Лекція № 3. Потенційно небезпечні забруднювачі харчових продуктів.

План лекції:

1. Джерела надходження та токсикологічна характеристика діоксинів та діоксиноподібних сполук.

2. Вміст діоксинів у харчових продуктах. Запобігання забрудненню діоксинами.

3. Поліциклічні ароматичні вуглеводні.

4. Хлорвмісні вуглеводні.

Рекомендована література: [5].

1. Джерела надходження та токсикологічна характеристика діоксинів та діоксиноподібних сполук.

Діоксини є високотоксичними сполуками, які мають мутагенні, канцерогенні й тератогенні властивості.

Діоксини утворюються переважно в результаті промислових процесів, але можуть виникати і внаслідок природних, таких як виверження вулканів і лісові пожежі. Незважаючи на локальне утворення діоксинів, їх розповсюдження в навколишньому середовищі має глобальний характер. Діоксини можна віднайти в будь-якій частині світу практично в будь-якому середовищі. Найвищі рівні цих сполук виявляють у ґрунтах, осадових відкладеннях і харчових продуктах, особливо в молочних, м’ясі, рибі і молюсках. Невеликі рівні наявні в рослинах, воді та повітрі.

Джерелами діоксинів і діоксиноподібних сполук можуть бути підприємства металургійної, деревообробної, целюлозо-паперової, нафтохімічної промисловості. Вони є побічними продуктами виробництва пестицидів, пластмаси, паперу, дефоліантів.

До діоксинів - поліхлорованих дібензодіоксинів (ПХДД) - належить велика група ароматичних трициклічних сполук, що містять від 1 до 8 атомів хлору. Крім того, існує 2 групи споріднених хімічних сполук - поліхлоровані дибензофурани (ПХДФ) і поліхлоровані біфеніли (ПХБ), які присутні в навколишньому середовищі, харчових продуктах і кормах одночасно з діоксинами . В даний час виділено 75 ПХДД, 135 ПХДФ і більше 80 ПХБ.

Таким чином, діоксинами є не які-небудь конкретні речовини, а кілька десятків сімейств трициклічних кисневмісних ксенобіотиків і сімейство біфенілів, що не містять атомів кисню.

Основними представниками даної групи сполук є 2,3,7,8-тетрахлордибензофуран (ТХДФ), 2,3,7,8-тетрахлордібензопарадіоксин (ТХДД), що складається з двох ароматичних кілець, зв'язаних між собою двома кисневими містками.

ТХДД – класичний діоксин, його дія сильніша за ціаніди (у 67 тис. разів), стрихнін (у 500 разів), зоман, зарін, кураре. Летальна доза ТХДД для людини становить приблизно 30нг/кг маси тіла. ТХДД – еталон онкотоксичності, він вирізняється високою стабільністю, не піддається гідролізу, окисненню, стійкий до високих температур (руйнується за 750° С), дії кислот і лугів, добре розчиняється в органічних розчинниках. За наявності ТХДД підсилюється вплив на людський організм свинцю, кадмію, ртуті, нітратів, хлорфенолів, радіації. ТХДД є найотрутнішим серед усіх відомих штучно створених сполук. У природі ТХДД та ізомери не трапляються.

Отруєння ТХДД викликає ураження шкіри, після чого залишаються шрами. Крім того, він викликає важкі ушкодження печінки, що супроводжуються масовим розпадом клітин печінки і надходженням жовчі в кровоносну систему. В результаті чого можливий летальний кінець. При вагітності ТХДД може призвести до патології організму дитини.

Період напіввиведення діоксину складає близько 5 років.

ПХДФ чинять тератогенну й отруйну дію на зародки, найбільш часто викликаючи таке каліцтво, як «вовча паща».

Поліхлоровані біфеніли (ПХБ) багато в чому подібні до ПХДД і ПХДФ. Період напіврозпаду цих сполук - від 10 до 100 років. Ці надзвичайно стійкі речовини застосовуються як рідкі теплоносії в холодильних установках, як пластифікатори в пластмасах.

Отруєння ПХБ (біфенілами) змінює склад крові, структуру печінки і вражає нервову систему.

Діоксини небезпечні з двох причин. По-перше, являючись найсильнішою синтетичною отрутою, вони відрізняються високою стабільністю, довго зберігаються в навколишньому середовищі, активно переносяться по ланцюгах харчування, і таким чином тривалий час впливають на живі організми. По-друге, навіть у відносно нешкідливих для організму кількостях вони підвищують активність монооксигеназ печінки, які перетворюють багато речовин синтетичного та природного походження в небезпечні для організму отрути («летальний синтез»). Діоксини руйнують гормональний апарат, змінюють генетичний механізм, знижують імунітет, призводять до онкологічних захворювань, до поразки репродуктивної функції людини. Небезпека їх дуже велика, і не випадково діоксини та діоксиноподібні сполуки відносять до групи суперекотоксикантів.