7. Зобогенні речовини.

Зобогенна активність обумовлена синергічною дією трьох груп речовин, що утворюються з глікозинолатів під дією ферменту тіоглікозидази в травному тракті людини: ізотіоціанатів (ефірних гірчичних олій), тіоціанатів і нітрилів. Понад 50 років тому було відкрито зобогенну дію овочевих рослин родини капустяних - капусти білокачанної, цвітної, савойської, кольрабі та деяких кормових рослин - турнепсу (кормова ріпа), рапсу та, особливо, гірчиці.

Багато ізотіоціанатів містить харчова гірчиця – характерний пекучий смак гірчиці обумовлений саме наявністю ефірних гірчичних масел. У різних видах капусти зміст ізотіоціанатів коливається від 10 до 30 мг/100 г, тіоціанатів - від 3 до 50 мг/100 г.

Серед глікозинолатів капустяних рослин найнебезпечніший прогоїтрин, який після гідролізу тіоглікозидазою не утворює ізотіоціанатів, однак після гідроксилювання продукує циклічну нелетку сполуку – 5-вінілтіооксазолідон (ВТО).

Токсичність ізотіоціанатів і особливо ВТО полягає в інгібуванні накопичення йоду щитовидною залозою, що спричиняє утворення зобу. Для запобігання «капустяному зобу» необхідне додаткове введення в раціон харчування людини йодовмісних харчових продуктів.

Під час вживання арахісу також можливе збільшення щитовидної залози через наявність фенолглікозиду, локалізованого на насіннєвому лушпинні. Утворені із цього глікозиду метаболіти мають фенольну природу і є йодованими сполуками, що позбавляють щитовидну залозу необхідного їй йоду. Зобогенна дія арахісу з насіннєвою шкіркою ефективно нейтралізується додаванням у харчування йоду, але не термічним обробленням їжі.

Отже, небезпечність для людини зобогенних речовин полягає в тому, що вони порушують роботу щитовидної залози, перешкоджаючи засвоєнню організмом йоду.

8. Токсини молюсків та ракоподібних.

В історії відзначено багато випадків серйозного захворювання і смерті через вживання молюсків і ракоподібних в період «червоного припливу». Вони стають токсичними, коли харчуються бентосом, зокрема панцирними джгутиковими - дінофлагеллятами, які є основою морського харчового ланцюга. Ці організми за певних умов розвитку проходять період швидкого росту (цвітіння), зумовлюючи феномен, який образно називають «червоним припливом». У цей період велика кількість організмів забарвлює воду в різні відтінки червоного кольору. Паралітична отрута концентрується в будь-якому морському організмі, який харчується дінофлагеллятам, що містять токсини.

Причиною токсичності є сильнодіючі нейротоксини - сакситоксин і сакситоксинові аналоги (гоніаутоксини), виділені з дінофлагеллят. За концентрації дінофлагеллят у воді 200 клітин на 1 мл двостулкові молюски стають дуже токсичними для людини.

При отруєнні середньої тяжкості паралітична отрута викликає відчуття поколювання навколо губ, обличчя та шиї, головний біль, нудоту. У важких випадках отруєння проявляється в скутості кінцівок і одночасно загальної слабкості, утруднення дихання.

9. Токсини, що спричиняють скомброїдне отруєння.

Найбільшу кількість отруєнь продуктами моря спричиняють токсини, що утворюються при бактеріальному розпаді через неправильне зберігання риби. Цей тип отруєння називається скомброїдним.

Найчастіше він трапляється під час вживання тунця, макрелі, сардин, анчоусів та ін. Бактеріальне розкладання тканин цих риб створює високий рівень концентрації гістаміну (2000...5000 мкг/г) до появи перших зовнішніх ознак її псування.

Симптоми скомброїдного отруєння нагадують алергічну реакцію на гістамін і включають почервоніння обличчя, сильний головний біль, блювання, болі в животі. Ця хвороба рідко призводить до смертельних наслідків.

В системі профілактичних заходів щодо вмісту шкідливих для людини природних компонентів у готовій харчовій продукції необхідно дотримуватися режиму технологічної обробки, термінів та умов зберігання.

Контрольні питання:

1. Які сполуки мають яскраво виражену антивітамінну активність?

2. Які речовини здатні пригнічувати протеолітичну активність травних ферментів?

3. До чого призводить дія інгібіторів протеаз?

4. Які зміни викликають лектини в організмі людини?

5. Якою токсичною дією володіють оксалати і фітин на людський організм?

6. Розкрийте особливості впливу на організм людини соланіну і чаконіну.

7. Назвіть представників ціаногенних глікозидів в рослинах.

8. Чим обумовлена токсичність зобогенних речовин?