антоновские яблоки, натуральные фруктовые и овощные консервы;

- соус молочный на овощном отваре, фруктово-ягодные подливки.

На основании перспективного меню составляется ежедневное меню-раскладка, строго соблюдая норму выхода готовых блюд. Витаминизация третьего блюда аскорбиновой кислотой производится ежедневно. Соль используется только йодированная.

 При организации питания строго соблюдаются все гигиенические и санитарные нормы.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

- обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;

- на пищеблоке имеется 2 универсальный привода для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

При обработке овощей соблюдаются следующие требования:

1. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

2. Не допускается предварительное замачивание овощей.

3. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

4. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

5. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

6. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов.

7. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

8. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

9. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

10. Кефир и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

Доставка продуктов на анализируемое предприятие осуществляется централизованным способом- силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке столовая освобождается от необходимости использовать свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза.

Организация доставки продуктов транспортом предприятия осуществляется на автомобиле “Газель”, грузоподьемность которого до 1.5 тонн. Товарно –сопроводительные документы при этом: транспортная накладная, сертификаты соответствия и качества, санитарный паспорт на автомобиль. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, имеют медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).

Все продукты, поступающие на пищеблок, имеют сертификаты качества и соответствия, ветеринарные свидетельства. Питьевой режим – в пищеблоке пища готовится на воде, очищенной промышленным фильтром. Санитарно-гигиеническое состояние пищеблока удовлетворительное. Требования действующих СанПиН 2.4.1.2660-10 выполняются. Калорийность блюд соответствует меню раскладке.

Качество продуктов проверяет ответственное лицо (зав.кухней) проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи.

Организация питания данной категории граждан осуществляется также в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» в редакции от 04.06.2007.

Рассмотренные вопросы нормативно-правового и методического обеспечения питанием граждан, находящихся в учреждениях социальной защиты, находятся под контролем законодательства РФ. Ответственность лиц, занятых в области социального обслуживания, в соответствии со статьей 26 ФЗ № 195 «Об основах социального обслуживания населения в РФ» наступает в порядке и на основаниях, которые предусмотрены законодательством РФ.