Технология приготовления

Из толстого и тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне. Панируют в красной панировке, придавая форму. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпуск: На порционную тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным маслом. Температура подачи: 85-90С.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, сухари покрывают изделие сплошным слоем, сбоку уложен гарнир, полит растопленным маслом

Консистенция – мясо мягкое, корочка хрустящая

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной в сухарях говядине

Цвет – от золотистого до светло-коричневого

Запах – свойственный жареной в сухарях говядине

Зав. производством _____________ / Таирова А.Р./

(подпись) (расшифровка

Приложение А

 "Утверждаю"

_________________

^{руководитель предприятия}

Технологическая карта № 2

Наименования изделия (блюда): Гарнир Каша рассыпчатая

Рецептура № 282 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

Сырье		Расход сырья на 1 кг
		Брутто 1кг	Нетто 1кг
Масса каши		-	150
Масло сливочное		15	15
Молоко		200	190
Выход с жиром		-	165
С молоком	-		340

Технология приготовления

Крупу для варки всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда. Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Органолептические показатели

Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются

Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная

Цвет: от белого до кремового

Вкус: каши из данного вида крупы с маслом, умеренно соленый

Запах: каши из данного вида крупы с маслом

Зав. производством _____________ / / Таирова А.Р./

(подпись) (расшифровка)