Глава 1 теоретические основы приготовления блюд из кролика

1.1 Характеристика и особенность приёмов технологической обработки

сырья, продуктов для приготовления блюд из кролика

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на две категории.

Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости; остистые отростки позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром.

Тушки II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки кроликов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным и используют для промышленной переработки. Кроме того, для промышленной переработки используют тушки кроликов I и II категорий упитанности деформированные и имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков, с изменившимся (темным) цветом и вторично замороженные.

Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.

Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Крольчатина относится к белому мясу. Является полноценным источником белка, минеральных веществ и витаминов. Количества белка в ней больше чем в баранине, говядине, свинине, телятине. Низкокалорийный продукт. Витаминный (С, В6, В12, РР ) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав мяса кролика практически несравним ни с каким иным мясом. Беден солями натрия.

Особенно полезна крольчатина для лиц, нуждающихся в полноценных белковых продуктах, детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей, престарелых. Регулярное питание этим мясом способствует поддержанию нормального для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. По изысканиям американских ученых, подтвержденными исследованиями наших ученых, кролик не приемлет в свой организм стронция-90 и других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов и т.д. А, учитывая, что кролик сосет материнское молоко практически до самого забоя (4 месяца), аромат и вкус его мяса навевает грезы о царственно-молочном диетическом продукте.

Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз. Нутряной жир кроликов - потрясающее биоактивное вещество. Оно залечивает раны. Используется как смягчительное, противозудное, противоаллергическое средство. Из него разрабатываются косметические и лечебные препараты.

Разведение кроликов дает возможность получать от них ценную и разнообразную продукцию, но прежде всего-это диетическое мясо. По усвояемости крольчатина занимает одно из первых мест, так как организм человека усваивает ее на 90%, а говядину только на 62%. Кроличье мясо обладает превосходными кулинарными свойствами, из него готовят значительно больше блюд, чем из мяса птицы. Кроме того, крольчатина хорошо сочетается с другими видами мяса и разнообразными продуктами, хорошо сохраняет свои вкусовые и питательные качества в свежем, засоленном, копченом и консервированном виде.

На потребительский рынок кролики поступают тушками без субпродуктов (внутренностей), за исключением почек, головы, отделанной по первому шейному позвонку, лапок по запястному и скакательному суставу. Масса тушки увеличивается с возрастом и составляет в 60 дней-600-900г, в 90 дней-1100-1400г, в 120 дней-1600-1800г.

Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с МРТУ 18/104—65, согласно которому у тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги - по запястному, задние ноги - по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты. По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

Вне зависимости от категории тушек не рекомендуется использовать в пищу парное мясо, оно должно вызреть в течение восьми или десяти часов после забоя. В этот период времени тушка остывает, созревает, вкусовые качества мяса при этом улучшаются. Обычно забой производят вечером, ночью мясо созревает, а днем из него можно готовить все самые вкусные и полезные блюда. Также и замораживать кролика сразу после забоя нельзя, мясо должно сначала созреть в прохладном месте. Сразу после забоя кролика тушку потрошат и снимают шкурку. После этого убирают остатки шерсти и плёнку, которая остается на мясе.

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части.

Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее готовят главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. д. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней частей, а для тушения — передняя часть кролика. Для улучшения вкуса мясо кролика маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте,

Чтобы мясу кролика придать большую сочность, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками 5 х 0,5 см. Из кролика с добавлением говяжьего мяса или телятины можно приготовлять рубленые котлеты, битки, шницели и другие блюда в тушеном или жареном видах.