2. Інгібітори ферментів травлення.

Інгібітори протеаз - речовини білкової природи, здатні інгібувати протеолітичну активність травних ферментів (пепсину, хімотрипсину, трипсину). Вони містяться в насінні бобових (соя, квасоля та ін), злакових (пшениця, ячмінь та ін.) культурах, в картоплі, яєчному білку (овомукоід) та інших продуктах рослинного і тваринного походження.

Механізм дії цих сполук полягає в утворенні стійких комплексів «фермент - інгібітор» , пригніченні активності травних ферментів, і тим самим, зниженні засвоєння білкових речовин та інших макронутрієнтів.

Інгібітори протеаз, виділені з сої, представлені інгібіторами Кунітца і Баумана-Бірка. Одна молекула інгібітора Кунітца інактивує одну молекулу трипсину, а інгібітор Баумана-Бірка інактивує по одній молекулі трипсину і хімотрипсину. У сирих бобах сої вміст інгібітора Кунітца становить 1,4 % , інгібітора Баумана-Бірка - 0,6 %.

Використання сої як харчового продукту, потребує врахування можливої загрози для здоров'я людини у зв’язку з неповною інактивацією інгібіторів протеаз у разі порушення технологічних режимів її обробки.

Нагрівання сухих продуктів, що містять інгібітори трипсину і хімотрипсину, до 130 °С або кип'ятіння їх при 100 °С протягом 30 хв, не призводить до істотного зниження їх інгібуючих властивостей. Для повного руйнування соєвого інгібітору трипсину необхідно автоклавування при 115 °С протягом 20 хв або при 108 °С протягом 40 хв, або кип'ятіння соєвих бобів протягом 2...3 год. Крім того, для повної інактивації інгібіторів знежирені соєві боби повинні бути зволожені до 14...16 % з наступною термічною обробкою. Однак при такій обробці знижується засвоюваність соєвого білка, і відбувається втрата незамінних амінокислот.

3. Лектини.

Лектини – білки і глюкопротеїди, які характеризуються здатністю високоспецифічно зв’язувати залишки вуглеводів на поверхні клітин, зокрема, зумовлюючи їх аглютинацію (злипання).

Це речовини білкової природи - широко поширені в рослинах, особливо в бобових. Наприклад, квасоля, сочевиця і горох містять фітогемагглютиніни . В організмі людини лектини взаємодіють з кров'яними тільцями ( еритроцитами ), а також здатні до стимуляції ділення клітин і аглютинації ракових клітин. Крім того, вони зв'язують активність клітин слизової кишечнику і знижують тим самим їх здатність до поглинання поживних речовин. Для повної нейтралізації токсинів, наприклад квасолі звичайної, насіння перед автоклавуванням необхідно замочувати у воді, хоча автоклавування протягом 30 хв також повністю пригнічує гемагглютиніруючу активність. Тому при переробці бобових культур слід суворо дотримуватися технологічних режимів їх теплової обробки.

4. Оксалати і фітин.

Солі щавлевої кислоти (оксалати) широко розповсюджені в продуктах рослинного походження. Значну кількість щавлевої кислоти містять деякі овочі: шпинат - 1000 , ревень - 800 , щавель - 500 , буряк столовий - 275 , какао-боби - 500 , чай - 2000 мг/100 г.

Гостра токсичність оксалатів проявляється при їх добовому споживанні в кількості 4-5 г, що набагато вище, ніж можливо при природних рівнях вмісту даної речовини в продуктах харчування.

Щавлева кислота в рослинній сировині міститься у вільному і зв'язаному станах. Потрапляючи в організм, вільна щавлева кислота зв'язує кальцій, збіднюючи їм організм. Її демінералізувальний ефект обумовлений утворенням практично нерозчинних у воді сполук з солями кальцію. Вплив щавлевої кислоти на засвоєння кальцію в значній мірі залежить від вмісту в продукті кальцію і оксалатів. З цієї точки зору найбільш несприятливим ефектом володіють шпинат, портулак, листя буряка, щавель, ревінь, в яких вміст щавлевої кислоти в 10 разів вище, ніж кальцію. Значна кількість щавлевої кислоти здатна різко знизити засвоєння кальцію в тонкому кишечнику і навіть послужити причиною важких отруєнь . Смертельна доза щавлевої кислоти для дорослих становить від 5 до 150 г і залежить від певних чинників. Встановлено, що інтоксикація щавлевої кислоти виявляється більшою мірою на фоні дефіциту вітаміну D. Слід зазначити, що щавлева кислота пригнічує також надходження кальцію в організм з молока і молочних продуктів, які є основним джерелом легкозасвоюваного кальцію.

Демінералізувальним ефектом характеризується також фітин (інозітолгексафосфорна кислота). Він утворює важкорозчинні комплекси з іонами кальцію, магнію, заліза, цинку та сірки. Досить велика кількість фітину міститься в злакових і бобових культурах (380...400 мг/100 г). При цьому основна частина фітину зосереджена в зовнішньому шарі зерна. Тому хліб, випечений з борошна вищих сортів, практично не містить фітину. У хлібі з житнього борошна його мало завдяки високій активності фітази, здатної розщеплювати фітин.

Декальцинувальний ефект фітину тим вищий, чим менше співвідношення кальцію і фосфору в продукті і нижча забезпеченість організму вітаміном Е.

Необхідно відзначити, що окрім фітину і щавлевої кислоти як чинників, що знижують засвоєння мінеральних речовин, можуть розглядатися ще дубильні речовини, кофеїн і баластні сполуки.