Допустимі рівні у хлібобулочних виробах токсичних елементів і радіонуклідів

Показники	Хліб, булочні і здобні вироби	Бараночні, сухарні вироби, хлібні палички, соломка
Токсичні елементи, мг/кг, не більше
Свинець	0,35	0,5
Миш’як	0,15	0,2
Кадмій	0,07	0,1
Ртуть	0,015	0,02
Мідь	7,0	10,0
Цинк	35,0	50,0
Радіонукліди, Бк/кг, не більше
Цезій-137	40	50
Стронцій-90	70	80

Вміст мікотоксинів і пестицидів контролюють по сировині.

4. Заходи щодо зниження забрудненості товарів рослинного походження.

Тільки за допомогою лабораторного контролю можна одержати об'єктивні кількісні дані про забруднення харчових продуктів певного регіону і ступінь їх небезпеки, виявити причини забруднення, мати уявлення про тенденцію забрудненості та ін.

Лабораторні дослідження харчової сировини і продуктів харчування здійснюються у такому порядку.

1. Вибірково – при контролі за дотриманням санітарних правил і норм у процесі одержання, виготовлення, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів, а також при використанні нетрадиційних матеріалів для виготовлення тари, пакування, харчового обладнання та ін. При цьому в харчових продуктах і сировині визначають вміст пестицидів, солей важких металів, залишків антибіотиків, мікотоксинів та ін.

2. Непланово – при підозрі на можливість виникнення харчових отруєнь, при підозрі на хімічне забруднення харчових продуктів, у випадку порушення технології харчових продуктів, рецептур, регламенту використання пестицидів, харчових добавок і т.п., при недотриманні санітарних вимог у процесі виробництва, транспортування, зберігання та реалізації продуктів харчування, надходженні імпортної харчової сировини та продуктів.

3. При виконанні планових робіт у процесі дослідження вмісту у харчових продуктах і в готовій їжі сторонніх хімічних речовин для встановлення шляхів їх надходження в організм людини і порівняння з гранично допустимими нормами.

З метою запобігання шкідливої дії речовин-компонентів у продуктах рослинного походження необхідно:

- заборонити використання отруйних рослин;

- дослідити нові види рослинної сировини з мінімальною концентрацією шкідливих речовин і переважно їх використовувати;

- створювати нові види рослин з метою зниження концентрації або цілковитого виключення небажаних речовин;

- створювати принципово нові технології чистих харчових продуктів із забрудненої шкідливими речовинами сировини (при їх обробці для екстрагування, подрібнення, інгібування або виведення небезпечного компонента);

- запроваджувати оптимальні технології усіх харчових продуктів і напоїв, які виключали б утворення нових хімічних сполук, шкідливих для людини;

- застосовувати оптимальні способи зберігання рослинної та іншої сировини, при яких значно знижується утворення шкідливих речовин;

- обмежувати застосування деяких добрив з небезпечними компонентами;

- встановлювати на основі глибоких фізіологічних дослідів граничні концентрації небезпечних речовин у продуктах харчування, добавках і напоях.

Категорично забороняти використання продуктів, які містять надмірну кількість шкідливих компонентів.

Велику небезпеку для здоров'я людини являють собою метаболіти мікроорганізмів. З метою запобігання їх шкідливої дії слід:

- розробляти і впроваджувати оптимальні способи зберігання сировини та виробництва харчових продуктів, що необхідно для запобігання росту мікроорганізмів;

- синтезувати речовини, нешкідливі для людини і тварин, які б запобігали росту мікроорганізмів або виробленню ними токсинів;

- створювати нові сорти рослин, стійких проти інфекції;

- забороняти виробництво харчових продуктів і напоїв у регіонах, сприятливих для розвитку мікробів і утворення токсинів;

- розробляти і встановлювати межі концентрації небезпечних метаболітів у харчових продуктах і напоях та забороняти використання тих, які не відповідають цим вимогам;

- встановлювати оптимальні умови технологічної обробки харчових продуктів і сировини для зменшення або цілковитого виключення утворення будь-яких небезпечних речовин.

Контрольні питання:

1. Назвіть джерела забруднення харчових продуктів

2. Як впливають хімічні сполуки на організм людини?

3. Які показники безпечності регламентуються в плодоовочевій продукції?

4. Вимоги до безпечності зерно-борошняних товарів.

5. Який порядок лабораторних досліджень харчової сировини і продуктів харчування?

6. Заходи щодо зниження забруднення товарів рослинного походження.