6. Вимоги до знезараження продукції.

З метою запобігання шкідливій дії речовин-компонентів у продуктах необхідно:

• заборонити використання отруйних рослин;

• дослідити нові види рослинної сировини з мінімальною концентрацією шкідливих речовин і переважно їх використовувати;

• створювати принципово нові технології чистих харчових продуктів із забрудненої шкідливими речовинами сировини (при їх обробці для екстрагування, подрібнення, інгібування або виведення небезпечного компонента);

• запроваджувати оптимальні технології усіх харчових продуктів і напоїв, які виключали б утворення нових хімічних сполук, шкідливих для людини;

• застосовувати оптимальні способи зберігання рослинної та іншої сировини, при яких значно знижується утворення шкідливих речовин;

• обмежувати застосування деяких добрив з небезпечними компонентами (хімічні добрива, активний мул очисних споруд і т.д.);

• забороняти вилов риби і морських тварин у водах з підвищеною концентрацією небезпечних речовин;

• встановлювати на основі глибоких фізіологічних дослідів граничні концентрації небезпечних речовин у продуктах харчування, добавках і напоях.

Категорично забороняти використання продуктів, які містять надмірну кількість шкідливих компонентів.

Як уже зазначалось, велику небезпеку для здоров’я людини являють собою метаболіти мікроорганізмів. З метою запобігання їх шкідливої дії слід:

• розробляти і впроваджувати оптимальні способи зберігання сировини та виробництва харчових продуктів, що необхідно для запобігання росту мікроорганізмів;

• синтезувати речовини, нешкідливі для людини і тварин, які б запобігали росту мікроорганізмів або виробленню ними токсинів;

• створювати нові сорти рослин, стійких проти інфекції;

• забороняти виробництво нові сорти рослин, стійких проти інфекції;

• забороняти виробництво харчових продуктів і напоїв у регіонах, сприятливих для розвитку мікробів і утворення токсинів;

• розробляти і встановлювати межі концентрації небезпечних метаболітів у харчових продуктах і напоях, забороняти використання тих, які не відповідають цим вимогам;

• досліджувати і розробляти методи інгібування або детоксикації небезпечних метаболітів. Продукти, що підлягають попередній обробці можуть використовуватись як харчова добавка тільки після дослідження їх;

• забороняти випас худоби на пасовищах, засмічених отруйними речовинами. Встановлювати межу вмісту шкідливих речовин у харчових продуктах тваринного походження;

• встановлювати оптимальні умови технологічної обробки харчових продуктів і сировини для зменшення або цілковитого виключення утворення будь-яких небезпечних речовин.

Вимоги до методів знезараження "умовно придатної" м'ясної продукції.

1. Вимоги до заморожування м'яса:

- туші великої рогатої худоби (ВРХ) заморожують до досягнення в товщі м'яса температури мінус 12°С (температуру вимірюють в товщі тазостегнових м’язів на глибині 7...10 см). При цьому подальшої витримки не потрібно. За температури в товщі м'яса мінус 6...9 °С тушу витримують в холодильній камері не менше 24 год;

- свині туші заморожують до досягнення в товщі м'яса температури мінус 10°С і витримують в холодильній камері за температури мінус 12 °С протягом 10 діб. За температури мінус 12 °С тушу витримують при температурі повітря в холодильній камері мінус 13 °С протягом 4 діб. Температуру вимірюють в товщі тазостегнових м’язів на глибині 7…10 см спеціальним термометром.

2. Вимоги до прогрівання м’яса: частини туші ВРХ або свині туші ділять на шматки масою до 2 кг і товщиною до 8 см та варять протягом 3 год в відкритих або 2,5 год в закритих котлах при надмірному тиску – 0,5 МПа.

3. Вимоги до посолу м’яса: частини туш ВРХ або свині туші ділять на шматки масою не більше 2,5 кг, натирають та засипають кухонною сіллю із розрахунку 10% відносно до маси м’яса, після чого заливають розсолом концентрацією не менше 24% кухонної солі і витримують 20 діб. Знезаражена «умовно придатна» м’ясна продукція допускається до використання в якості продовольчої сировини в установленому порядку у відповідності з нормативними документами після лабораторних досліджень на паразитарну чистоту.

Вимоги до методів знезараження "умовно придатної" рибної продукції.

1. Вимоги до заморожування риби:

- рибу знезаражують від личинок лентеців при наступних режимах заморожування за температури мінус 12 °С – 72 год, за мінус 30 °С – 12 год;

- від личинок описторхид та інших трематоди рибу знезаражують при наступних режимах заморожування за температури мінус 28 °С – 7 год, за мінус 4 °С – 32 год;

- морську рибу, ракоподібних, молюски, земноводних та плазунів, що містять живих личинок анізакид та інших небезпечних для людини та тварин гельмінтів, знезаражують заморожуванням при наступних показниках температури в тілі риби, часу дії цієї температури та наступних умовах зберігання за температури мінус 18 °С – 11 діб. За температури мінус 20 °С з наступним зберіганням за температури мінус 18 °С протягом 7діб, за температури мінус 30 °С – 10 хв, за наступним зберіганням за температури не вище 12 °С протягом 7 діб;

- личинки анизакид гинуть в кальмарах за температури тіла молюска: мінус 40°С – за 40 хв; мінус 32 °С – за 60…90 хв; мінус 20 °С – за 24 год.

При неможливості забезпечити режими заморожування, що гарантує знезараження рибної продукції її необхідно використовувати для харчування тільки після гарячої термічної обробки або стерилізації.

2. Вимоги до посолу:

• При зараженні риби личинками лентеця широкого її знезаражують посолом в режимах, що вказані в табл. 6.17.

Таблиця 6.17