Мікробіологічні нормативи якості м'яса

Вид м’яса і м’ясопродуктів	МАФАМ, КУО, г не більше	Маса продукту (г), в якій не допускаються
		БГКП (коліформи)	Патогенні, в т.ч. сальмонелли
М’ясо свіже (всі види забійних тварин)
- свіже (ще тепле) у відрубах (півтуші, четвертини)	10	1,0	25
- охолоджене і переохолоджене у відрубах	1х103	0,1	25
М’ясо заморожене(всі види забійних тварин)
- м’ясо у відрубах (півтуші, четвертини)	1х104	0,01	25
Фарш яловичий	5х106	0,0001	25

М'ясо може бути фактором передачі ряду гельмінтозів, найбільш поширеними з яких є трихінельоз, теніоз, теніарінохоз, ехінококоз.

Трихінельоз – захворювання, що протікає гостро або хронічно. Збудниками трихінельозу є нематоди Trihinella spiralis і Trihinella pseudospiralis. Збудник активно циркулює між свинями, домашніми собаками, кішками, кабанами, ведмедями, дрібними хижаками і гризунами.

Зараження людини відбувається при з'їданні недостатньо термічно обробленого свинячого м'яса, та непросоленого шпику, м'яса диких кабанів і ведмедини, в яких присутня личиночна форма гельмінта. У кишечнику людини личинки вивільняються і протягом 2 діб перетворюються на статевозрілі форми. Уже через 5 діб після споживання тріхінеллезного м'яса запліднені самки народжують личинок безпосередньо в лімфатичні судини слизової оболонки кишечнику, звідки вони через грудну протоку потрапляють в кров і далі в м'язи. Втілившись у м'язове волокно, личинки трихінел залишаються тут назавжди у вигляді згорнутої в спіраль личинкової форми, яка покоїться. Важкість захворювання залежить від кількості укорінених трихінел. Для виникнення важкого трихінельозу потрібне введення до складу їжі не менше 100 000 трихінел.

У разі виявлення хоча б 1 трихінели м'ясо бракується і передається на технічну утилізацію.

Теніоз спричиняється свинячим ціп'яком - Taenia solium. Характеризується ураженням переважно верхнього відділу шлунково-кишкового тракту, пасивним відходженням члеників паразита з фекаліями. Проміжним хазяїном є домашня свиня і дикий кабан, в міжм'язовій сполучній тканині яких формується інвазійна лічинка, що називається цистицерком або фінной.

При вживанні в їжу фінозного м'яса в кишечнику людини з фіни розвивається статевозріла форма стрічкового гельмінта, яка досягає великих розмірів і може тривалий час паразитувати в кишечнику, нерідко викликаючи важкі розлади.

Теніоз поширений в місцях, де існують звичаї вживання блюд із сирої і недостатньо термічно обробленої свинини, як правило, домашнього приготування.

Теніаринхоз спричиняється бичачим ціп'яком (Taeniarhynchus saginatus). Характеризується ураженням переважно верхнього відділу шлунково-кишкового тракту, але активним виходженням члеників збудника з анального отвору людини. Проміжним хазяїном бичачого ціп'яка є велика рогата худоба, в м'язовій тканині якого також формується інвазійна лічинка (фіна). Теніаринхоз зустрічається повсюдно, але частіше в районах розвинутого тваринництва.

Ехінококоз людини – важкий, гельмінтоз, що хронічно протікає, що спричиняється однокамерним ехінококом. Остаточними хазяїнами ехінокока є: собака, вовк, рідше лисиця, а проміжними - різні копитні тварини (вівці, кози, ВРХ, свині, коні, осли, олені, лосі та ін.). Людина для ехінокока служить проміжним господарем.

Заходи профілактики гельмінтозів, що передаються через м'ясо і м'ясні продукти:

- забезпечення якості і безпеки м'яса і м'ясної продукції в процесі її виробництва та реалізації;

- організація і підвищення якості технологічного контролю;

- попередження вживання в їжу м'яса і м'ясної продукції, що містить збудників паразитарних хвороб.

У розряд «умовно придатні» переводять м'ясо і м'ясопродукти, в яких хоча б на одному з розрізів площею 40 см² виявлено до трьох фін.

У розряд «непридатні» переводять м'ясо і мясоподкути в яких виявлена хоча б одна личинка трихінел або більше трьох фін.

Умовно придатне м’ясо, обмежено придатне м'ясо, туші від забою хворих тварин, яких допускаються в їжу тільки після відповідної обробки, що забезпечує нешкідливість м'яса для здоров'я людей і ліквідує небезпеку поширення заразних хвороб серед сільськогосподарських тварин.

Вимоги до методів знезараження:

1. Туші ВРХ заморожують до досягнення в товщі м'яса температури -12 °С. При цьому наступного витримування не потрібно. При температурі в товщі м'яса -6..9 ° С тушу витримують в холодильній камері не менше 24 год.

2. Свинячі туші заморожують до досягнення в товщі м'яса температури -10 ° С і витримують при температурі повітря в камері -12 ° С протягом 10 діб. При температурі в товщі м'яса -12 ° С тушу витримують при температурі повітря в холодильній камері -13 ° С протягом 4 діб.

3. Частини туші ВРХ або свинячі туші ділять на шматки масою до 2 кг і товщиною до 8 см і варять протягом 3 год у відкритих або 2,5 год в закритих котлах при надмірному тиску пара - 0,5 МПа.

4. Частини туші ВРХ або свинячі туші ділять на шматки масою не більше 2,5 кг, натирають і засипають кухонною сіллю з розрахунку 10% по відношенню до маси м'яса, потім заливають розсолом концентрацією не менше 24% кухонної солі і витримують 20 діб.

У зв’язку з можливістю шкідливого впливу на організм людини важких металів, пестицидів, мікотоксинів та радіонуклідів медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості харчових продуктів нормується вміст їх у м’ясі і м’ясних продуктах.

М'ясо і м’ясні продукти можуть буди забруднені різними металами, які, в свою чергу, можуть потрапити в організм людини і викликати захворювання. У продуктах забою тварин не допускається наявності ртуті (враховується природний вміст у печінці – 0,03 мг/кг, нирках – до 0,05 мг/кг).

Допустимий вміст металів у м’ясі і м’ясних виробах наведено у табл. 6.11.

Таблиця 6.11