1.2 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции блюд из кролика

Для варки используют тушки кролика, которые кладут в горячую воду (2:1; 2,5:1), максимально быстро доводят до кипения, снижают нагрев, снимают пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде При варке добавляют нарезанные коренья, лук и соль. Тушки кроликов нарубают на 4-6 частей.

Отварного кролика отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, зеленый горошек отварной, сложные гарниры),поливают соусом (паровым, белым с яйцом) или подают без соуса.

Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.

Кролик по-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. Гарнир: жаренный во фритюре картофель, зеленый горошек отварной, сложный гарнир.

Кролика тушат в соусе (красный, красный с вином, луковым),в соусе с овощами (обжаренными дольками картофеля, пассерованной морковью, луком, петрушкой или стручками фасоли). Жареные тушки разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20мин. Гарнир: рис отварной или припущенный, картофель жарен из сырого, картофельное пюре и поливают соусом, в котором он тушился.

Рагу из кролика. Подготовленные тушки кролика разрубают на куски массой по 40—50 г (2—-3 куска на порцию). Обработанные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой ( 20—30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томат пюре и тушат 30—40 мин. На оставшемся бульоне готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.

Котлеты рубленые из кролика запеченные с соусом молочным. Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине делают углубления, заполняют молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Гарнир: зеленый горошек отварной картофель. Соус: красный, красный с вином.

Ассортимент: Кролик жареный, фаршированный рисом, Кролик, тушенный с картофелем, Кролик, тушенный с овощами, Кролик, тушенный в сметане, Кролик, тушенный с луком и вином, Кролик, тушенный в соусе из овощей и вина, Кролик, тушенный с черносливом, Кролик, тушенный в томатном соусе.

Глава 2 разработка и организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

БЛЮД ИЗ КРОЛИКА

2.1 Органолептическая оценка качества для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

С точки зрения потребителя особое значение имеют вкус, цвет, запах и нежность мяса. По цвету мясо кроликов белое с небольшим розовым оттенком, почти без привкуса, мягкое и плотное по консистенции, нежирное, с тонковолокнистыми мышцами, тонкими костями, незначительным содержанием холестерина и пуриновых оснований, обладающее высокой способностью связывать воду. У хорошо упитанных кроликов имеются небольшие межмышечные жировые прослойки, обуславливающие нежную консистенцию и "мраморность" мяса. Соединительная ткань развита слабо. Подкожные жировые отложения в виде полос чаще всего встречаются в области холки и паха. Благоприятно соотношение мяса и костей в тушке. Удельный вес костей-15-17%, в то время как у крупного рогатого скота их 20-25%.

Мышечная ткань - основная часть мяса, имеющая наибольшую питательную ценность. Поэтому, чем больше мышечной ткани в тушке, тем выше ее питательная ценность. В среднем в кроличьей тушке содержится 84-85% мышечной ткани, что значительно больше, чем у лошадей (60-65%), крупного рогатого скота (57-62%), овец (50-60%), свиней (40-52%) и цыплят-бройлеров (51-53%). Мясо молодых кроликов содержит меньше соединительной ткани и имеет более тонкие волокна, поэтому оно мягче и нежнее. Повышенное содержание соединительной ткани, состоящей из неполноценных белков коллагена, эластина и других, снижает пищевую ценность мяса, кулинарные свойства и усвояемость.

Используемые в блюдах, куски мяса кролика должны быть аккуратно нарублены, кости легко отделяются. Не допускаются жесткая, сухая или ослизлая консистенция, посторонний и прокисший вкус. Для жареного цвет кролика — коричневый, на разрезе — белый, у окорочков — темно-серый. Не допускается наличие темно-коричневой, местами черной корочки, посторонних вкуса и запаха.