2. Вимоги до безпечності плодоовочевої продукції.

Для забезпечення безпечності плодоовочевої продукції в ній нормуються наступні показники:

1. Мікробіологічні: кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ), бактерії групи кишкових паличок (БГКП), S.aureus, сульфітредукуючі, B.cereus, молочнокислі мікроорганізми, патогенні мікроорганізми, у т.ч. сальмонели і лістерії, мікроорганізми псування – дріжджі та плісеневі гриби.

2. Токсичні елементи (свинець, миш’як, кадмій, ртуть, олово, хром).

3. Мікотоксини (патулін). У каві, чаї та горіхах, крім того нормується афлотоксин В.

4. Пестициди (гексахлорциклогексан, ДДТ та його матеболіти, гексахлорбензол).

5. Нітрати.

6. Радіаційна безпечність визначається відповідністю допустимим рівням питомої активності радіонуклідів цезія-137 та стронція-90.

Таблиця 5.1

Мікробіологічні показники плодоовочевої продукції

Найменування показника	Норма
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше	5х104
Маса продукту (г), в якій не допускається: БГКП (колі форми) в 0,01 г Патогенні, у т.ч. сальмонели в 25 г	не допускається не допускається
Пліснява, КУО у 1 г, не більше Дріжджі, КУО у 1 г, не більше	1x102 1х102

Згідно із санітарними вимогами у промислово стерильних консервах не повинно бути патогенних і токсигенних мікроорганізмів, термофільних та мезофільних газоутворюючих бацил і клостридій.

Плодоовочева продукція може служити фактором передачі ряду гельмінтозів. Так, при вживанні в їжу немитих ягід (в основному полуниці, овочів (томати, огірки ,морква та ін.), столової зелені (салат, кріп та ін.), контамінованих яйцями аскарид, відбувається зараження аскаридозом.

При вживанні овочів і ягід без термічної обробки можливе зараження трихоцефальозом - гельминтозом, який викликається волосоголовцем. Харчові продукти можуть бути фактором передачі гіменолепідозу людини, що викликається карликовим ціп'яком та інших.

Для профілактики гельмінтозів рекомендується виконувати наступні правила обробки: для знезараження овочів, фруктів, столової зелені слід промивати їх в друшляку під струменем проточної води протягом 5...10 хвилин, час від часу перевертаючи шляхом струшування. Цибуля, петрушка , салат попередньо очищаються від ґрунту, потім розбираються за окремими листочкам, стеблах, пір'ю і ретельно миються. Для миття ягід, що мають шорстку поверхню або дольчату будову (полуниця, суниця, малина та ін.), найкраще застосовувати їх обмивання 1 % розчином соди, а потім чистою водою. Для знезараження овочів від яєць аскарид, волосоголовців (а також анкілостомід і стронгілід) рекомендується використання слабких розчинів йоду.

З фруктами і овочами в організм людини надходить значна кількість важких металів. В концентраціях, вищих від гранично допустимих, важкі метали стають шкідливими.

Слід відзначити, що свинець у більшій мірі переходить у сік порівняно з вичавками, а кадмій – нерівномірно – залежно від виду сировини. Найменший перехід кадмію у сік відмічений при переробці буряка і яблук. Миш’як відрізняється стабільністю при переробці і в соку та вичавках його вміст приблизно однаковий. Мідь в основному переходить у сік, особливо при переробці кабачків, гарбуза, моркви. Перехід деяких токсичних елементів у сік пояснюється їх локалізацією переважно у клітинному соку у вигляді розчинних комплексів. Ті токсичні елементи, що накопичуються у мембранах, залишаються в основному у вичавках. Бланшування у воді знижує вміст усіх токсичних елементів, за винятком миш’яку.

Таблиця 5.2