- •Міністерство освіти і науки україни харківський державний університет харчування та торгівлі
- •Безпечність товарів
- •Змістовий модуль 1. Безпечність продовольчої сировини і харчових продуктів
- •Забезпечення безпечності продовольчої сировини та харчових продуктів.
- •Нормативно-правові основи безпеки харчової продукції.
- •Основні законодавчі документи щодо харчової безпеки в Україні
- •Класифікація шкідливих чужорідних речовин та шляхи їх потрапляння в харчові продукти.
- •Гігієнічна класифікація компонентів харчових продуктів за основними критеріями шкідливості.
- •Показники, що регламентуються в продуктах.
- •Лекція № 2. Природні компоненти продовольчої сировини і харчових продуктів, що негативно впливають на організм людини.
- •Антивітаміни.
- •Інгібітори ферментів травлення.
- •Лектини.
- •Оксалати і фітин.
- •Алкалоїди.
- •Ціаногенні глікозиди.
- •Зобогенні речовини.
- •Токсини молюсків та ракоподібних.
- •Токсини, що спричиняють скомброїдне отруєння.
- •Лекція № 3. Потенційно небезпечні забруднювачі харчових продуктів.
- •Джерела надходження та токсикологічна характеристика діоксинів та діоксиноподібних сполук.
- •Вміст діоксинів у харчових продуктах. Запобігання забрудненню діоксинами.
- •Поліциклічні ароматичні вуглеводні.
- •Вміст бенз(а)пирену в харчових продуктах
- •Хлоровмісні вуглеводні.
- •Лекція № 4. Генетично модифіковані харчові продукти.
- •Історія виникнення генетики.
- •Трансгенні організми і продукти.
- •Традиційна селекція рослин
- •Генна інженерія рослин
- •Основні завдання генної інженерії в галузі харчового виробництва.
- •Основні завдання генної інженерії
- •Біобезпека генетичномодифікованих організмів.
- •Іноземні компанії, чия продукція містить (чи може містити)
- •Нормативне регулювання виробництва та використання генетичномодифікованих організмів.
- •Лекція № 5. Безпечність товарів рослинного походження.
- •Джерела та наслідки забруднення товарів рослинного походження.
- •Вимоги до безпечності плодоовочевої продукції.
- •Мікробіологічні показники плодоовочевої продукції
- •Норми вмісту важких металів у свіжих томатах і огірках
- •Гранично допустимі норми вмісту важких металів у фруктово-овочевій продукції
- •Гранично допустимі концентрації важких металів у фруктово-овочевих консервах
- •Вміст мікотоксинів в плодоовочевій продукції
- •Максимально допустимі рівні хлорорганічних пестицидів у овочах і фруктах
- •Максимально допустимі рівні фосфорорганічних пестицидів у овочах і фруктах
- •Допустимі рівні вмісту нітратів у фруктово-овочевій продукції
- •Допустимі рівні вмісту радіонуклідів у фруктово-овочевій продукції
- •Вимоги до безпечності зерна, мукомольно-круп’яних та хлібобулочних виробів.
- •Допустимі рівні токсичних елементів, радіонуклідів та мікотоксинів у зерноборошняних продуктах
- •Максимально допустимі рівні поліпшувачів борошна
- •Допустимі рівні у хлібобулочних виробах токсичних елементів і радіонуклідів
- •Заходи щодо зниження забрудненості товарів рослинного походження.
- •Лекція № 6. Безпечність товарів тваринного походження
- •Джерела та наслідки забруднення товарів тваринного походження.
- •Вимоги до безпечності молока та молочних продуктів.
- •Мікробіологічні показники якості молока
- •Мікробіологічні показники якості молочних консервів
- •Мікробіологічні показники якості кисломолочних продуктів
- •Мікробіологічні показники якості морозива
- •Мікробіологічні показники якості масла і сирів
- •Мдр залишків антимікробних засобів у молоці
- •Максимально допустимі рівні фосфатів калію у молочних продуктах
- •Хвороби, передача яких людині можлива через молоко і молокопродукти
- •Вимоги до безпечності м’яса та м’ясних продуктів.
- •Мікробіологічні нормативи якості м'яса
- •Допустимий вміст металів у м’ясі та м’ясних виробах, мг/кг, не більше
- •Гігієнічні нормативи вмісту n-нітрозамін в харчових продуктах, мг/кг
- •Максимально допустимий рівень пестицидів в харчових продуктах тваринного походження, мг/кг
- •Максимальні рівні залишків гормональних препаратів у м’ясних продуктах
- •Допустимий рівень антибіотиків
- •Вимоги до безпечності риби та рибопродуктів.
- •Мікробіологічні показники якості риби
- •Допустимі рівні токсичних елементів і пестицидів у рибі та рибних продуктах (риба жива, риба-сирець, охолоджена, морожена, філе, фарш)
- •Вимоги до знезараження продукції.
- •Знезараження риби від личинок лентеця посолом в різних режимах
- •Лекція № 7. Соціальні токсиканти.
- •Кофеїновмісні напої.
- •Енергетичні напої.
- •Алкогольні напої.
- •Тютюновий дим і паління.
- •Наркотики.
- •Змістовий модуль 2. Безпечність непродовольчих товарів
- •Види небезпек і природа їх походження. Основні групи факторів небезпеки.
- •Основні види потенціальної небезпеки.
- •Шляхи потрапляння шкідливих речовин і дія шкідливих факторів на людину.
