ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

Курсовая работа

на тему:

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Блюда из кролика.

ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК.03.01 Технология приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Выполнил(а) ____Прокопенко Анастасия Владиславовна______________________

^{(И.О.Фамилия) (подпись, дата)}

Группа ТХ-15-11-1_________ ______________________________________________

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания__________

^{(шифр и наименование специальности)}

Руководитель преподаватель Галина Витальевна Сеничкина_________________

^{(ученая степень, должность, И.О.Фамилия) (подпись, дата)}

Оценка _____________________

Дата сдачи «___» ______2017г.

Тюмень 2017 г.

X

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

Глава 1 теоретические основы блюд из кролика 4

1.1 Характеристика и особенность приёмов технологической обработки

сырья, продуктов для приготовления блюд из кролика 4

1.2 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции блюд из кролика 6

Глава 2 разработка и организация технологического

ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ

ПРОДУКЦИИ БЛЮД ИЗ КРОЛИКА 8

2.1 Органолептическая оценка качества для приготовления сложной

горячей кулинарной продукции 8

2.2 Технологическое оборудование и производственный

инвентарь, их безопасное использование 9

Глава 3 приготовление блюд из кролика 12

3.1 Выбор различных способов приготовления 12

3.2 Процесс приготовления блюд из кролика 14

3.3 Сервировка, оформление и подача блюд из кролика 17

Глава 4 методы расчета использования сырья и

ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД ИЗ КРОЛИКА 19

4.1 Разработка технико-технологической карты для блюда 19

4.2 Составление технологической схемы для блюда 20

4.3 Расчет сырьевой ведомости для блюда 20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 23

ПРИЛОЖЕНИЯ 24

ВВЕДЕНИЕ

Мясо кролика является здоровой питательной пищей и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса. Возможность всесезонного использования свежеохлажденной крольчатины повышает её диетическую значимость.

В кроличьем мясе имеются незаменимые аминокислоты, которые играют важную роль в обмене веществ человека. Коллагена и эластина меньше, чем в мясе других животных. Мясо кроликов низкокалорийный продукт, так, в 100 г крольчатины содержится 699 кДж, тогда как в баранине – 1337, говядине – 1148, свинине – 1630 кДж. По сравнению с куриным мясом крольчатина содержит меньше холестерина. Благодаря низкому содержанию жира и холестерина диетологи рекомендуют чаще употреблять мясо кролика.

Питательная ценность мяса определяется наличием жира, который находится в мышечных волокнах в небольших количествах. Он играет важную роль в питании человека. Кроличий жир по сравнению с другими животными жирами биологически более ценен. Отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в нем самое высокое. Он отличается наибольшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Бульон из мяса кролика оказывает положительное влияние на секреторную деятельность желез пищеварительных органов человека, благодаря азотистым и экстрактивным соединениям, и содержит ряд компонентов, восстанавливающих и поддерживающих иммунитет, поэтому его рекомендуют принимать больным после перенесения операции и в качестве профилактики простудных заболеваний.

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса кролика

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса кролика;

- изучить технологию приготовления блюд;

- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;

- рассмотреть требования к качеству и химический состав блюд из мяса кролика.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.