Допустимий вміст металів у м’ясі та м’ясних виробах, мг/кг, не більше

Назва	Свинець	Кадмій	Миш’як	Ртуть	Мідь	Цинк
1	2	3	4	5	6	7
М'ясо та птиця свіжі, охолоджені та морожені	0,5	0,05	0,1	0,03	5,0	70,0
Ковбаси та кулінарні вироби з м’яса та птиці	0,5	0,05	0,1	0,03	5,0	70,0
Консерви з м’яса і птиці в скляній, алюмінієвій та цільнотягнутій жерстяній тарі	0,5	0,05	0,1	0,03	5,0	70,0

Продовження табл. 6.11

1	2	3	4	5	6	7
Консерви з м’яса і птиці в збірній жерстяній тарі	1,0	0,1	0,1	0,03	5,0	70,0 вміст олова: не більше 200,0 мг/кг
Субпродукти сільськогосподарських тварин та птахів	0,6	0,3	1,0	0,1	20,0	100,0
Нирки та продукти їх переробки	1,0	1,0	1,0	0,2	20,0	100,0

Для м'яса і м'ясних продуктів вміст цезію-137 не повинно перевищувати 160-320 Бк / кг, а вміст стронцію-90 - не повинно перевищувати 50-200 Бк / кг.

Туші з радіоактивністю вище ГДР дезактивують, а внутрішні органи утилізують.

Таблиця 6.12

Гігієнічні нормативи вмісту n-нітрозамін в харчових продуктах, мг/кг

Продукти	Вміст
М’ясо, варені ковбасні вироби, м’ясні консерви	0,002
Копчені м’ясні продукти	0,004

Пестициди можуть потрапляти в м'ясо та м’ясні продукти при безпосередній обробці сільськогосподарських тварин та птиці, а також при напуванні тварин забрудненою водою і використанні забруднених кормів. Встановлено, що багато пестицидів, які потрапили в організм сільськогосподарських тварини, накопичуються в жировій та м’язовій тканині тварин.

Вміст фосфорорганічних пестицидів таких як хлорофос, метафос, у м’ясі і м’ясопродуктах не допускається.

Споживання людиною харчових продуктів з залишками пестицидів, які мають кумулятивні властивості та є стійкими до зовнішніх впливів, таких як термічна обробка чи інші види кулінарної та технологічної обробки їжі, може призвести до хронічних отруєнь. До таких пестицидів відносять гексахлоран, поліхлорпинен та інші хлорорганічні сполуки. Хронічні отруєння хлорорганічними сполуками протікають у вигляді гепатитів, гастритів, а іноді поліневритів.

Таблиця 6.13

Максимально допустимий рівень пестицидів в харчових продуктах тваринного походження, мг/кг

Продукт	Пестициди	МДР
М’ясо, яйця, молоко	атразин	0,02
М’ясо и м’ясні продукти, молоко и молочні продукти	Байтекс	0,20
Жир м’ясний	Базудин	0,70
Яйця, м’ясо	Вольфазол «Д»	0,005
Молоко, м’ясо	Гамма-ізомер ГХЦГ 16%	0,005
М’ясо и м’ясопродукти	Корал	0,20
М’ясо	Тролен	0,30

В м’ясі та м’ясних продуктах нормується вміст афлатоксину В₁, який є найбільш токсичним. Його вміст не повинен перевищувати – 0,005 мг/кг.

Якщо м'ясо і м’ясні продукти за результатами проби на наявність мікотоксинів є токсичними, використовувати їх заборонено.

У сирому м’ясі після забою тварин можуть бути виявлені залишки гормональних препаратів, які далі через м’ясні продукти можуть потрапити в організм людини. У зв’язку з небезпекою надлишку гормонів для людини законодавством встановлено граничні рівні їх залишків у м’ясопродуктах.

Таблиця 6.15