- •Лекція № 9. Безпечність товарів з полімерних матеріалів.
- •Види полімерних матеріалів, їх характеристика, маркування, переробка.
- •Поліетилентерефталат (рете/рет)
- •Полівінілхлорид (pvc/V)
- •Поліетилен низької щільності (ldpe)
- •Небезпечні речовини: фталати, формальдегіди, стироли, вінілхлорид, бісфенол а.
- •Лекція № 10. Безпечність іграшок.
- •Вимоги до матеріалів, виробництва та реалізації дитячих іграшок.
- •Види безпечності іграшок.
- •Санітарно-гігієнічний контроль.
- •Лекція № 11. Безпечність виробів з текстилю.
- •Зони ризику.
- •Основні характеристики безпечності текстилю.
- •Інтенсивність запаху матеріалів текстильних, шкіряних і хутрових та виробів з них
- •Гігієнічні показники безпеки і гігієнічні нормативи хімічних речовин, що виділяються із сурових текстильних матеріалів натурального та хімічного походження
- •Гігієнічні вимоги до сировини та матеріалів.
- •Вимоги до маркування, пакування, зберігання.
- •Лекція № 12. Безпечність товарів побутової хімії.
- •Класифікація товарів побутової хімії.
- •Отрутохімікати, відбілюючі і дезінфікуючі речовини.
- •Небезпека хлору, фосфатів, аніонних пар.
- •Шкідливі речовини в клеях і лакофарбових товарах.
- •Заходи з безпечного використання і зберігання побутової хімії.
- •Лекція № 13. Безпечність парфумерно-косметичних товарів.
- •Гігієнічні вимоги до виробництва і безпечності парфумерно-косметичної продукції.
- •Показники безпеки: хімічні, токсикологічні, мікробіологічні, клінічні.
- •Навчально-методичні матеріали до дисципліни Базова
- •Допоміжна
- •14. Інформаційні ресурси
- •Опорний конспект лекцій з дисципліни «безпечність товарів»
- •6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво»
Мікробіологічні показники якості молочних консервів
Назва |
МАФАМ, КУО/г, не більше |
Маса продукту (г, см3), в якій не допускаються |
|
БГКП (колі-форми) |
Патогенні, в т.ч. сальмонели |
||
Молоко коров’яче сухе
|
5*104 7*104 |
0,1 0,1 |
25 25 |
Молоко сухе знежирене:
|
5*104
1*105 |
0,1
0,1 |
25
25 |
Напої сухі молочні |
1*105 |
0,1 |
25 |
Молоко згущене стерилізоване у банках |
Повинна задовольняти вимоги промислової стерилізації |
||
Молоко згущене з цукром (незбиране і нежирне):
|
2,5*104 - |
1,0 1,0 |
25 25 |
Какао, кава натуральна зі згущеним молоком і цукром, вершки згущені |
3*104 |
1,0 |
25 |
Таблиця 6.3
Мікробіологічні показники якості кисломолочних продуктів
Назва |
Маса продукту (г, см3), в якій не допускаються |
||
БГКП (колі-форми) |
Патогенні, в т.ч. сальмонели |
Staph.aureus |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Кисломочні напої |
0,01 |
25 |
В 1 см3 не допускається |
Ряжанка |
1,0 |
25 |
|
Сметана всіх видів |
0,001 |
25 |
|
Сметана з термічною обробкою |
0,01 |
25 |
|
Сир, сир домашній, сирні вироби, виготовлені без термообробки |
0,001 |
25 |
0,1 |
Продовження табл. 6.3 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
Сирні вироби, виготовлені з термообробкою |
0,01 |
25 |
0,1 |
Мікрофлора морозива зумовлена мікрофлорою сировини, яка використовується при його виробництві, а також дотриманням технологічного процесу виробництва. Небезпечним джерелом забруднення морозива мікроорганізмами є яйця, які можуть містити сальмонели. Причиною повторного забруднення морозива є неякісні стабілізатори (желатин), інвентар, охолоджувальні суміші у відкритих ємкостях чи у відкритих охолоджуючих пристроях. У готовому морозиві згідно зі встановленими вимогами і згідно з рекомендаціями міжнародної Молочної Федерації загальна кількість бактерій не повинна перевищувати 50000 г.
Таблиця 6.4
Мікробіологічні показники якості морозива
Назва |
МАФАМ, КУО/г, не більше |
Маса продукту (г, см3), в якій не допускаються |
||
БГКП (колі-форми) |
Патогенні, в т.ч. сальмонели |
Staph.aureus |
||
Морозиво на молочній основі |
1*105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
Морозиво м’яке з рідких сумішей |
1*105 |
0,1 |
25 |
1,0 |
Морозиво м’яке із сухих сумішей |
1*105 |
0,1 |
25 |
1,0 |
Мікробіологічними показниками якості масла є кількість МАФАМ, БГКП, патогенних мікроорганізмів, в т.ч. сальмонел. Мікроорганізми розвиваються у водній фазі масла і тому, чим більше у маслі води, тим швидше вони розвиваються і тим менші терміни зберігання масла. Псування масла викликають гнильні бактерії, плісені, бактерії, що розкладають жири.
Сири – концентровані молочні продукти, всі види яких отримують з використанням тих чи інших мікроорганізмів. При використанні неякісної сировини, порушенні технологічного процесу, умов зберігання виникають різні дефекти, в тому числі і мікробного походження, які можуть бути шкідливими для споживача.
Таблиця 6.5